Arbejdsplan (julemiddag med and)

Julemaden kan laves i høj kvalitet – nogle gange højere end ellers – med sous vide. Det meste kan forberedes i ugen op til jul så der kun er færdiggørelse tilbage til juleaften. Denne plan er med and – her er den tilsvarende plan for julemiddag med flæskesteg

Se opskrifterne nederst på siden. Og se min gennemgang af planen på video.

Arbejdet FØR juleaften (ca. 2 timers arbejde)

5-6 dage før (15 mins arbejde)

4 dage før (15 mins arbejde)

3 dage før (15 mins arbejde)

2 dage før (15 mins arbejde)

1 dag før (45 mins arbejde)

JULEAFTEN (1 times arbejde)

Juleaftens dag (1,5 time før spisetid)

  • Lav evt. bagte æbler (ekstra).
  • Varm kød og grønt i poserne i et stort fad med varmt vand fra hanen (eller 55° i sous vide).
  • Færdiggør risalamande.
  • Sæt evt. ovn på 50° til at varme fade og skåle.

En halv time før spisetid

  • Tag andelår og andebryster ud af posernr og dup dem helt tørre..
  • Sæt julesovsen til (langsom) opvarmning i en gryde. Suppler med kødsaft fra poserne. Smag til.
  • Forvarm fade og skåle til servering.
  • Brun andebryst og andelår i andefedt (eller klaret smør/ghee eller evt. smør) ved høj varme.
  • Brun kartoflerne.
  • Kog evt. rødkålssaft lidt ind.
  • Skær andebrysterne ud.
  • Læg maden i varme fade og skåle og server.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Andebryst 58°/2:00

Man kan tilberede andebryst til den ønskede ”rødhed” med sous vide og efterfølgende brune skindet, så det bliver sprødt. Andebryst har godt af en let sprængning med 2 % salt/sukker i et døgn, så det bliver mere saftigt og mørt. Korrekt udskæring? Kødet er så mørt, at det kan skæres som du vil (og fibrene…

Andebryststeg

En andebryststeg er to andebryster der stadig sidder på benene – og ofte en masse andet. Kan man tilberede den hel i sous vide? Ja, det kan man godt. Er det en god ide? Nej, ikke rigtigt. Hvad er der i pakken? Der kan være forskel på hvad en “andebryststeg” består af, men her har…

Andelår 65°/18:00

Andelår har mørkt kød og et fedtlag under skindet. Kødet er ret sejt og skal tilberedes i længere tid. Det er meget velegnet til confitering (sprængning og efterfølgende tilberedning i andefedt). Skindet kan blive meget sprødt, især hvis lårene til sidst brunes på pande i rigeligt andefedt eller klaret smør/ghee (bruning i ovn vil tage…

Æble-sveskekompot med andefedt 85°/1:00

Traditionelt tilbehør til julemenuen, her med lidt mere bid og syre end det, der hentes ud fra andens indre. Æblet bliver ret blødt, men ikke helt mos – hvis man vil have endnu mere bid, så forkort tiden til 0:30. Kompotten kan også bruges som tilbehør til fedt grisekød. 4 personer (tilbehør) 125 g madæbler…

Kartofler, brunede 85°/1:00

De brunede kartofler er traditionelt tilbehør til juleaften eller Mortensaften eller anden fed mad med gris eller and. Lav gerne kartoflerne i forvejen i sous vide, for bruningen bliver bedst hvis kartoflerne er fugtige og kølige, lige fra posen i køleskabet. De færdige kartofler kan holdes varme i en lun (ikke varm) ovn i op til en halv…

Kartofler, hvide 85°/1:30

Til ”De ”almindelige” kartofler (evt. med krydderier). Hvis de er nye, skal de kun have 1:00. 4 personer som tilbehør 600 g faste kartofler af mellemstørrelse 25 g smør 6 g (en stor tsk) salt Evt. skyllede (og skoldede) krydderurter som rosmarin, timian eller persille Skræl kartoflerne (vinterskrællen er tyk og bliver ikke mør i…

Risalamande 100°/2:00

Risalamande bliver ikke markant bedre af at blive tilberedt sous vide, men det er nemt, fordi man blander ingredienserne, putter dem i en pose og koger dem i 2 timer, slukker og lader det stå 1-2 timer så risene kan suge væden. Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller…

Rødkål 85°/1:20

Denne rødkål er lidt mere frisk og let end de fleste købe-rødkål og er et godt supplement til fed (jule)mad. Giv den i stedet blot 1 time, hvis kålen skal være meget sprød (men helt færdig), eller 1 time og 30 min, hvis den skal have et blødt bid med blot en anelse sprødhed. 4…

Sprødt skind fra and eller kylling 85°/1:00

Det kan være svært at få skindet på and eller kylling sprødt uden at kødet nedenunder samtidigt får så meget varme, at det overtilberedes. Man kan i stedet trække skindet af og tilberede det separat, så det kan få tilstrækkelig lang tid ved høj varme. Det bliver allerbedst – men det er ikke strengt nødvendigt –…