Andesylte 65°/24:00

Andesylte laves her af (rester af) andelår der er tilberedt sous vide, så deres bindevæv omdannes til gelatine og der smelter fedt af i posen. Kødet trevles fra hinanden og pakkes tæt sammen med noget af gelatinen og fedtet, så det efter at have trukket på køl i en dag eller to udvikler stor smag…

Asparges (hvide) med spinat og hollandaise

Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord, der løbende skal tilføres for at dække den (bl.a. derfor er den dyrere end den grønne). Hovederne skal være friske og spændstige, kroppen hvid, og enderne må ikke være…

Asparges (hvide) med spinat, røget laks og hollandaise

Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord, der løbende skal tilføres for at dække den (bl.a. derfor er den dyrere end den grønne). Hovederne skal være friske og spændstige, kroppen hvid, og enderne må ikke være…

Asparges, grønne 85°/0:15

Godt til kylling, laks og/eller (rør)æg. Eller med hollandaise. Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord. Den bedste smag (og mørhed) sidder i den øverste halvdel. Køb asparges, der er stive og har friskt og grønt topskud….

Aubergine-mozzarella-tomat-sandwich 85°/0:30

Denne grønne sandwich tilberedes traditionelt i ovn, men ved at forberede aubergineskiverne i sous vide, bliver de perfekt møre, uden bitterhed og med en mild, men tydelig auberginesmag med et nøddestrejf. Hvis man laver 2-3 lag, kan man sætte en kort træpind igennem så sandwichen ikke vælter. Med lidt brød og måske en lille grøn…

Blæksprutteskiver 77°/5:00 med paprika og persillemayo

Den store blæksprutte (octopus, polpo) har 8 fangarme og indeholder ekstremt meget bindevæv, så kødet skal tilberedes i kort tid ved lav varme eller i længere tid ved høj varme. Man bruger mest armene, og kødet er meget regulært. Kødet har ofte være frosset, når man køber det, og det vil gøre det mere mørt….

Egg bites (portions-æggestand) 75°/1:15

Tilberedt sous vide bliver egg bites cremede og silkebløde. De kan bruges til brunch, som frokokostret eller som tilbehør til en middag. Udover æg, fløde og ost kan man tilsætte mange forskellige smagsgivere. De færdige egg bites kan opbevares på køl i en uge og spises kolde, eller lunes (i glasset) i varmt hanevand i…

Kammusling 50°/0:20

Kammuslinger har godt af at blive svitset hårdt, men kort på panden. Får de for længe, bliver de tørre og trevlede, og for de får kort, er de stadig rå inden i. Men tilbered dem sous vide først, og giv dem så 45 sek. på en brandvarm pande, så bliver de karamelliserede og sprøde udenpå,…

Kæmperejer 56°/0:30 på rugbrød med mayonnaise og dild

Dette er en rigtig rejemad med kæmperejer (vannamei), der egner sig godt til sous vide, fordi de let kan tilberedes til præcis den konsistens, man foretrækker. Efter sous vide-tilberedning træder den sarte skaldyrssmag rent frem og smager godt blot med salt og evt. lidt citron, eller til en rejemad på godt rugbrød som her. Vælg…

Klatkager

Klatkager kan laves af en rest grød som risengrød. Klatkagerne kan bruges som forret/tilbehør til frokost eller middag. Eller tilsættes sukker og bruges som dessert/morgenmad, og her kan man så tilsætte hakkede mandler og rosiner. 4 personer 500 g risengrød 15 g kartoffelmel 110 g (2 stk) æg Evt. revet skal af 1/2 citron Som…

Kyllinge-tarteletter

Tarteletter med kylling og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt kylling, asparges og champignon, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige før serveringen. Man kan servere…

Kyllingeroulade 58°/2:30

Kyllingebryst bliver dejligt i sous vide, og hvis man pakker brysterne 2 og 2 med skind rundt om til en roulade, så kan man skære flotte skiver efter rouladen er brunet. Rouladen er inspireret af chefsteps.com der klistrer stykkerne solidt sammen med transglutaminase (et enzym der binder kød), men rouladen kan laves uden, for de enkelte…

Lakse-tarteletter

Tarteletter med laks og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt laks og asparges, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Laksesalat 52°/0:30

Den friske laksesalat kan forberedes en dag i forvejen og opbevares på køl, og man kan bruge en rest laks eller tilberede laksen til retten. En frisk salat og sprødt brød supplerer salaten godt. 8 personer (forret) 5 x 100 g frosne laksestykker (eller lakseørred) 1 tsk (5 g) salt 25 g fennikel i 2 mm…

Laksesalat-tarteletter

Tarteletter med laks er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en blanding af fyld og en mild sovs. Her i en lidt friskere udgave med en salat af sous vide-tilberedt laks sammen med tomat, fennikel, forårsløg, kapers og corniconer. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og kommes i den lunede tartelet…

Løgkompot med balsamico 85°/2:00

Den syrlige fedme gør den god som tilbehør til mørbrad af gris med rugbrød. Kan efter åbning holde sig en uges tid i en lukket beholder i køleskabet. Brug æbleeddike i stedet for balsamico, hvis kompotten ikke skal være så mørk. 8 personer (tilbehør) 300 g (2) løg i 2-3 mm skiver 20 g olivenolie…

Majskolber 75°/1:00

Majs sælges oftest let umodne (fordi de ellers vil være tørre i toppen), men ved tilberedning udvikler de nogen sødme og bliver blødere. De bedste majs fås friske i højsæsonen og har en mørkegul farve uden indtørrede korn. Majskolberne har en fyldig, men alligevel frisk grøntsagssmag. De har godt af syrligt modspil som en salsa…

Spidskålssalat med æbler og bacon 65°/0:30

Spidskålen har stadig bid og struktur, men er ikke rå, og det passer godt til den friske syre og sødmen i æblerne. De ristede nødder (eller bacon) giver umami og knas, og det hele bindes sammen af honningens sødme og den let bitre syre i citronskallen. 4 personer (tilbehør eller forret) 1 spidskål delt i…

Torsk (fra frost) med avocado 50°/0:30

Den magre og mildt smagende torsk får fedme og friskhed fra avocadoen (og citronsaften) og salt knas fra de ristede brødkrummer og spegeskinke. Man kan sagtens servere ekstra avocadostykker til. Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug derfor de udmærkede rygstykker (“loins”) der findes frosne i butikkerne….

Torsk (fra frost) med guacamole 50°/0:30

Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug derfor de udmærkede rygstykker (“loins”) der findes frosne i butikkerne. Salt og vakuumer dem igen mens de er frosne (evt. i god tid) og tilbered dem så direkte fra frost, det er bedre end at tø op først. I stedet…

Torske-tarteletter

Tarteletter med torsk og spinat er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt torsk og spinat, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Torskerogn 60°/1:30

Torskerogn bliver meget saftigt og blødt i sous vide, med fin og sart smag af torskerogn og slet ikke tørt, som det ellers let bliver. Tiden afhænger af rognens størrelse, her er regnet med 4-5 cm’s tykkelse. Rognen kan serveres kold eller varm (evt. ristet). Hvis du vil have en lysere farve, mere fast konsistens…

Torskeryg med rødbede og peberrodscreme 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes. Her er der brugt portionsstykker af ryg (uden skind og ben) på 100…

Torskesalat 50°/0:30

Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug gerne de udmærkede rygstykker (“loins”), der findes frosne i butikkerne (kuller kan også bruges), og pak dem om, mens de er frosne. Salt og vakuumer dem og tilbered dem så direkte fra frost. Torskesalaten kan også laves af torskerester fra…

Vandmelon med yuzu og salt (kammervakuum)

Denne opskrift kræver en kammervakuummaskine for at tilberede melonen med den hårde vakuumering, der trækker yuzu-saften ind i melonkødet, og gør melonkødet mørkt og fast. Yuzu er en japansk/kinesisk citrusfrugt, der både har en dyb sødme og en syrlig bitterhed. Man kan finde yuzu hos asiatiske købmænd, eller man kan bruge dobbelt mængde lime eller…

Vandmelon/feta-salat (kammervakuum)

Denne opskrift kræver en kammervakuummaskine for at tilberede rødløgs-relish og melon med den hårde vakuumering. 4 personer (tilbehør) 75 g rødløg i meget tynde skiver 20 g (2 spsk) æbleeddike 10 g (1 spsk) akaciehonning 10 g (1 spsk) olivenolie 350 g vandmelon (ca. 500 g med skal) i 2 cm skiver (skallen skal være…

Vitello Tonnato (af nakkefilet) 58°/5:00

Traditionelt bruger man kalvelårtunge (”kalv i tun”), men grisens nakkefilet bliver mere mør og saftig. Den bløde kødsmag og konsistens sættes i kontrast af den fede og syrlige tuncreme og bitterheden fra rucolaen. En tomatsalat til giver lidt sprødhed og friskhed. Lav evt. en ”nordisk” variant med makrelcreme og ramsløg. 4 personer (stor forret) 500…