Ball tip: Del i muskler

En ball tip (set ovenfra) består af 3 lodrette dele. Fjern musklen til venstre langs den gennemgående sene. Træk musklen fra resten og snit med en kniv langs senen. Senen fjernes bagefter. Fjern musklen til højre langs den gennemgående sene ligesom før. Fjern senerne på siden af musklerne. De 3 muskler er nu klar til…

Bøf eller steg – hvad er bedst?

Når man har en steg – som filet, tyndsteg (striploin), mørbrad eller højreb – kan man tilberede den som en hel steg, eller man kan skære den ud til bøffer. En steg kan være en ribeye-steg (som i eksemplet herunder), filet, mørbrad, tyndsteg (striploin) eller nakkefilet fra gris. Men hvad er den bedste metode? Her ser jeg…

Højreb: Del op og afpuds til bøffer eller stege

Et helt højreb er et stykke, der næsten altid skal deles op for at man kan håndtere det. Det er ikke svært, og ret sjovt – og undervejs kan man bestemme om man vil have store eller små stege, om noget af det skal skæres til bøffer, og hvor meget man vil skære fra. Del…

Nyretapper: Fjern senen

Del nyretappen langs senen i midten (skær langs den ene side af senen). Fjern den gennemgående sene, og afpuds for øvrige senerester (mindre fedtstykker kan bliver siddende).

Outside skirt: Afpuds og opdel

Outside skirt er en flad, tynd og meget bred udskæring, som er mør og smager fantastisk. Den leveres næsten altid uafpudset, så man skal først fjerne hinden og fedt – og til sidst skære den op i passende stykker, så den kan skæres rigtigt ud til sidst. Her er stykket set fra oversiden. Hinden løsnes…

Ribeye: Del i slips og filet

Ribeye består af flere muskler. De vigtigste er fileten A (latin: longissimus dorsi) og slipset eller kappen B (latin: spinalis dorsi). De to er adskilt af et fedtområde. Størrelsen og formen på de to områder er lidt forskellig, alt efter hvor på ryggen stykket er skåret. Hvis man starter med en ribeye-steg, kan de to…

Tyndsteg: Fjern senen

På tyndstegen (og faktisk også højrebet længere oppe mod hovedet) sidder der en sene lidt inde på oversiden af den tykke side, og den kan det være en god ide at fjerne før tilberedning. Senen er meget sej, og kødet vil vride sig under den afsluttende bruning hvis den ikke fjernes. Skær fedtet over senen…

Video: Oksemørbrad – afpudsning og opdeling

En oksemørbrad er en kostbar udskæring, og her viser jeg hvordan du får det bedste ud af den ved at afpudse rigtigt. Desuden giver jeg tips til de forskellige dele af mørbraden, herunder hvordan man får et stykke med samme tykkelse over det hele. Videoen er på 16 minutter og indeholder disse emner: Start Emne…

Video: Sous vide-tip: Skær kødet for – på den rigtige måde

At ”skære for” er den opdeling af kødet, som kokken laver lige før servering. Når det gøres rigtigt, vil kødet føles mørt og ikke sejt når man spiser det. I videoen forklarer jeg hvorfor det er vigtigt, og viser hvordan man i praksis skærer for på den rigtige måde, når man har forskellige typer kød…