Mikkel Thomsen, kok i Mieles Aktivkøkken

Mikkel Thomsen er uddannet kok, og arbejder nu som kok og underviser i Mieles Aktivkøkken. Her fortæller Mikkel om hvordan man arbejder med sous vide og Mieles vakuumskuffe og kombiovn. Undervejes deler han ud af kokketips.

Mikkel giver også en opskrift på en flot forret med sous vide-tilberedt jomfruhummer, og viser hvordan han anretter den på tallerkenen.

Mikkels baggrund

Mikkel har arbejdet som kok og køkkenchef på bl.a. Brøndums Hotel, Dragsholm Slot, Mielcke og Hurtigkarl, Silo i Nordhavn. Mikkel kan godt lide kokkehåndværket og de klassiske tilberedningsmetoder – og er specielt glad for pasta – men vil også gerne videreudvikle både smage og brugen af nye tilberedningsmetoder.

Hvem er Miele?

Miele er en tysk producent af hvidevarer, herunder kombiovne (ovne med både almindelig varme og med damp) der kan bruges til sous vide. Miele har kontor i Glostrup og Århus.

Mikkel siger “Mieles produkter er dyrere end mange andre, men holder længe og Miele lægger vægt på at det er en investering i funktionalitet og holdbarhed.”

Hvorfor bruger professionelle kokke sous vide?

“Sous vide har været i branchen så længe jeg kan huske. Det bliver især brugt til at få en ensartet kvalitet i en hektisk og stresset hverdag, hvor man kan tilberede f.eks. kød i forvejen for at spare tid, og hvor man kan være sikker på at det er perfekt tilberedt og kun skal færdiggøres før det skal ud til gæsterne.

Sous vide er også godt når man skal lave mad til mange. Jeg har sammen med 16 andre kokke lavet kalvefilet til 850 mennesker, som vi kunne færdiggøre (brune af, skære ud og anrette) på 20 minutter. På de fleste restauranter bruges sous vide-kar (vi brugte 20 sous vide-kar), selvom man godt kan bruge de professionelle ovne også til sous vide. Sous vide-karrene er mere præcise end mange professionelle ovne og karrene kan flyttes væk fra køkkenbordene så de ikke fylder, og de kan desuden frigøre ovnene til andre ting.”

Hvad laver man i Mieles Aktivkøkken?

“Mieles Aktivkøkken er et kursuskøkken for Miele-kunder, hvor jeg kan hjælpe dem med at få mere ud af deres Miele-udstyr. Kurserne er en blanding af indføring i ovnenes funktioner og hvordan de bruges derhjemme – og praktisk arbejde hvor vi bruger de forskellige muligheder til at tilberede en menu sammen, som vi spiser til sidst.

Vi laver også sous vide-kurser hvor vi bruger Mieles kombidampovne, som vi mener er de mest præcise på markedet. Derfor kan vi vise deltagerne hvordan sous vide kan hjælpe dem til at tilberede næsten alle råvarer, så de bliver perfekte hver gang. Det er ikke alle der har prøvet deres ovns sous vide-funktion før kurset, men de er generelt begejstrede for de gode resultater, for hvor nemt det er – og hvor praktisk det er at kunne forberede mad i forvejen og tilberede mad både i hverdagen og til gæster uden stress over at noget får for meget fordi man var uopmærksom et øjeblik.”

Kan sous vide bruges til andet end kød?

”Sous vide giver supergod mening til kød, både til at mørne hvis det er nødvendigt, og til at tilberede med stor præcision.

Men sous vide er også godt til næsten alle andre råvarer.  

Grønt tilberedes ofte i vand, og det vil trække en del af smagen ud. Men med sous vide er maden ofte forseglet, så vandet ikke trækker smagen ud. Generelt smager maden mere intenst af det den skal efter sous vide-tilberedning.

Fisk er et sart emne, som man let kommer til at overtilberede i f.eks. en ovn fordi det går så stærkt ved den høje varme. Sous vide kan f.eks. tilberede laks ved 42° (eller lidt højere, hvis man bedre kan lide det) og resultatet bliver meget saftigt og velsmagende – og det gælder også alle de andre fisk, hvor vi jo i Danmark har adgang til råvarer i verdensklasse.

Den skånsomme tilberedning er også perfekt til skaldyr, som vi om lidt skal lave en ret med. Her bevarer sous vide de søde noter af hummer som skaldyr har og som er en vigtig del af den gode smag. Hvis man koger en hummer, vil man trække en masse smag ud – og når man steger den i smør, vil smørsmagen blive ret dominerende. Med sous vide får man en renere smag, og stor sikkerhed for den konsistens som man kan lide.”

Cook-chill, bruger du det?

”Cook-chill, hvor maden forberedes i forvejen, bruger man på restauranter til at være foran, så det bliver mindre stressende når gæsterne kommer. Det bruger jeg også selv i mit private køkken.”

Er sous vide lige så godt som de traditionelle tilberedningsmetoder, som du er fortrolig med som kok?

”Jeg synes ikke der er den store forskel på slutresultatet når jeg tilbereder sous vide ift. når jeg tilbereder mere traditionelt – men jeg har også gjort det i mange år. I en blindtest hvor det sous vide-tilberedte kød er korrekt brunet af, der tror jeg ikke at der mange der vil kunne smage forskel.

Derhjemme synes jeg faktisk at sous vide vinder, fordi der kan alle tilberede det perfekt hver eneste gang, mens det er ret svært for private med traditionelle metoder.

Jeg synes måske, at sous vide generelt fremhæver de mineralske smagselementer lidt mere, og det er ikke nødvendigvis dårligt. Hvis man overtilbereder – altså giver kød meget for lang tid – så bliver en lidt metallisk eftersmag for dominerende og konsistensen bliver for blød. Men det er når man overtilbereder – har man styr på både tid og temperatur (og der bruger mange jo dine bøger), så har man fjernet denne typiske fejl.

Vi har jo forskellig smag, så derfor vil der også være forskellige ønsker til slutresultaterne af tilberedningerne, også i sous vide. Der kan man jo nemt justere en opskrift så resultatet passer til ens egen smag – men selvom du ikke gør det i første omgang, vil resultatet alligevel blive ret godt. Og så kan det jo blive perfekt næste gang.”

Sous vide giver mig derhjemme en ekstra fordel: Metoden skærer voldsomt ned på svineriet i køkkenet, hvor jeg bruger færre redskaber – typisk sous vide og en stegepande – og kan spare på opvasken.”

Hvordan klarer kombiovnen sig ift. den traditionelle sous vide-stav?

”I en kombiovn hvor man bruger damp til tilberedning kan man ofte undvære plasticposer, og det sparer altså rigtig meget plastic i det lange løb og er et stærkt argument for mange. Man kan så bruge poser, hvis man vil gemme maden, men ellers behøves de ikke. I den lidt mindre skala er der også er besparelse i vandforbrug, hvor ovnen bruger meget lidt vand ift. et traditionelt sous vide-system der ofte bruger 15-20 liter.

En kombiovn er også hurtig klar (måske 10-15 minutter), fordi der ikke er en masse vand, der først skal varmes op. En ovn har også ret stor kapacitet, og selvom den jo også er begrænset, kan den klare måske dobbelt så meget som et almindeligt kar i private hjem.

I mindre køkkener er det også en fordel at man ikke skal finde plads til mere udstyr, men har ovnen allerede.

Ulempen ved en kombiovn er en langt højere pris, men til gengæld kan den bruges til meget andet end sous vide.”

Kan man sous vide-tilberede i alle ovne?

”Nej, for det første skal det være en dampovn – den traditionelle strålingsvarme i en almindelig ovn er for langsom og især alt for unøjagtig.

Og en dampovn skal være præcis. Miele giver vi kun sous vide-stemplet til ovne hvor vi garanterer en præcision på maksimalt 1/2 grads udsving, og det kan vi fordi vi bruger en særlig dampgenerator der er meget hurtig og præcis.”

Din favoritret i sous vide?

”Lige nu er det en forret med jomfruhummer, som jeg giver 54°/0:18, og den vil jeg lave lige om lidt. Jeg bruger den når vi har gæster derhjemme som en ”deleret” på et fad som folk selv tager fra.”

Du kan se opskriften i linket her – og her kan du se resultatet:

Retten forberedes

Her kan du se Mikkel forberede retten trin-for-trin:

Her er elementerne til retten.
De grønne tomater skæres i 1 cm skiver. Der skal bruges 3-4 tomatskiver.
Skær rodenden af salaten af og vælg de mest farverige (røde) blade). Der skal bruges 6-7 blade.
Peberfrugterne skal grilles med en gasbrænder (husk at sætte dem på en varmefast grillpande eller lignende) eller direkte over gaskomfuret, hvis du har sådan et. Man kan også grille dem. De skal være ret sorte.

Når de grillede peberfrugter er kølet lidt af, skal skindet blive på, men kerner og stilke skal fjernes, hvorefter kødet blendes.

Sous vide-tilberedning af jomfruhummerhalerne

Her kan du se Mikkel forberede og tilberede jomfruhummerhalerne trin-for-trin:

Hovedet brækkes af, halens sider brækkes ud til siderne og halen lirkes ud.

Tarmen (en tynd sort streng) i halen fiskes gerne ud med en pincet.
Halerne lægges her i en pose (i en kombiovn kan man i stedet lægge halerne i et fad i ovnen). Hvis man salter halerne vil de smide lidt væske, men det kan være en fordel hvis man vil have et lidt mere fast resultat.
Posen vakuumeres – her i Mieles vakuumskuffe. Skuffen sidder under ovnen og kan trækkes ud. Der er en lille kammervakuummaskine.
Hummerhalerne er nu vakuumerede og klar til tilberedning.
Posen lægges på en rist i ovnen.
Mieles ovne har en skuffe til friskt vand (der bruges til dampen) – og de fleste har også en restvandsbeholder som den til venstre her, der opsamler det vand, der samler sig på bunden af ovnen under tilberedningen.
Temperaturen (54°) og tiden (0:18) indstilles på ovnen. Maden ligger i ovnen under opvarmningen, og det giver lidt ekstra varme, der kompenserer for en smule “undertilberedning” ved damp i stedet for varmt vand.
Her er de færdigtilberedte jomfruhummerhaler i posen, sammen med de øvrige ingredienser til retten (i skålen til højre er der en olie/eddikedressing).

Anretning

Her kan du se Mikkel anrette en deletallerkenen til 3 personer, trin-for-trin

Elementerne i retten. Det er vigtigt, at anretningen bliver let og luftig, og at man kan se de elementer der indgår.
Peberfrugtsaucen fordeles ved at tegne på tallerkenen i et mønster, lidt “organiseret kaos”
Læg tomatskiverne på.
Fordel 6-7 haler på tallerkenen, ovenpå tomatskiverne.
Bladene af julesalaten (endive) giver sprødhed og lidt højde til retten. Prøv at undgå at de skygger for meget for det neden under. Er bladene for kraftige, man man brække lidt af det nederste, hvid af.
Vinaigretten (olie/eddike-dressingen) piskes lidt sammen og fordeles over retten.
Lidt blade af citrontimian drysses over til sidst. Citrontimianen er lidt mere frisk og parfumeret og letter retten. Drys evt. en smule peber over.
Det er en deletallerken, hvor man kan tage med sin kniv under en del af indholdet, og “glide” det over på ens egen tallerken.

Det smagte godt!

Sous vide-udstyret

Mikkel brugte dette udstyr:

Miele DGC 7845 Dampovn med ovnfunktion. Denne model er af topmodellerne med tilslutning til vand og afløb (fås også med indbyggede vandbeholdere).

Miele EVS 7010 vakuumskuffe. Skuffen er 14 cm høj og indbygges i køkkenet (f.eks. under ovnen). Skuffen trækkes ud ved brug.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *