Sous vide-tilberedt kød får et helt jævnt tilberedt indre, og tilberedningen kan give maksimal mørhed og saftighed. Men det ydre ser ikke appetitligt ud, og smagen mangler noget. Stegeskorpen mangler. Når man bruner kød, vil varmen karamellisere overfladen, gøre den sprød og farve den mørk – den såkaldte Maillard-reaktion. Hvis det gøres rigtigt, kan man…

At ”skære for” er den opdeling af kødet, som kokken laver lige før servering. Når det gøres rigtigt, vil kødet føles mørt og ikke sejt når man spiser det. I videoen forklarer jeg hvorfor det er vigtigt, og viser hvordan man i praksis skærer for på den rigtige måde, når man har forskellige typer kød…