Aspargessauce

Aspargessauce er en variant af veloutésaucen, en opbagt sauce med fond. Fonden er her er hønsefond med aspargessmag og desuden indgår aspargesstykker som regel i saucen. Ved at sous vide-tilberede aspargesene før de kommes i saucen til sidst, sikrer man et perfekt bid og en blød aspargessmag. 4 personer (tilbehør), giver ca 500 g 25…

Barbeque-sauce (BBQ)

Stærk sauce til pensling før og efter grillning af fedt grisekød som spareribs,koteletter eller nakkefilet. Kan også bruges som dip/sauce ved serveringen.Kan opbevares på køl i flere uger. 6-10 personer, giver ca. 400 g 150 g ketchup 25 g hvidløg i papirtynde skiver 50 g æbleeddike 100 g brun farin 1 g chiliflager 35 g…

Bearnaise i glas 60°/0:30

Bearnaise og hollandaise (se side 351) er næsten det samme, men i bearnaisen er der hakket estragon og syre i form af indkogt hvidvin/eddike. Den kraftigere bearnaise bruges til (rødt) kød. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere. “Tilberedningen” er…

Bechamelsauce

Bechamelsauce kaldes også opbagt sovs eller hvid sovs og er baseret på mæl, tyknet med en smørbolle. Man kan tilsætte persille til persillesovs eller sennep til sennepssauce. Der skal ikke tilsættes fedtstof og saft fra kødet eller fisken, det vil bare gøre smagen fed og uskarp. 4 personer (tilbehør), nemmere med dobbelt portion 25 g…

Brun julesovs

Den brune sovs tyknes af en melbolle. Brug fond af den type der serveres til (gris, and etc.) eller brug en neutral kalve- eller kyllingefond. Eller hvis den skal smage mere af sauce (og lidt mindre af jul): Brug en god fond (side 358) eller rødvinssauce som fond. 4 personer (tilbehør) 25 g smør 20…

Brunet smør

Brunet smør er klaret smør hvor karamelsmagen fra smørrets sukkerstoffer er optaget i smørfedtet og gjort det brunt. Det er en hurtig sauce, der både giver fedme og en let nødde/karamelsmag til en ret. Brunet smør er teknisk meget tæt på ghee – jeg bruger ghee til at stege i og brunet smør som sauce….

Dildsauce

Dildsaucen har en base af indkogt skalotteløg og hvidvin, hvor der er tilsat fløde og meget dild. Saucen er især god til fisk. 4 personer (tilbehør) 60 g finthakket skalotteløg 25 g ghee (eller evt. smør) 100 g Noilly Prat (eller hvidvin) 150 g piskefløde 10 g (3 spsk) finthakkede dildkviste (uden stængler) Sauter løgene…

Flødesauce

Flødesauce er fond (og evt. sky fra tilberedningen) der er tyknet med fløde. Hertil kan man tilsætte smagsgivere som sennep, paprika eller tomatpure. 4-6 personer (tilbehør), giver ca. 250 g Sky fra kødposen, kogt ind og siet (det vil blive næsten klart) *) 150 g fond af samme type som saucen skal serveres til (f.eks….

Hollandaise (i glas) 60°/0:30

Hollandaise og bearnaise (side 349) er næsten det samme. I hollandaisen er der syre i form af citron (og ikke bearnaiseessens og estragon), og hollandaisen bruges traditionelt til fisk og grønt som asparges. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere….

Hummerbisque

En hummerbisque er en hummerfond med fløde. Den kan bruges som sauce til f.eks. hvid fisk eller kammusling, men den kan også serveres som en kraftig skaldyrssuppe, evt. med hummerstykker, rejer eller kammuslinger i. Bisquen kan tilberedes i forvejen (undtagen den afsluttende fløde og smør) og gemmes på køl eller frost. 4-6 personer (ca. 4…

Hvidløgscreme/sauce 85°/1:00

Hvidløgscreme er ofte pureret rå hvidløg sammen med fyld som f.eks. pastinak – men her sous vide-tilberedes hvidløgene så de bliver søde og milde og blendes så med fløde og lidt citronskal. Cremen kan serveres kold, men er bedst varm. 4 personer (tilbehør) 150 g pillede hvidløg (2-3 hele hvidløg) 250 g piskefløde Evt. 3…

Karrysauce

Karrysauce smager fyldigt og spændende når den er hjemmelavet. Passer godt til ris sammen med bl.a. retter med kød af gris, lam eller kylling. 4-6 personer (tilbehør), næsten lige så let at lave dobbelt portion 150 g løg, finthakket 8 g (af 2 fed) hvidløg, finthakket 30 g friskrevet ingefær Evt. 2 g (1 lille…

Klaret smør og ghee

Klaret smør bruges til at brune/stege i, da det kan klare høje temperaturer uden at branke. Hvis man fortsætter og lader karamellen fra sukkerstofferne blive optaget i fedtet ved lidt højere temperatur får man ghee (se længere nede), der tilfører maden en let karamelliseret smørsmag. Filtrer gennem et te-filter. Fremgangsmåden er vist trin-for-trin her. Stor…

Mornaysauce (ostesovs)

Mornaysauce er en bechamelsauce med ost der smelter og tykner saucen til en tyk, cremet konsistens. Den bruges f.eks. i lasagne, men er også god som (tyk) sauce til fisk, grønt eller pocherede æg. Den er let at lave, og med en god ost får den en stor og rig smag. Det er en sauce…

Peberrodssauce

Peberrodssauce er en bechamelsauce hvor der er rørt revet peberrod i lige før serveringen. Saucen må ikke koge efter peberroden er tilsat, for så forsvinder smag og styrke. 4 personer (tilbehør) 25 g smør (evt. klaret smør) 25 g (2 spsk) hvedemel 500 g mælk 50 g revet peberrod 25 g revet peberrod til at…

Pebersauce

En pebersauce smager af peber, men er ikke vanvittig stærk, fordi peberkornene først er kogte (hvis man vælger luksusudgaven af opskriften). Saucen er perfekt til en god bøf og klassiske kartofler som pommes frites. 4 personer (ca. 3 dl, er meget drøj) 3 g sorte peberkorn (eller endnu bedre 25 g kogte peberkorn) 125 g…

Persillesovs

Persillesovs er en traditionel dansk sovs (har været udnævnt til Danmarks nationalsovs), baseret på en opbagt sovs. Sovsen er især god til hvide kartofer med stegt gris (som frikadeller eller stegt flæsk) eller fisk som stegt rødspætte. Der skal ikke tilsættes fedtstof og saft fra kødet, det vil bare gøre smagen fed og uskarp. 4…

Rødvinssauce

Kraftig, men ren sauce der kun bruges lidt af til hver person. Saucen kan køles ned og opbevares tildækket på køl i en uge. 8 personer (ca. 2 dl, er meget drøj) 200 g skalotteløg (evt. rød/gulløg) 100 g gulerod 100 g knoldselleri 40 g olivenolie 1 fed hvidløg 1 lille kvist rosmarin (hel) 2…

Sennepssauce

Sennepssauce er en opbagt sovs tilsmagt med sennep. Den bruges ofte til fisk og her kan man så tilsmage med grov sennep (fiskesennep). 4 personer (tilbehør), nemmere med dobbelt portion 25 g smør (evt. klaret smør) 25 g (2 spsk) hvedemel 500 g mælk 50 g (fiske)sennep (2 spsk) Smelt smørret i en gryde ved…

Skaldyrssauce

En skaldyrssauce er lavet af (skallerne) fra skaldyr indkogt med vin, fiskefond og grøntsager og til sidst tyknet med fløde. Den er ikke så koncentreret og dominerende i smagen som en hummerbisque, og spiller derfor godt sammen med mildt smagende fisk og skaldyr som sauce. 6-8 personer (ca. 400 g, mætter meget) 25 g vindruekerneolie…

Skysauce, fond eller stegesky

Skysauce er indkogt saft fra kødben og evt. kød fra det valgte dyr (okse/kalv, gris, lam, vildt eller fjerkræ) – sammen med grønt og krydderurter. Man kan med fordel lave skysaucen i en trykkoger. 4 personer (giver ca. 150 g) 3.000 g ben (og evt. kød) af okse/kalv (eller gris, lam, vildt eller fjerkræ) 1…

Smørsauce

En smørsauce er hurtig at lave: Det er mest smør, men den har en bund af indkogt løg og citronsaft som giver et frisk/syrligt modspil, og passer godt til lyse fisk eller grøntsager. 4 personer (giver ca. 200 g) 120 g hakkede skalotteløg 10 g (1 spsk) citronsaft 200 g hvidvin 10 peberkorn 200 g…

Sort smør (beurre noir)

Sort smør er brunet smør der er tilsat syre (eddike), kapers og hakket persille. Det er en dejlig sauce med både fedme og syre, der passer godt til hvid fisk, grønt og æg. 6 personer (giver ca. 200 g) 200 g smør 30 g kapers, grofthakkede (hvis det er saltede kapers, skal de være grundigt…

Svampesauce

Svampesauce er her med sous vide-tilberedte svampe, der giver saucen et fint bid og en dyb umamismag. Hvis man kommer lidt tørrede svampe i giver det en ekstra stor smag. Svampesaucen er også fantastisk sammen med pasta (brug så hele portionen af de sous vide-tilberedte svampe), og har så meget smagsfylde, at man kan undvære…

Tomatsauce

Tomatsaucen bliver fyldig med en stor og dyb tomatsmag, der er helt anderledes end en købesauce. Tomatsaucen passer selvfølgelig til pasta, men er også god til (hvide) fisk, kød på grill eller endda som suppe med et stykke brød. 4 personer (tilbehør) 500 g søde og modne tomater. Hvis man ikke kan få det, så…

Veloutésauce

Veloutésauce er en af grund-saucerne i det klassiske køkken og betegnes som en hvid sauce, selvom den bliver lysebrun af fonden. Den ligner en opbagt sovs som f.eks. bechamelsauce, men i Veloutésauce bruges der fond i stedet for mælk. Den mest almindelige er med hønsefond som her, men man kan også lave den med kalvefond…

Vildtsauce

Kraftig, ren sauce der kun bruges lidt af til hver person og som virkelig løfter retten. Når man først har fonden klar (den kan forberedes lang tid i forvejen og ligge på frost), tager det ikke så lang tid at tilberede saucen. Saucen kan køles ned og opbevares tildækket på køl i en uge eller…

Whiskysauce

Whiskysauce findes i mange varianter, men denne er god, enkel og traditionel: Whisky der er brændt af så spritten er væk, og tilsat fond og fløde. Du kan også se min opskrift på Whiskysauce á la Jensen, hvor der er tomatkoncentrat og lidt rosmarin i stedet for sennep og løg. 4 personer (tilbehør), giver ca….

Whiskysauce á la Jensen

Whiskysauce i udgaven fra Jensens bøfhus smager også af tomat og er lidt sød/syrlig. I forhold til den traditionelle opskrift har jeg derfor erstattet løg og sennep med tomat og tilføjet soja, engelsk suace, rosmarin og ekstra fløde. 4 personer (tilbehør), giver ca. 400 g 50 g smør 50 g tomatkoncentrat 10 g (1 spsk)…