Ribbensstegs-firkanter 58°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle kraftig bruning for at få evt. svær sprød. Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), og så kan man som her lægge stegen i pres og dele den i firkanter i stedet for skiver.

4 personer

  • 800 g ribbensteg af stege- eller kogestykke
  • 8-15 g (1-2 tsk) salt
  • 100 g flæskesvær (eller mere)
  1. Skær sværen fra og tilbered den separat efter flæskesværs-opskrift. Skær benene og og smid dem væk (eller brug dem til sauce).
  2. Salt stegen og læg den i en pose. Vakuumer ved middel-højt tryk.
  3. Tilbered efter ønske (her er brugt 58°/5:00, andre tid /temperaturer side 126)
  4. Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl (her kan den holde sig i en uge). Læg noget fladt og tung oven på, så kødet presses fladt og lige.
  5. Klip posen op og hæld kødsaften fra (kan bruges til sauce).
  6. Skær kødet i firkanter, her er de skåret i 60-70 g stykker så der er 3 til hver, men man kan også skære i større stykker så man får 1 eller 2 hver.
  7. Brun kødet i rigeligt ghee på en godt varm pande, først ca. 1-2 min på fedtsiden (hvor skindet har siddet) og derefter 1-2 min på den anden side.

FORSLAG TIL TILBEHØR

Med spidskålssalat med æbler

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Med (nye) kartofler og sovs.
  • Spidskålssalat med rucola, forårsløg og en syrlig dressing, og evt. rugbrød.
  • Ovnbagte rodfrugter og sveskekompot.
  • Julesalat med æblebåde i olie/eddike-dressing.
  • Braiseret fennikel, jordskok, rødbede og persillerod med ymerdressing med purløg.
  • Rødkål lynstegt i det afsmeltede fedt med valnødder og persille.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *