Fantastisk med kartoffelmos eller rodfrugtmos til, gerne med drys af hakket persille.
4 personer
- 600 g svinekæber
- 1/2 tsk (5 g) salt
- 100 g kyllingefond (evt. kalvefond)
- 20 g smør
- 10 g mel
- 2 dl rødvin
- 2 dl saft fra posen (+vand hvis der ikke er nok)
- Evt. 50 g persille
- Dup kødet helt tørt for kødsaft.
- Krydr med salt (øjemål/smag, eller 0,8% = 5 g)
- Læg det hele i en vakuum-pose og vakuumer ved middel-højt tryk.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 74°/12:00, andre tid/temperaturer side 116)
- Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden og opløse saftgeleen (kødsaften) så den kan hældes fra og bruges til sovs.
- Hæld kødsaften og vin i en gryde og kog ind til sirup ved høj varme (10-15 min).
- Tilsæt fond, kog lidt ind og skum urenheder af.
- Smelt smørret ved mellemvarme i en anden gryde og lad det bruse af.
- Drys melet over og rør det helt ind i smørret
- Tilsæt vin/fond/kødsaft/vand og lad det koge i 4-5 minutter under omrøring så melet tilberedes (det fjerner melsmagen).
- Smag til med salt (pas på – der kan være meget salt i fond og kødsaft), peber og evt. eddike eller gastrik.
- Vend stykkerne i saucen og server straks.
Forslag til tilbehør
Andre serveringsforslag
- Ris og syltede svampe (side 329).
- Kartoffelmos (side 319) og løg/æblerelish.
- Kartoffelmos (side 319) med braiserede og grillede fennikel, rødløg og gulerod (side 290).
- Salat af rosenkålsblade eller fintsnittet grønkål i en syrlig dressing, drysset med ristede nødder.
- Kartoffelmos (side 319) med salat af rosenkål og pære.
- Rodfrugtmos (side 325) og en frisk salat af jordbær, æble eller appelsinbåde.
 | Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020. Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes. |