Rådyrryg med skorzonerrødder og svampe 54°/1:00

Rådyrryggen er det møreste på dyret – og det dyreste. Sous vide kan give en sikker og perfekt tilberedning af den kostbare råvare, og så skal det færdige kød blot brunes godt for at give karakter og skorpe. I denne ret understreges den milde, men tydelige vildtsmag fra dyreryggen af umami fra sauce og svampe….

Vildt bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter:

Sous vide 2.0
  • Rådyrbov
  • Rådyrkølle
  • Rådyrryg
  • Lammeskank

På side 178-179 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 55 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for vildtkød. Det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Dådyrkølle, klump
  • Dådyrkølle, lårtunge 1
  • Dådyrkølle, lårtunge 2
  • Dådyrkølle, lårtunge 3
  • Dådyrkølle, muskel 3
  • Dådyrkølle, muskel 1
  • Dådyrkølle, muskel 2
  • Dådyrskank
  • Elg, steak af ribeye
  • Frølår
  • Hakket vildt
  • Hare, bov
  • Hare, lår
  • Hare, mørbrad
  • Hare, rygfilet
  • Kanin, bov
  • Kanin, lever
  • Kanin, lår
  • Kanin, nyre
  • Kanin, rygfilet
  • Krokodillefilet, portionsstykke
  • Kænguru, filetstykke
  • Kænguru, tykstegsbøf 1
  • Kænguru, tykstegsbøf 2
  • Kænguru, tykstegsbøf 3
  • Rensdyrkølle, muskel 1
  • Rensdyrkølle, muskel 2
  • Rensdyrkølle, muskel 3
  • Rådyr, bov, udbenet 1
  • Rådyr, bov, udbenet 2
  • Rådyr, bov, udbenet 3
  • Rådyr, hals
  • Rådyr, kølle, hel udbenet
  • Rådyr, kølle, muskel 1
  • Rådyr, kølle, muskel 2
  • Rådyr, kølle, muskel 3
  • Rådyr, kølle, muskel 4
  • Rådyr, mørbrad
  • Rådyr, rygfilet 1
  • Rådyr, rygfilet 2
  • Rådyr, rygfilet 3
  • Snegle 1
  • Snegle 2
  • Vildsvinefilet
  • Vildsvinekamben
  • Vildsvinekølle, muskel 1
  • Vildsvinekølle, muskel 2
  • Vildsvinekølle, muskel 3
  • Vildsvinemørbrad
  • Zebra, filetbøf 1
  • Zebra, filetbøf 2
  • Zebra, filetbøf 3
  • Zebrakølle, muskel 1
  • Zebrakølle, muskel 2
  • Zebrakølle, muskel 3