Flæskesteg: Letsprængning gør kødet mere saftigt

Flæskesteg (kamsteg) er ret magert kød der let bliver tørt. Det hjælper at sous vide-tilberede kødet først – men hvad kan man ellers gøre?

Jeg prøver her at letsprænge en flæskesteg og sammenligne resultatet med et lignende stykke, der ikke er letsprængt først.

Det bliver bedst, når man letsprænger!

Test af 2 flæskestege

Jeg brugte to stykker ret ens flæskestege, som jeg behandlede på denne måde:

  1. Det ene stykke (det til højre) blev først letsprængt i 3 dage i en 2% salt-sukkerlage (se fremgangsmåde og opskrift på letsprængning her).
  2. Det andet stykke blev saltet.
  3. Begge stykker blev vejet og vakuumeret.
  4. Stykkerne blev tilberedt efter opskriften i min Sous vide-håndbogen (se siden her)
  5. Efter 5:00 blev begge stykker taget op, væden hældt fra og stykkerne duppet helt tørre.
  6. Begge stykker blev saltet grundigt på overfladen og især mellem sværene.
  7. Stykkerne blev placeret ved siden af hinanden og brunet efter anvisningerne i Sous videhåndbogen (250° varmluft i 25-30 min).
  8. Stykkerne blev vejet – og smagt!

Det bliver mere saftigt efter letsprængning

Stykket det først var letsprængt (det til højre) blev bedst! Det var mere mørt, men især mere saftigt – det kunne jeg især mærke på den tørre, store muskel i midten, der er meget mager og derfor let bliver tør. Den var den ikke her!

Safttabet fra start til slut var det samme, og lå i begge tilfælde på omkring 25% (bruningen er ansvarlig for ca. halvdelen af safttabet).

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2022.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

2 Comments Tilføj dine

  1. Steen Bust siger:

    Hej Karsten,
    Har leget med tanken om at tilberede Pommes Rösti sousvide, tænkte man kunne bruge en bøfring til at holde formen. Er det noget du har prøvet.

    1. Hej Steen
      Jeg har prøvet det og det fungerer godt. De revne kartofler og løg, salt og peber blandes med æg og fyldes i en 10-cm form. Vakuumeres (jeg brugte en kammervakuum men en almindelig vakuumskinne burde være ok hvis man passer på at æggemassen ikke suges ud.
      Jeg gav det 85/1:30 og brunede bagefter ved jævn varme 2-3 min på hver side.
      De kan forbedres op til en uge i forvejen.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *