Flæskesteg (kamsteg) er ret magert kød der let bliver tørt. Det hjælper at sous vide-tilberede kødet først – men hvad kan man ellers gøre?
Jeg prøver her at letsprænge en flæskesteg og sammenligne resultatet med et lignende stykke, der ikke er letsprængt først.
Det bliver bedst, når man letsprænger!
Test af 2 flæskestege
Jeg brugte to stykker ret ens flæskestege, som jeg behandlede på denne måde:
- Det ene stykke (det til højre) blev først letsprængt i 3 dage i en 2% salt-sukkerlage (se fremgangsmåde og opskrift på letsprængning her).
- Det andet stykke blev saltet.
- Begge stykker blev vejet og vakuumeret.
- Stykkerne blev tilberedt efter opskriften i min Sous vide-håndbogen (se siden her)
- Efter 5:00 blev begge stykker taget op, væden hældt fra og stykkerne duppet helt tørre.
- Begge stykker blev saltet grundigt på overfladen og især mellem sværene.
- Stykkerne blev placeret ved siden af hinanden og brunet efter anvisningerne i Sous videhåndbogen (250° varmluft i 25-30 min).
- Stykkerne blev vejet – og smagt!
Det bliver mere saftigt efter letsprængning
Stykket det først var letsprængt (det til højre) blev bedst! Det var mere mørt, men især mere saftigt – det kunne jeg især mærke på den tørre, store muskel i midten, der er meget mager og derfor let bliver tør. Det var den ikke her!
Safttabet fra start til slut var det samme, og lå i begge tilfælde på omkring 25% (bruningen er ansvarlig for ca. halvdelen af safttabet).
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
Hej Karsten,
Har leget med tanken om at tilberede Pommes Rösti sousvide, tænkte man kunne bruge en bøfring til at holde formen. Er det noget du har prøvet.
Hej Steen
Jeg har prøvet det og det fungerer godt. De revne kartofler og løg, salt og peber blandes med æg og fyldes i en 10-cm form. Vakuumeres (jeg brugte en kammervakuum men en almindelig vakuumskinne burde være ok hvis man passer på at æggemassen ikke suges ud.
Jeg gav det 85/1:30 og brunede bagefter ved jævn varme 2-3 min på hver side.
De kan forbedres op til en uge i forvejen.
Hej
Er allerede nu ved at gøre klar til jul og har derfor købt en hel flæskesteg på 4,9kg
Den er delt op i 4 lige store stykke (målt på langs/ikke på vægt) og sendt i sous vide i 5 timer / 58 grader.
Planen er nu at skære sværen af og tilberede den alene 85/1:30 23/12 så jeg kan få dem perfekte.
Nu hvor jeg har tilberedt kødet men selvfølgelig ikke haft det på grillen, kan jeg så på bagkant letsalte det for at opnå et saftigere resultat, eller skulle jeg have gjort det mens grisen var rå?
Vh Allan
Hej Allan
Lyder som en god plan at tilberede sværen separat. Desværre tror jeg ikke du får noget ud af at letsalte kødet når det først er tilberedt, saltet vil kune trænge minimalt ind.
Mange hilsner,
Karsten