Bruning

Når madvarer (især kød, men også fisk og grønt) brunes, tørrer ydersiden ind og bliver mørkebrun og karamelliseret (den såkaldte Maillard-reaktion, se side 442). Det giver en sød smag (som regel kombineret med saltning af overfladen), et sprødt bid og et mørkt, „færdigt“ udseende. Rigtigt udført kan bruning give madvaren det afgørende løft. Forkert udført…

Hvorfor blev andelårene tørre og hårde?

Forleden lavede jeg andelår efter min egen opskrift i “Sous vide 2.0” og jeg var skuffet! Det så pænt ud (se billedet), men jeg syntes egentlig de var lidt tørre og hårde. Hvad var nu det? Var det letsprængning med salt/sukker? Var det for lang tilberedningstid? Eller var det bruning i ovnen? Saltning og tid…

Video: Sous vide-tip: Bruning af kød – hvordan og hvor meget?

Sous vide-tilberedt kød får et helt jævnt tilberedt indre, og tilberedningen kan give maksimal mørhed og saftighed. Men det ydre ser ikke appetitligt ud, og smagen mangler noget. Stegeskorpen mangler. Når man bruner kød, vil varmen karamellisere overfladen, gøre den sprød og farve den mørk – den såkaldte Maillard-reaktion. Hvis det gøres rigtigt, kan man…

Video: Sous vide-tip: Skær kødet for – på den rigtige måde

At ”skære for” er den opdeling af kødet, som kokken laver lige før servering. Når det gøres rigtigt, vil kødet føles mørt og ikke sejt når man spiser det. I videoen forklarer jeg hvorfor det er vigtigt, og viser hvordan man i praksis skærer for på den rigtige måde, når man har forskellige typer kød…