Sous vide-håndbogen

Jeg bliver tit spurgt “Hvad vil du selv anbefale?” og  Sous vide-håndbogen er mit svar på dette spørgsmål.

Sous vide-håndbogen finder du mit bedste bud på hvordan enhver råvare klargøres, tilberedes og færdiggøres og ideer til hvad du kan servere til. Ikke så mange forklaringer og ingen teori, men lige præcist de praktiske anvisninger, tips og tricks som du skal bruge for at få succes hver gang.

Som noget nyt har jeg for hver råvare beskrevet hvordan den bedst brunes, hvordan man tilbereder fra frost og hvordan man genopvarmer fra køl eller frost. Simpelt og ligetil.

Faktisk har jeg afprøvet, smagt og fotograferet alle  de råvarer, som jeg har kunnet finde i danske butikker.

Se mere her:

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

9 Comments Tilføj dine

  1. Jimmy Larsen siger:

    Hej Karsten,

    Jeg har fået håndbogen i julegave og den er jeg glad for.

    Selvom jeg har læst i bogens indledning og forsøgt at kigge på nogle af dine videoer kan jeg stadig ikke finde ud af hvad ‘mørningstid’ betyder, hvordan det skal forstås og hvordan jeg bruger det i praksis.

    Hvordan skal jeg forstå og ‘bruge mørningstid’ ?

    Udover totaltid, opvarmnings og mørningstid snakker du også om tilberedningstid.

    Men hvad er ’tilberedningstid’ ifht. de andre tider ?

    1. Hej Jimmy
      Dejligt at du kan bruge min bog!
      Mørningstid er den tid kan (hvis nødvendigt) kan tilføje i det varme vand EFTER maden er blevet opvarmet (så kernen/centrum har nået den indstillede temp). Mørningstid bruger man hvis kød ikke er meget mørt i sig selv og denne tid afhænger af udskæringen: mørbrad er meget mørt og skal ikke have mørningstid, mens spidsbryst er ret sejt og derfor skal have en del mørningstid. Man kalder også denne ekstratid for “holdetid” fordi kødet holdes på den temp den har nået efter opvarmningstiden.
      Opvarmningstid + evt. mørningstid giver totaltiden (også kaldet tilberedningstiden).
      Du kan evt se mere om det her https://www.sousvide20.dk/2018/02/03/kernetid-og-holdetid/

      1. Jimmy Larsen siger:

        Tak Karsten,

        Det gav noget mere klarhed, men bare for at få det helt på det rene så skal sous vide staven bare køre videre ved samme temperatur efter maden er blevet opvarmet .. er det korrekt forstået ?

        Jeg bliver lidt forvirret når du skriver at man KAN tilføje mørningstid hvis det er nødvendigt.

        Når jeg læser en af dine tilberedninger og der f.eks. står mørningstid okse 1:00, så er det vel fordi det SKAL mørnes i 1 time .. eller har jeg misforstået det ?

        Jeg har set at du i nogle tilberedninger har negativ mørningstid og du skriver at det betyder at tilberedningstiden er afbrudt før centrumstemperaturen er nået.

        Men betyder det at man selv skal trække mørningstiden fra opvarmningstiden og sætte sin sous vide maskine til den nye tid ?

        På side 49 kan jeg f.eks. finde mørbrad hvor der står 2:30 i opvarmningstid og -0:30 i mørningstid ud for okse. Skal jeg så stille maskinen på 2:00 ?

        Vi har købt en oksefilet på 4-5 kg og skåret den ud i bøffer. Og dem havde vi tænkt os at lave på lørdag når vi skal sous vide for allerførste gang.

        Vi har vakuumeret vores bøffer med 2 stk. pr. vakuumpakke og lagt dem i fryseren.

        Vi skal lave 4 bøffer (2 vakuumpakker) i alt og vi har købt 2 stk. sous vide kar på henholdsvis 11 liter og 20 liter.

        Men vi er i tvivl om hvilket kar vi skal anvende og specielt hvor meget vand der skal fyldes i karet.
        Hvilket kar skal vi bruge til vores bøffer og skal man altid fylde karet til max-mærket på sous vide maskinen ?

        Skal bøfferne ligge vandret eller stå lodret i karet ?

        Skal bøfferne være helt dækket af vandet eller hvordan ?

        Mit sidste spørgsmål går på vakuumgraden for vores vakuumpakker.

        På vores vakuumpakker kan man vælge vakuumpakning i konventionel tilstand hvilket svarer til en vakuumgrad på 55 kPa (stor sugekraft) og blød vakuumpakning hvilket svarer til en vakuumgrad på mellem 15 kPa og 25 kPa (mindre sugekraft).

        Men hvilken vakuumgrad skal man vælge når stor sugekraft kan deformere kødet og mindre sugekraft kan efterlade lommer med luft ?

        1. Hej Jimmy, tak for mange gode spørgsmål. Jeg prøver at svare på dem her:
          Mørningstid og temp: Staven kører videre ved samme temp (den indstillede) i denne tid
          Mørningstid: Denne afhænger af udskæringen (sej eller ikke sej), derfor skriver jeg KAN tilføjes, for mørningstid skal kun tilføjes udskæringer der er mere eller mindre seje.
          I nogle få tilfælde er udskæringer så møre (typisk ex: mørbrad) at jeg bruger en “negativ” mørningstid, dvs. at keg stopper opvarmningen FØR centrumstemperaturen er nået. Mørbrad vil tage 2:30 at opvarme til kernetemp, men med en NEGATIV mørningstid på 0:30, så bliver den samlede tid på 2:00.
          Jeg skriver altid den SAMLEDE tid (for den anvendte tykkelse) i overskriften, hvor der f.eks. for oksemørbrad derfor står 2:00. Det er det, du skal stille maskinen på. Hvorfor så den lidt indviklede udregning? Fordi du også skal kunne bruge opskriften med en anden tykkelse af kødet. Er kødet tykkere, skal OPVARMNINGSTIDEN forlænges (du kan se hvor lang opvarmningstiden er for forskellige tykkelser på skemaet på indersiden af bagsiden.) Denne opvarmningstid er ENS for alle udskæringer med samme tykkelse. På hver opskrift står opvarmningstiden for den tykkelse som jeg brugte og som opskriften gælder for.
          Nedenunder i hver opskrift står så MØRNINGSTIDEN, der er forskellig fra udskæring til udskæring, fordi de ikke er lige seje. Denne mørningstid ændres IKKE med forskellige tykkelser, men er altid ens for en udskæring.
          Mht. sous vide-kar: Vandet skal fyldes i så vandoverfladen er mellem MIN og MAX når kødet er lagt i. Når du lægger kødet i kan det være nødvendigt at fjerne lidt vand, hvis overfladen nu er over MAX.
          Vandet overfører varme til kødet, så der skal være plads til vand på alle sider af kødet (over, under og i siderne). Det kan blive nødvendigt at lægge f.eks. Metalredskaber mellem poser og bund/sider og mellem poserne for at skabe afstand så vandet kan komme til.
          Det er vigtigt af samme grund ikke at proppe karret – en god tommerfingerregel er dobbelt (gerne tre gange) så meget vand som kød.
          Mht. Vakuumering: Når vi taler om hele kødstykker, så vakuumer heller for meget (så der ikke er luftlommer) end for lidt. Mindrer vakuumering kan bruges til hakkekød (der presses sammen og bliver lidt kompakt) eller fiskestykker, der kan mases i stykker.
          Mange hilsner, Karsten

  2. Jimmy Larsen siger:

    Tak for de mange gode svar Karsten,

    Mht. vores oksefilet som er skåret ud i bøffer bruger jeg din tilberedning på side 34 der hedder Filet, bøf 54 grader / 3:30

    Vi tænker at tage dem ud af fryseren dagen før og tø dem op i køleskabet.
    Vi indstiller vores sous vide stav på 54 grader og når temperaturen er nået smider vi bøfferne i karet og lader dem blive i karet i 3:30 dvs. 2:30 for opvarmstiden + 1:00 for mørningstiden.

    Gør vi det korrekt ?

    Jeg tænker at prøve bøfferne med ghee, men er det nemmeste ikke bare at købe det her når det er første gang eller skulle vi kaste os ud i at lave det selv ?

    Jeg har set din video med klaret smør og ghee, men ved ikke lige om det er nemt at gøre efter.

    1. Helt rigtigt med bøfferne af oksefilet!
      Ghee er fantastisk til bruning og ikke svært at lave selv. Men måske god ide at tage et projekt ad gangen 😉👌👨🏻‍🍳

  3. Jimmy Larsen siger:

    Tak Karsten,

    Jeg køber ghee og så ser vi om bøfferne bliver gode .. mon ikke 😀

  4. Jimmy Larsen siger:

    Hej Karsten,

    Vi vil tilberede vores bøffer nu, så jeg håber at du hurtigt kan hjælpe os med et lille spørgsmål.

    Skal vi måle tykkelsen på vores bøffer før eller efter vakuumering ?

    1. Jeg ville måle før

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *