Festmaden kan laves i høj kvalitet – nogle gange højere end ellers – med sous vide. Og det meste kan forberedes i ugen op til festen. Så er der stort set kun færdiggørelse tilbage på selve dagen.
Festmiddag (bemærk: De fleste opskrifter er til 4 personer)
Snack og forret
Flæskesvær med guacamole (side 359)
Laks (side 240) med asparges (side 276) og hollandaise (side 351).
Hovedret
Vitello tonnato (side 125).
Alternativer: oksemørbrad (side 54) eller ribeye-bøffer (side 62).
Tomatsalat (side 330)
Nye kartofler med ærter og dild (side 320).
Dessert
Rabarber og jordbær med vaniljecreme (side 323).
Ugen før (7-8 timer)
2-6 dage før (3-4 timer)
- Salt laksestykkerne, vakuumer og frys ned igen (1/2 time).
- Tilbered dessertens rabarber og læg på køl (1 time).
- Tilbered kødet og læg på køl (1/2 time).
- Lav hollandaise, køl af. Hæld tilbage på glas (eller hæld i vakuumpose, forsegl uden ikke vakuum) og læg på køl (1/2 time).
- Rist nødder til desserten og læg i lufttæt beholder (1/2 time).
- Sous vide-tilbered flæskesvær og læg på køl (1/2 time).
Dagen før (4 timer)
- Tilbered kartofler, køl ned og læg i køleskab (1 time).
- Tilbered guacamole til flæskesvær, vakuumer og læg på køl (1/2 time).
- Klargør og vakuumer asparges (1/2 time).
- Lav cremen til kødet (1/2 time).
- Bag flæskesvær i ovnen, køl af og læg i tætsluttende beholder (1/2 time).
- Vakuumer asparges (1/2 time).
FESTEN (2 timer)
2 timer før
- Tilbered asparges, køl af i posen.
- Varm kartoflerne i poserne i et stort fad med varmt vand fra hanen.
- Opvarm sous vide til 50°.
- Lav tomatsalat.
- Lav dessertcreme.
- Skyl, tør og klargør evt. pynte-krydderurter.
- Dup kødet tørt og skær det i meget tynder skiver og dæk til.
½ time før
- Tilbered laksestykker direkte fra frost i sous vide. Læg posen/glasset med hollandaise til opvarmning i badet også.
- Forvarm evt. fade og tallerkener.
- Blend hollandaisen igennem, anret og server forret.
- Fordel kødskiverne, hæld cremen over og pynt.
- Hæld væde fra grøntsagerne.
- Færdiggør tilbehør til hovedret.
- Anret og server hovedret.
- Anret og server dessert.
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
