Ball tip: Del i muskler

En ball tip (set ovenfra) består af 3 lodrette dele. Fjern musklen til venstre langs den gennemgående sene. Træk musklen fra resten og snit med en kniv langs senen. Senen fjernes bagefter. Fjern musklen til højre langs den gennemgående sene ligesom før. Fjern senerne på siden af musklerne. De 3 muskler er nu klar til…

Bøf eller steg – hvad er bedst?

Når man har en steg – som filet, tyndsteg (striploin), mørbrad eller højreb – kan man tilberede den som en hel steg, eller man kan skære den ud til bøffer. En steg kan være en ribeye-steg (som i eksemplet herunder), filet, mørbrad, tyndsteg (striploin) eller nakkefilet fra gris. Men hvad er den bedste metode? Her ser jeg…

Højreb: Del op og afpuds til bøffer eller stege

Et helt højreb er et stykke, der næsten altid skal deles op for at man kan håndtere det. Det er ikke svært, og ret sjovt – og undervejs kan man bestemme om man vil have store eller små stege, om noget af det skal skæres til bøffer, og hvor meget man vil skære fra. Del…

Lammekølle eller vildtkølle, sådan udbenes den let

Lammekølle (og vildtkølle) kan man tilberede hel, udbenet eller i muskler. Her viser jeg hvordan man udbener en lammekølle – det giver nemlig mange fordele (se lige nedenunder). Man kan evt. yderligere skille den udbenede kølle i muskler og få en endnu bedre og hurtigere tilberedning (se mere nedenfor om det). Se min opskrift på…

Nyretapper: Fjern senen

Del nyretappen langs senen i midten (skær langs den ene side af senen). Fjern den gennemgående sene, og afpuds for øvrige senerester (mindre fedtstykker kan bliver siddende).

Outside skirt: Afpuds og opdel

Outside skirt er en flad, tynd og meget bred udskæring, som er mør og smager fantastisk. Den leveres næsten altid uafpudset, så man skal først fjerne hinden og fedt – og til sidst skære den op i passende stykker, så den kan skæres rigtigt ud til sidst. Her er stykket set fra oversiden. Hinden løsnes…

Ribeye: Del i slips og filet

Ribeye består af flere muskler. De vigtigste er fileten A (latin: longissimus dorsi) og slipset eller kappen B (latin: spinalis dorsi). De to er adskilt af et fedtområde. Størrelsen og formen på de to områder er lidt forskellig, alt efter hvor på ryggen stykket er skåret. Hvis man starter med en ribeye-steg, kan de to…

Spareribs, kamben, revelsben -hvad er forskellen?

Kødet på benene på oversiden/siden af grisen (hvor også ribbenstegen findes) kan laves til ben, og de er bl.a. fantastiske til afslutning på grill. Men der er mange forskellige udskæringer (og navne), og for at gøre det ekstra forvirrende, så betyder nogle navne noget forskelligt på dansk og amerikansk. Kamben, gode ben, spareribs (X) Kamben…

Tyndsteg: Fjern senen

På tyndstegen (og faktisk også højrebet længere oppe mod hovedet) sidder der en sene lidt inde på oversiden af den tykke side, og den kan det være en god ide at fjerne før tilberedning. Senen er meget sej, og kødet vil vride sig under den afsluttende bruning hvis den ikke fjernes. Skær fedtet over senen…

Video: Hummer sous vide

En hummer er en kostbar råvare, der med sous vide bliver perfekt hver gang. Når kødet pilles ud af skallerne før det tilberedes, så sviner det lidt – men det kan gøres i forvejen, så det blot kræver få minutters arbejde inden servering. Desuden giver jeg tips til forskellige måder at aflive hummeren, og viser…

Video: Oksemørbrad – afpudsning og opdeling

En oksemørbrad er en kostbar udskæring, og her viser jeg hvordan du får det bedste ud af den ved at afpudse rigtigt. Desuden giver jeg tips til de forskellige dele af mørbraden, herunder hvordan man får et stykke med samme tykkelse over det hele. Videoen er på 16 minutter og indeholder disse emner: Start Emne…

Video: Sous vide-håndbogen – guidede ture med forfatteren

Jeg har lavet to videoer, hvor jeg tager dig med på en guidet tur i ”Sous vide-håndbogen”: Kom godt i gang Også for viderekomne Video 1: Kom godt i gang Her gennemgår jeg Sous vide-håndbogen med fokus på nye brugere af sous vide: Kom godt i gang. Hvad indeholder bogen? Hvordan bruges den til at…

Video: Sous vide-tip: Skær kødet for – på den rigtige måde

At ”skære for” er den opdeling af kødet, som kokken laver lige før servering. Når det gøres rigtigt, vil kødet føles mørt og ikke sejt når man spiser det. I videoen forklarer jeg hvorfor det er vigtigt, og viser hvordan man i praksis skærer for på den rigtige måde, når man har forskellige typer kød…