Laksestykke – sous vide og grill

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give modstand, når man trykker på det.

Laks har godt af 2-3 minutter på skindsiden på grillen – det giver sprødt skind og lidt mere fasthed i stykket. Det er svært at vende uden det går i stykker, men hvis du vil have lidt brunet overflade, så brug en gasbrænder.

4 personer

  • 800 gram laksestykke (find et stykke op mod hovedet og undgå halestykket)
  • 10 g madolie
  • 10 g salt
  • Reven skal af 1 citron
  1. Sous vide-forbered
    1. Gå laksen efter for ben og skær evt. overfladefedt fra, skær også det yderste af den tynde side fra hvis det skal være flot.
    2. Fordel olien på alle sider af laksen (det gør det lettere at få fisken ud af posen bagefter).
    3. Fordel saltet og citronskal på kødsiden.
    4. Vakuumer og sous vide-tilbered i 1 time ved 48°.
    5. Fisken er nu klar til at spise – bortset fra grillskorpen!
    6. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
    7. Klip posen forsigtigt op og hæld væske fra, men forsøg ikke at tage fisken ud nu.
  2. Grill
    1. Sæt gerne en grillbakke på grillen (gør det lettere at få fisken af bagefter) og smør den med lidt madolie.
    2. Tænd grillen på høj varme (250°) og lad grillen blive gennemvarm (10 min efter temperaturen er nået)
    3. Når grillen er gennemvarm, ”hælder” du forsigtigt fisken ud af posen, så den placeres på grillbakken.
    4. Grill fisken 3-4 min på skindsiden.
    5. Tag fisken forsigtigt op med en stor palet og læg den direkte på serveringsfadet (der kan være et skærebrædt) – fisken er så saftig og mør, at den vil falde fra hinanden hvis du forsøger at skære den ud først.
    6. Skær den ud ved bordet, eller lad gæsterne selv tage et stykke.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. 1/2 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Kold madsalat med kartofler
  • Nye kartofler med smørsauce.
  • Nye kartofler med agurk, rygeost og dild.
  • Nye kartofler, små tomater og stegte squashstrimler med citronskal.
  • Pasta og pesto.
  • Perlespelt, evt. med små tern af gulerødder og forårsløg.
  • Kold salat med mayonnaise og fennikel/løg på ristet brød.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *