Ossobuco 80°/14:00

Ossobuco passer sig selv i sous vide, og kødet bliver meget mørt. Også grøntsagerne bliver fine ved 80°. Kødet får en mere bøfagtig konsistens ved 63°, men så skal tiden op på 72 timer, for at det bliver mørt. I stedet for poser kan man bruge store glas med låg.

Se evt. artiklen om tilberedning af gryderetter i sous vide.

4 personer

  • 50 g smør
  • 200 g gulerødder i 4 mm tern
  • 100 g bladselleri i 4 mm tern
  • 400 g løg i 4 mm tern
  • 10 g (2 fed) hvidløg i 2 mm tern
  • 1500 g ossobuco af kalv (eller evt. okse), hinderne skåret over 3-4 steder
  • 120 g Noilly Prat (evt. hvidvin)
  • 200 g oksefond
  • 500 g flåede tomater, hakket groft
  • 35 g bredbladet persille med stilke, hakket groft
  • 0,1 g (¼ tsk) tørret oregano
  • 0,4 g (4 små kviste) frisk timian
  • 0,4 g (ca. 4 stk.) små laurbærblade
  1. Forbered
    1. Smelt smør i en stor gryde og lad grøntsagsternene få lidt farve. Tag dem op.
    2. Krydr kødet, vend det i mel og brun 2-3 stykker ad gangen ved høj varme på begge sider i olivenolie. Tag kødet op.
    3. Kog panden af med Noilly Prat/hvidvin, til der kun er et par skefulde tilbage.
    4. Hæld fond, tomater og krydderurter i panden og kog op. Smag til.
    5. Rør grøntsagsternene i og lad det køle lidt af.
  2. Fordel kød og grøntsager i 2 poser. (se evt. Væske i posen – hvad gør man?)
  3. Pak ved maksimalt tryk.
  4. Tilbered efter smag.
  5. Færdiggørelse: Tag kødet ud af posen og kog resten lidt ind, før kødet varmes med til sidst.

FORSLAG TIL TILBEHØR

Passer godt til

Sauce
Gremolata

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *