Bruning

Når madvarer (især kød, men også fisk og grønt) brunes, tørrer ydersiden ind og bliver mørkebrun og karamelliseret (den såkaldte Maillard-reaktion, se side 442). Det giver en sød smag (som regel kombineret med saltning af overfladen), et sprødt bid og et mørkt, „færdigt“ udseende. Rigtigt udført kan bruning give madvaren det afgørende løft. Forkert udført…

Bruning af cuvette

Jeg tester her bruning af 7 sous vide-tilberedte cuvette-stege for at se hvordan de forskellige måder påvirker resultatet. Erfaringerne kan overføres til andre stege med fedtlag som culotte eller filet. Flæskesteg er lidt anderledes, fordi det er kritisk at overfladen (sværen) brunes tilstrækkeligt – den får en test for sig selv senere. Cuvetterne i denne…

Hvorfor blev andelårene tørre og hårde?

Forleden lavede jeg andelår efter min egen opskrift i “Sous vide 2.0” og jeg var skuffet! Det så pænt ud (se billedet), men jeg syntes egentlig de var lidt tørre og hårde. Hvad var nu det? Var det letsprængning med salt/sukker? Var det for lang tilberedningstid? Eller var det bruning i ovnen? Saltning og tid…

Lynhurtigt direkte fra frost til ovn – sådan gør du

Normalt er tilberedning af frosne kødstykker direkte i en varm ovn en dårlig ide. Det ydre vil få for meget før det indre er tilberedt. Men hvis du først sous vide-tilbereder kødet, så det er færdigt inden i – så bliver resultatet faktisk rimeligt godt. Resultatet bliver ikke bedre end hvis man tør op i…

Video: Sous vide-tip: Bruning af kød – hvordan og hvor meget?

Sous vide-tilberedt kød får et helt jævnt tilberedt indre, og tilberedningen kan give maksimal mørhed og saftighed. Men det ydre ser ikke appetitligt ud, og smagen mangler noget. Stegeskorpen mangler. Når man bruner kød, vil varmen karamellisere overfladen, gøre den sprød og farve den mørk – den såkaldte Maillard-reaktion. Hvis det gøres rigtigt, kan man…

Video: Sous vide-tip: Skær kødet for – på den rigtige måde

At ”skære for” er den opdeling af kødet, som kokken laver lige før servering. Når det gøres rigtigt, vil kødet føles mørt og ikke sejt når man spiser det. I videoen forklarer jeg hvorfor det er vigtigt, og viser hvordan man i praksis skærer for på den rigtige måde, når man har forskellige typer kød…

Video: Tournedos – mørbradbøf med sprød bacon

En oksemørbradbøf omviklet med bacon kaldes en tournedos og smager rigtigt godt. Men det er svært at få baconen på bøffens sider stegt ordentligt. Jeg viser her en teknik, hvor man vikler bacon om et større stykke mørbrad. Så sous vide-tilbereder man denne rulle, og bruner rullen godt, så baconen yderst bliver tilberedt og sprød….