Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug gerne de udmærkede rygstykker (“loins”), der findes frosne i butikkerne (kuller kan også bruges), og pak dem om, mens de er frosne. Salt og vakuumer dem og tilbered dem så direkte fra frost.
Torskesalaten kan også laves af torskerester fra dagen før.
4 personer (forret)
- 2 x 130 g frosne torskestykker
- 4 g salt
- 70 g cherrytomater
- 20 g drueagurk
- 20 g forårsløg
- 10 g chili (efter smag)
- 25 g mayonnaise
- 15 g skyr
- 3 g sennep
- Peber
- 3 g (1 spsk) limesaft (evt. citron)
- 3 g kørvel (eller dild)
- 4 stk. letristet brød
- Tag torskestykkerne ud af frostemballagen og salt kødsiden.
- Læg torskestykkerne i pose med lidt afstand, så varmen kan komme til fra alle sider. Pak ved maksimalt tryk.
- Læg straks på frost igen, hvis fisken ikke skal tilberedes med det samme.
- Tilbered efter smag (her er brugt 50°/0:30, andre tider/temperaturer side 252).
- Køl af i posen i koldt vand 15-20 min.
- Fjern evt. skind og del i flager/mos let. Sæt på køl, evt. til næste dag.
- Bland alle de øvrige ingredienser (vent evt. med kørvel/dild til serveringen) i en stor skål og smag til med peber og limesaft. Kan nu vente på køl i op til 3-4 timer.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Ristet rugbrød, evt. i meget tynde skiver med lidt olie og salt
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- I wraps eller madpandekager
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.