Ossobuco passer sig selv i sous vide, og kødet bliver meget mørt. Også grøntsagerne bliver fine ved 80°. Kødet får en mere bøfagtig konsistens ved 63°, men så skal tiden op på 72 timer, for at det bliver mørt.
I stedet for poser kan man bruge store glas med låg. Husk så at sætte glassene ned i vandet FØR opvarmningen starter, så glasset ikke springer ved et voldsomt temperaturskift.
Se evt. artiklen om tilberedning af gryderetter i sous vide.
4 personer
- 35 g smør (gerne ghee)
- 200 g gulerødder i 4 mm tern
- 100 g bladselleri i 4 mm tern
- 400 g løg i 4 mm tern
- 10 g (2 fed) hvidløg i 2 mm tern
- 35 g smør (gerne ghee)
- 1500 g ossobuco af kalv (eller evt. okse), hinderne skåret over 3-4 steder
- 120 g Noilly Prat (evt. hvidvin)
- 200 g oksefond
- 500 g flåede tomater, hakket groft
- 35 g bredbladet persille med stilke, hakket groft
- 0,1 g (¼ tsk) tørret oregano
- 0,4 g (4 små kviste) frisk timian
- 0,4 g (ca. 4 stk.) små laurbærblade
- Forbered
- Smelt den ene portion smør/ghee i en stor gryde og lad grøntsagsternene få lidt farve. Tag dem op.
- Krydr kødet, vend det i mel. Tilsæt den anden portion smør/ghee og brun 2-3 stykker ad gangen ved høj varme på begge sider. Tag kødet op.
- Kog panden af med Noilly Prat/hvidvin, til der kun er et par skefulde tilbage.
- Hæld fond, tomater og krydderurter i panden og kog op. Smag til.
- Rør grøntsagsternene i og lad det køle af til stuetemperatur.
- Fordel kød og grøntsager i 2 poser. (se evt. Væske i posen – hvad gør man?)
- Pak ved maksimalt tryk.
- Tilbered efter smag.
- Færdiggørelse: Tag kødet ud af posen og kog resten lidt ind, før kødet varmes med til sidst.
FORSLAG TIL TILBEHØR
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Gremolata |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.