Revelsben er skåret af brystet og når de forberedes i sous vide bliver de saftige og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade.

Amerikanernes kalder udskæringen for spareribs (spareribs på dansk er kamben).

Server f.eks. med coleslaw.

4 personer

• 1.200 gram spareribs/revelsben (f.eks. St. Louis Cut)
• 10 g salt (eller 80 g rub)
• BBQ-sauce

1. Sous vide-forbered
   1. Fjern hinden på bagsiden af kødet. Gå benenderne efter for bensplinter.
   2. Skær evt. benrækkerne et eller flere steder, så de kan være i posen. Gnid salt eller rub ind i kødet på alle sider.
   3. Fold et stykke sous vide-pose om benenderne (så de ikke prikker hul i posen), læg det hele i en pose og vakuumer det.
   4. Tilbered efter ønske (her er brugt 63°/24:00, andre tider/temperaturer side 141).
   5. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
   6. Tag kødet ud af posen (posens væske kan bruges til sauce) og dup kødet HELT tørt (brug et rent viskestykke).
   7. Dup forsigtigt kødet tørt og læg på en brandvarm grill (trækul eller gas) UDEN at pensle med sauce eller andet.
2. Grill
   1. Opvarm grillen til høj varme (280-300°) og lad risten blive gennemvarm (10 min). Hvis du har en sizzle zone på grillen, så brug den (gerne hævet eller ved middel varmeindstilling).
   2. Når grillristen er rygende varm, lægges kødet på med kødsiden OPAD (du skal IKKE pensle det med BBQ-sauce endnu).
   3. Grill kødet 3 min på den første side, drej det undervejs.
   4. Vend kødet og pensl OVERSIDEN med BBQ-sauce og grill igen 3 min mens du drejer undervejs.
3. Server
   1. Del evt. stykkerne yderligere og drys med lidt ekstra flagesalt.
   2. Giv ekstra BBQ-sauce til.

FORSLAG TIL TILBEHØR

• Gulerødder tilberedt sous vide
• Majskolber tilberedt sous vide
• Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

• Nye kartofler og tomatsalat.
• Grillede majs- og squash-stykker med tomatsauce og agurke/dild-sauce.
• Bagte kartofler plus stor grøn salat.
• Salat af jordskokkeskiver (kogt 5 min.) og avocado i olie/eddike med rosa peber og meget purløg.
• Salat af hjerte- og julesalat med granatæblekerner og blåskimmelost.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020. Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.