Den magre og mildt smagende torsk får fedme og friskhed fra avocadoen (og citronsaften) og salt knas fra de ristede brødkrummer og spegeskinke. Man kan sagtens servere ekstra avocadostykker til.
Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug derfor de udmærkede rygstykker (“loins”) der findes frosne i butikkerne. Salt og vakuumer dem igen mens de er frosne (evt. i god tid) og tilbered dem så direkte fra frost, det er bedre end at tø op først. Køb gerne lidt ekstra for at have dem liggende klar i fryseren, så man altid kan tilberede god mad med kort varsel.
4 personer (forret)
- 4 frosne portionsstykker af torskeryg (loins)
- 25 g tørt brød, finthakket
- 25 g spegeskinke, finthakket
- 10 g rapsolie
- 30 g purløg i 2 mm ringe
- 2 modne avocado
- Tø stykkerne op i posen 5-10 min ved stuetemperatur, så de kan skæres over (pas på, at kniven ikke smutter!). Del hvert stykke i 2 og salt dem.
- Læg fiskestykkerne med lidt mellemrum i en pose.
- Vakuumer med maksimalt vakuum. Læg på frost hvis det ikke skal tilberedes med det samme.
- Tilbered torskestykkerne efter smag (her er brugt 48°/0:45, andre tid/temperaturer side 252).
- Rist brød- og skinkestykker sprøde og gyldne i olien ved middel varme. Dryp af.
- Flæk avocadoerne, skær dem i ½ cm tykke skiver og dryp med lidt citronsaft.
- Fordel avocado-skiver og drys med skinke/brødstykker og purløg.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Ekstra avocadostykker
- Brød
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Med guacamole i stedet for avocadostykker
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.