Bovsteg 70°/36:00

Boven er generelt en sej, men velsmagende udskæring. Her er den tilberedt ved 70° til en ”braiseret” tekstur og en fyldig oksesmag. Som en gammeldags oksesteg, men mere saftig. Der kommer del saft i posen, der kan koges ind, sies og bruges som basis for sovs. 4 personer 1 oksebovsteg på ca. 750 g 8…

Côte de boeuf 55°/6:00

Côte de boeuf (ribeye med ben) er et kæmpestort og meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med et ben (som en kotelet). Stykket har god oksesmag. Hvis stykket er skåret i maksimal størrelse mellem to ben (som her) er det meget stort, ofte over 1 kg, og deles typisk af 3-4 personer. Stykket her er velhængt og…

Filet 54°/3:30

Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er fileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens den mod halen er mager og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En oksefilet er mindre mør end en kalvefilet (og skal derfor have…

Flanksteak 54°/7:30

Flanksteak er skåret fra slaget og er en ret sej udskæring, men ret billig og fuld af smag. Hvis den tilberedes sous vide i 7-8 timer som her, bliver den helt mør (men stadig med god tyggemodstand) og kan efterfølgende grilles eller steges hårdt for at få stegesmag og skorpe. 4 personer 600-800 g flanksteak…

Hakkebøf 56°/2:00

Hakkebøf bliver meget mørt og saftigt tilberedt sous vide – især hvis man bruger friskhakket kød af en god, fedtmarmoreret udskæring som tykkam. Hakket kød kan stamme fra mange udskæringer. Tykkam eller en blanding af bryst, bov og tykkam med en fedtprocent på 15-20 giver en saftig bøf med kraftig oksesmag. Friskhakket er klart bedst….

Nyretapper, 56°/1:30

Nyretapper er kød med grove fibre og stor smag. Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande med rigeligt klaret smør – men ikke mere end 1 minut på hver side. Senen på langs af kødet kan evt. fjernes før tilberedning, da den er meget sej. Ellers kan den…

Oksemørbrad 56°/2:00

Oksemørbraden er den mest møre udskæring på dyret og skal tilberedes forsigtigt. Langvarig tilberedning og især ved høj varme vil udtørre kødet, der er meget magert og mildt smagende. To timer for et stykke giver middel tyggemodstand, 1,5 time giver meget tyggemodstand, mens 3 timer giver kød der næsten falder fra hinanden. Hvis mørbraden skal…

Ribeye-bøf 56°/2:00

Ribeye (entrecôte uden ben) er et meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med flad, meget mør muskel (kappe) øverst, og en større, rund og lidt mindre mør muskel derunder. Ribeye er den forreste del af højreb/filet og den mest fedtmarmorerede del. Den har god oksesmag. Brug gerne tykke skiver på 3-4 cm som her, så de kan…

Ribeye-steg 58°/6:00

Okseribeye er en meget saftig udskæring der efter sous vide-tilberedning enten kan brunes og skæres i tynde skiver – eller skæres i 3-4 cm skiver og brunes som bøffer. Bøfferne vil være meget store, men kan deles (skær evt i skiver på skrå før servering). Hvis bøfferne er tynde, vil de blive ekstra tilberedt indeni…

Roastbeef 56°/8:00

Roastbeef tilberedes traditionelt i en 200° varm ovn indtil en centrumstemperatur på 56° (eller ved at koge den i 25 min og derefter brune den i friture). Ved at tilberede den sous vide får man et mere saftigt resultat, og desuden lidt mindre svind. Hvis den skal serveres som pålæg, kan man give den 2…

Teres major 57°/2:00

Teres major (engelsk: Petite tender, Shoulder tender) ligger ved siden af flat iron ved skulderbladet i boven og er en mør udskæring med meget smag. Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande med rigeligt klaret smør – men ikke mere end 1 minut på hver side. 4 personer…

Tykkam 55°/36:00

Okse-tykkam er en ret billig udskæring der både kan blive til en flot, rød oksesteg (tilberedt ved 55° i 36 timer som på billedet) eller til en saftig, traditionel oksesteg (tilberedt ved 70° i 8 timer). Den har en flot og kraftig oksekødssmag og kan tåle en kraftig grillning/bruning bagefter. Den kan bruges som steg…

Okse bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til okse:

Sous vide 2.0
  • Hakkebøf
  • Hale
  • Nyretapper
  • Spidsbryst
  • Tværreb (short ribs)
  • Tykstegsbøf/medaljon
  • Tyndstegsbøf

På side 88-91 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 100 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for oksekød, hvor det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Ball tip, hel 1
  • Ball tip, hel 2
  • Ball tip, hel 3
  • Ball tip, hel 4
  • Ball tip, muskel 1
  • Ball tip, muskel 2
  • Ball tip, muskel 3
  • Bovsteg 1
  • Bovsteg 2
  • Bovsteg 3
  • Bryst, sprængt
  • Culotte 1
  • Culotte 2
  • Culotte 3
  • Cuvette 1
  • Cuvette 2
  • Cuvette 3
  • Entrecôte 1
  • Entrecôte 2
  • Entrecôte 3
  • Filet, stykke
  • Flank steak 1
  • Flank steak 2
  • Flank steak 3
  • Flap meat 1
  • Flap meat 2
  • Flap meat 3
  • Flat iron 1
  • Flat iron 2
  • Flat iron 3
  • Hakket kød 1
  • Hakket kød 2
  • Hakket kød 3
  • Hale 1
  • Hale 2
  • Hale 3
  • Halsstykke
  • Hjerte, 2-cm skiver
  • Højreb, hel steg med ben
  • Inderlår, stykke
  • Klump, steg
  • Kotelet
  • Kæber 1
  • Kæber 2
  • Lårtunge, stykke 1
  • Lårtunge, stykke 2
  • Mørbrad, stykke 1
  • Mørbrad, stykke 2
  • Mørbrad, stykke 3
  • Nyretapper 1
  • Nyretapper 2
  • Nyretapper 3
  • Ossobuco (skank) 1
  • Ossobuco (skank) 2
  • Pastrami
  • Pastrami (spidsbryst)
  • Ribeye, bøf 1
  • Ribeye, bøf 2
  • Ribeye, bøf 3
  • Ribeye, bøf 4
  • Ribeye, steg 1
  • Ribeye, steg 2
  • Ribeye, steg 3
  • Ribeye-steg af Bison-kød
  • Roastbeef af inderlår 1
  • Roastbeef af inderlår 2
  • Saltkød af lårtunge
  • Skank, for
  • Slag
  • Spidsbryst 1
  • Spidsbryst 2
  • Spidsbryst 3
  • T-bone steak
  • Teres Major 0
  • Teres Major 1
  • Teres Major 2
  • Teres Major 3
  • Tunge
  • Tværreb (short ribs) 1
  • Tværreb (short ribs) 2
  • Tværreb (short ribs) 3
  • Tykbryst
  • Tykkam 1
  • Tykkam 2
  • Tykkam 3
  • Tykkam 4
  • Tykkam 5
  • Tyksteg
  • Tykstegsbøf/medaljon 1
  • Tykstegsbøf/medaljon 2
  • Tykstegsbøf/medaljon 3
  • Tyndbryst
  • Tyndstegsbøf 1
  • Tyndstegsbøf 2
  • Tyndstegsbøf 3
  • Tyndstegsbøf af Waguy-kød
  • Tyndstegsfilet, steg
  • Yderlår, stykke
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.