Bruning

Når madvarer (især kød, men også fisk og grønt) brunes, tørrer ydersiden ind og bliver mørkebrun og karamelliseret (den såkaldte Maillard-reaktion, se side 442). Det giver en sød smag (som regel kombineret med saltning af overfladen), et sprødt bid og et mørkt, „færdigt“ udseende. Rigtigt udført kan bruning give madvaren det afgørende løft. Forkert udført…

Få et gratis bøf-o-meter!

I min bog har jeg en oversigt over tykkelser på bøf og steg, og den tid, der tager at opvarme til kernetemperaturen for de forskellige tykkelser. I forbindelse med udgivelsen af min bog fik jeg trykt nogle kort som du kan se her. Bøf-måleren er på den ene side, og steg-måleren er på den anden…

Hvordan tilberedes det perfekte æg?

Det store ægsperiment (sorry) har jeg foretaget ved at tilberede 24 æg på forskellig måde og fotograferet resultatet: Temperaturer fra 64° til 69° og tider fra 1 til 4 timer. Find selv det æg, der passer bedst til lejligheden. Dette æg har fået 64° i en time: .. og dette har fået 69° i 4…

Hvorfor blev andelårene tørre og hårde?

Forleden lavede jeg andelår efter min egen opskrift i “Sous vide 2.0” og jeg var skuffet! Det så pænt ud (se billedet), men jeg syntes egentlig de var lidt tørre og hårde. Hvad var nu det? Var det letsprængning med salt/sukker? Var det for lang tilberedningstid? Eller var det bruning i ovnen? Saltning og tid…

Kernetid og holdetid

Tilberedningstiden for kød kan opdeles i to: KERNETID (opvarmningstiden indtil kernetemperaturen er nået) og HOLDETID (eventuel ekstra tid for at mørne og/eller pasteurisere) Kernetid Kernetid (opvarmningstid eller tid-til-kernetemperatur) er den tid der går indtil madvaren (kødstykket) overalt er blevet opvarmet til badets temperatur. Varmen når centrum til sidst, og derfor måler man temperaturen der. Når…

Klaret smør (og ghee)

I klaret smør er det normale smørs vand og mælkeproteiner fjernet, så der kun er det (næsten) rene fedt tilbage. Og i ghee er det klarede smør kogt yderligere, så der er sket en karamellisering af resterne og smørret er blevet mørkt. Se opskriften på klaret smør og ghee her. Stegning/bruning og fedtstoffers rygepunkt Man steger/bruner ved ret høj varme…

Mindre svind med sous vide?

En steg tilberedt i ovnen svinder mere og bliver ikke så saftig og mør, som hvis den bliver tilberedt sous vide. Det er den korte konklusion på en minitest, hvor jeg tilberedte 2 stykker tyndsteg på godt 1 kg. Den ene kom i en 170° varm ovn til en centrumstemperatur på 56°, hvilede i 5…

Video: Saltning og sprængning

Salt giver smag og kan mørne kød og gøre det mere saftigt. Denne video gennemgår de forskellige muligheder, og ligevægtsmetoden vises trin-for-trin. I videoen gennemgås de forskellige muligheder, og ligevægtsmetoden vises trin-for-trin. Med ligevægtsmetoden får du præcist den saltning og sprængning som du foretrækker, og kødet kan ikke oversaltes. Hele videoen er på godt 6…