Bearnaise i glas 60°/0:30

Bearnaise og hollandaise (se side 351) er næsten det samme, men i bearnaisen er der hakket estragon og syre i form af indkogt hvidvin/eddike. Den kraftigere bearnaise bruges til (rødt) kød. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere. I stedet…

Brun julesovs

Den brune sovs tyknes af en melbolle. Brug fond af den type der serveres til (gris, and etc.) eller brug en neutral kalve- eller kyllingefond. Eller hvis den skal smage mere af sauce (og lidt mindre af jul): Brug en god fond (side 358) eller rødvinsglace (side 366) som fond. 4 personer (tilbehør) 25 g…

Crème brûlée 80°/0:30

Crème brûlée er let at lave i den nøjagtige temperaturstyring i sous vide. Den kan forberedes dagen før, så blot den sprøde skorpe skal laves på dagen. Man kan tilberede direkte i ildfaste serveringsglas med låg, men det er lettere at tilberede hele portionen i pose og fordele den i serveringsskåle inden afkøling. Server med…

Hollandaise (i glas) 60°/0:30

Hollandaise og bearnaise (side 349) er næsten det samme. I hollandaisen er der syre i form af citron (og ikke bearnaiseessens og estragon), og hollandaisen bruges traditionelt til fisk og grønt som asparges. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere….

Purløgs/skyr-creme

Let og frisk alternativ til sauce til kød- og grøntsagsretter. 4 personer (tilbehør) 150 g skyr (eller græsk 10% yogurt) 20 g (½ bundt) purløg 7 g (½  spsk) olivenolie Salt og peber Skyl og tør purløgene og skær dem i 1-2 mm ringe. Bland purløg, skyr og olivenolie godt sammen og smag til med…

Rødvinssauce

Kraftig, men ren sauce der kun bruges lidt af til hver person. Saucen kan køles ned og opbevares tildækket på køl i en uge. 8 personer (ca. 2 dl, er meget drøj) 200 g skalotteløg (evt. rød/gulløg) 100 g gulerod 100 g knoldselleri 40 g olivenolie 1 fed hvidløg 1 lille kvist rosmarin (hel) 2…

Sabayonne-creme 77°/0:20

Creme til frisk frugt som jordbær eller hindbær – eller til sous vide-tilberedte vindruer. 4 personer (tilbehør til dessert) 40 g (2 stk) æggeblommer 35 g flormelis 50 g hvidvin (evt. mousserende) 75 g piskefløde Pisk/blend æggeblommerne sammen, og pisk derefter sukkeret i. Pisk vinen i. Pak med middel vakuum i en kammervakuumpakker (vær klar…