Beef Wellington 56°/2:00

Beef Wellington serveres her med rodfrugtern og rosenkålssalat, og indeholder både umami fra kød og svampe, salt fra skinken og sprødhed og lidt fedme fra dejen. Rodfrugterne giver fylde og sødme, og rosenkålssalaten et bittert og sprødt modspil. 8 personer Duxelles 600 g svampe i 2×2 mm tern 20 g (4 fed) hvidløg, finthakket Beef…

Bovsteg 65°/20:00

Boven er generelt en sej, men velsmagende udskæring. Her er den tilberedt ved 65° til en ”braiseret” tekstur og en fyldig oksesmag. Som en gammeldags oksesteg, men mere saftig. Der kommer del saft i posen, der kan koges ind, sies og bruges som basis for sovs. 4 personer 1 oksebovsteg på ca. 750 g (7…

Brontosaurus steak 56°/6:00

Brontosaurus steak er en skive af boven under bovbladet (“skulderbladet”) og er en lidt sej udskæring – men fuld af smag. Den er ikke egnet til hurtig stegning/grillning uden forudgående mørning i sous vide – selvom den kaldes “steak” – men efter nogle timer i sous vide bliver den dejlig mør. 4 personer 600 g brontosaurus…

Côte de boeuf – sous vide og grill

Côte de boeuf (ribeye med ben) er et kæmpestort og meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med et ben (som en kotelet). Stykket har god oksesmag. Stykket er meget stort, ofte over 1 kg, og deles typisk af 3-4 personer. Stykket her er velhængt og derfor mørt, men ellers kan man give det 1-2 timers ekstra mørningstid…

Côte de boeuf 55°/6:00

Côte de boeuf (ribeye med ben) er et kæmpestort og meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med et ben (som en kotelet). Stykket har god oksesmag. Hvis stykket er skåret i maksimal størrelse mellem to ben (som her) er det meget stort, ofte over 1 kg, og deles typisk af 3-4 personer. Stykket her er velhængt og…

Culotte (af okse) 54°/9:00

Culotten er en ret mør udskæring der bliver fantastisk med sous vide, og som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag, mens okseculotten har en mere kraftfuld og mørk smag. Culotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig bruning på…

Cuvette (af okse) 57°/9:00

Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør (men det ordner sous vide-tilberedningen), men smager af mere, og er ofte mere fedtmarmoreret. Den sælges nogle gange under navnet “Tri-tip”. Oksecuvetten har en kraftig smag af oksekød og skal have en længere tilberedningstid (og måske en anelse højere temperatur) end kalvecuvetten….

Filet 54°/4:00

Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er højrebsfileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens tyndstegsfileten (brugt her) mod halen er mager og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En oksefilet er mindre mør end en kalvefilet (og skal…

Flanksteak – sous vide og grill

Flanksteak er skåret fra slaget og er en ret sej udskæring, men ret billig og fuld af smag. Hvis den tilberedes sous vide i 7-8 timer som her, bliver den helt mør (men stadig med god tyggemodstand) og kan efterfølgende grilles for at få stegesmag og skorpe. Hvis stykket er marineret, vil det allerede være…

Flanksteak 54°/9:00

Flanksteak er skåret fra slaget og er en ret sej udskæring, men ret billig og fuld af smag. Hvis den tilberedes sous vide i 7-8 timer som her, bliver den helt mør (men stadig med god tyggemodstand) og kan efterfølgende grilles eller steges hårdt for at få stegesmag og skorpe. 4 personer 600-800 g flanksteak…

Hakkebøf 56°/1:30

Hakkebøf bliver meget mørt og saftigt tilberedt sous vide – især hvis man bruger friskhakket kød af en god, fedtmarmoreret udskæring som tykkam. Hakket kød kan stamme fra mange udskæringer. Tykkam eller en blanding af bryst, bov og tykkam med en fedtprocent på 15-20 giver en saftig bøf med kraftig oksesmag. Friskhakket er klart bedst….

Nyretapper, 56°/1:30

Nyretapper er kød med grove fibre og stor smag. Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande med rigeligt klaret smør – men ikke mere end 1 minut på hver side. Senen på langs af kødet kan evt. fjernes før tilberedning, da den er meget sej. Ellers kan den…

Oksehaleragout 74°/48:00

De smeltende møre oksehaler har virkelig meget umami. De er også meget fede, men her er de store fedtstykker fjernet, og det resterende kød er blandet med rodfrugter med bid. Se evt. artiklen om tilberedning af gryderetter i sous vide. 4 personer Kødposen 1200 g oksehaler 100 g løg i 1 cm tern 150 g…

Oksemørbrad 56°/2:00

Oksemørbraden er den mest møre udskæring på dyret og skal tilberedes forsigtigt. Langvarig tilberedning og især ved høj varme vil udtørre kødet, der er meget magert og mildt smagende. To timer for et stykke giver middel tyggemodstand, 1,5 time giver meget tyggemodstand, mens 3 timer giver kød der næsten falder fra hinanden. Hvis mørbraden skal…

Ossobuco 80°/14:00

Ossobuco passer sig selv i sous vide, og kødet bliver meget mørt. Også grøntsagerne bliver fine ved 80°. Kødet får en mere bøfagtig konsistens ved 63°, men så skal tiden op på 72 timer, for at det bliver mørt. I stedet for poser kan man bruge store glas med låg. Se evt. artiklen om tilberedning…

Outside skirt 55°/3:00

Outside skirt er et saftigt og smagsrigt kødstykke fra mellemgulvet med grov og løs kødstruktur.Det forveksles ofte med inside skirt, men er smallere og meget mere mørt end dette. Det meste sælges til restauranter, men det er værd at prøve, hvis man kan finde det. Outside skirt er en flad, lang muskel, hvor fibrene løber…

Ribeye-bøf 56°/2:00

Ribeye (entrecôte uden ben) er et meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med flad, meget mør muskel (kappe) øverst, og en større, rund og lidt mindre mør muskel derunder. Ribeye er den forreste del af højreb/filet og den mest fedtmarmorerede del. Den har god oksesmag. Brug gerne tykke skiver på 3-4 cm som her, så de kan…

Ribeye-filet 56°/2:00

Ribeye (entrecôte uden ben) er den forreste del af højreb/filet og er den mest fedtmarmorerede del med en udviklet oksesmag. Ribeyen består af en flad, meget mør muskel B (slipset eller kappen) øverst, og en større, rund og mør muskel A (filet) derunder. Fileten kan udskæres af ribeye-stegen som her, og så får man mindre,…

Ribeye-slips 56°/3:00

Ribeye (entrecôte uden ben) er den forreste del af højreb/filet og er den mest fedtmarmorerede del med en udviklet oksesmag. Ribeyen består af en flad, meget mør muskel B (slipset eller kappen) øverst, og en større, rund og mør muskel A (filet) derunder. Slipset kan udskæres af ribeye-stegen som her, og så enten tilberede som…

Ribeye-steg 58°/8:15

Okseribeye er en meget saftig udskæring der efter sous vide-tilberedning enten kan brunes og skæres i tynde skiver – eller skæres i 3-4 cm skiver og brunes som bøffer. Bøfferne vil være meget store, men kan deles (skær evt i skiver på skrå før servering). Hvis bøfferne er tynde, vil de blive ekstra tilberedt indeni…

Roastbeef 55°/5:00

Roastbeef tilberedes traditionelt i en 200° varm ovn indtil en centrumstemperatur på 55-56° (eller ved at koge den i 25 min og derefter brune den i friture). Ved at tilberede den sous vide får man et mere saftigt resultat, og desuden lidt mindre svind. Hvis den skal serveres som pålæg, kan man give den 2…

Saltkød 60°/12:00

Saltkød simrer slagteren traditionelt direkte i vand i en gryde ved 80° i 3 timer. Ved at tilberede den sous vide i en pose (og ved lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat og desuden lidt mindre svind. Server f.eks. som ”dyrlægens natmad” på rugbrød med leverpostej, sky og tynde ringe af rødløg. 12-16…

Short ribs/tværreb – sous vide og grill

Tværrebet svarer til grisens stegestykke (ribbenssteg) og er ret fedt med en fyldig og kraftig smag. Det indeholder meget bindevæv (side 427), så det kræver lang tilberedning for at blive mørt. Vælg et stykke, der ikke er skåret for langt oppe, så det indeholder meget brusk i stedet for kød. Kødet slutbrunes på en meget…

Spidsbryst – sous vide og grill

Spidsbryst er en flad, stor udskæring. Kødet er tæt med grove fibre og meget bindevæv, så det kræver lang tilberedning for at blive mørt. Efter sous vide-tilberedning er det smeltende mørt og klar til en kort afslutning på grill for at give stegeskorpe og lidt røgsmag. Kalvekød vil være mere mørt og saftigt end oksekød (og…

Spidsbryst 58°/12:00

Okse-spidsbryst er en flad, stor udskæring. Kødet er tæt med grove fibre og meget bindevæv, så det kræver lang tilberedning for at blive mørt, ofte bruges flere døgn. Men her bruges en relativt kort tilberedning der giver en mere frisk smag og god tyggemodstand. Spidsbryst er meget velegnet til at letsprænge først i en 1,5…

Spidsbryst med peberrodscreme

Okse-spidsbryst er en flad, stor udskæring. Kødet er tæt med grove fibre og meget bindevæv, så det kræver lang tilberedning for at blive mørt, ofte bruges flere døgn. Spidsbryst er meget velegnet til at letsprænge først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2-3 dage. Det smager fantastisk som steg, men er lige så godt i…

Teres major 57°/2:00

Teres major er det latinske navn for en muskel der ikke rigtigt har et dansk navn. Den kaldes nogle gange for ”skuldermørbrad” og ligger ved siden af flat iron ved skulderbladet i boven og er en mør udskæring med meget smag.. Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande…

Tournedos: Mørbradbøf med bacon 56°/2:00

En mørbradbøf er meget mør, men har ikke meget smag. Man kan tilføre mere smag ved at vikle bacon om siden på bøffen, men det er svært at få baconen til at sidde fast – og svært at få baconen på siden sprød når man bruner. I denne opskrift tilbereder man først et større stykke…

Tykkam 55°/35:00

Okse-tykkam er en ret billig udskæring der både kan blive til en flot, rød oksesteg (tilberedt ved 55° i 36 timer som på billedet) eller til en saftig, traditionel oksesteg (tilberedt ved 70° i 8 timer). Den har en flot og kraftig oksekødssmag og kan tåle en kraftig grillning/bruning bagefter. Den kan bruges som steg…

Okse bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til okse:

Sous vide 2.0
  • Hakkebøf
  • Hale
  • Nyretapper
  • Spidsbryst
  • Tværreb (short ribs)
  • Tykstegsbøf/medaljon
  • Tyndstegsbøf

På side 88-91 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 100 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for oksekød, hvor det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Ball tip, hel 1
  • Ball tip, hel 2
  • Ball tip, hel 3
  • Ball tip, hel 4
  • Ball tip, muskel 1
  • Ball tip, muskel 2
  • Ball tip, muskel 3
  • Bovsteg 1
  • Bovsteg 2
  • Bovsteg 3
  • Bryst, sprængt
  • Culotte 1
  • Culotte 2
  • Culotte 3
  • Cuvette 1
  • Cuvette 2
  • Cuvette 3
  • Entrecôte 1
  • Entrecôte 2
  • Entrecôte 3
  • Filet, stykke
  • Flank steak 1
  • Flank steak 2
  • Flank steak 3
  • Flap meat 1
  • Flap meat 2
  • Flap meat 3
  • Flat iron 1
  • Flat iron 2
  • Flat iron 3
  • Hakket kød 1
  • Hakket kød 2
  • Hakket kød 3
  • Hale 1
  • Hale 2
  • Hale 3
  • Halsstykke
  • Hjerte, 2-cm skiver
  • Højreb, hel steg med ben
  • Inderlår, stykke
  • Klump, steg
  • Kotelet
  • Kæber 1
  • Kæber 2
  • Lårtunge, stykke 1
  • Lårtunge, stykke 2
  • Mørbrad, stykke 1
  • Mørbrad, stykke 2
  • Mørbrad, stykke 3
  • Nyretapper 1
  • Nyretapper 2
  • Nyretapper 3
  • Ossobuco (skank) 1
  • Ossobuco (skank) 2
  • Pastrami
  • Pastrami (spidsbryst)
  • Ribeye, bøf 1
  • Ribeye, bøf 2
  • Ribeye, bøf 3
  • Ribeye, bøf 4
  • Ribeye, steg 1
  • Ribeye, steg 2
  • Ribeye, steg 3
  • Ribeye-steg af Bison-kød
  • Roastbeef af inderlår 1
  • Roastbeef af inderlår 2
  • Saltkød af lårtunge
  • Skank, for
  • Slag
  • Spidsbryst 1
  • Spidsbryst 2
  • Spidsbryst 3
  • T-bone steak
  • Teres Major 0
  • Teres Major 1
  • Teres Major 2
  • Teres Major 3
  • Tunge
  • Tværreb (short ribs) 1
  • Tværreb (short ribs) 2
  • Tværreb (short ribs) 3
  • Tykbryst
  • Tykkam 1
  • Tykkam 2
  • Tykkam 3
  • Tykkam 4
  • Tykkam 5
  • Tyksteg
  • Tykstegsbøf/medaljon 1
  • Tykstegsbøf/medaljon 2
  • Tykstegsbøf/medaljon 3
  • Tyndbryst
  • Tyndstegsbøf 1
  • Tyndstegsbøf 2
  • Tyndstegsbøf 3
  • Tyndstegsbøf af Waguy-kød
  • Tyndstegsfilet, steg
  • Yderlår, stykke

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.