Hummerbisque

En hummerbisque er en hummerfond med fløde. Den kan bruges som sauce til f.eks. hvid fisk eller kammusling, men den kan også serveres som en kraftig skaldyrssuppe, evt. med hummerstykker, rejer eller kammuslinger i.

4-6 personer (ca. 4 dl, mætter meget)

  • 25 g vindruekerneolie
  • 400 g skaller fra hummer, jomfruhummer, krabber eller krebs – groft knuste (læg dem i en plastpose på et spækbrædt og slå på dem med bunden af en lille gryde)
  • Rensede grøntsager (skåret i 1-2 cm stykker) så det ender med
    • 100 g (1/2) fennikel
    • 100 g løg
    • 20 g hvidløg
    • 100 g gulerod
    • 100 g porre
    • 200 g tomat
  • 2 laubærblade
  • 5 g (5 kviste) timian
  • 50 g cognac
  • 350 g piskefløde
  • 50 g smør (kan evt. udelades)
  1. Opvarm en stor gryde med olien til den er rygende varm.
  2. Rist hummerskallerne brune på alle sider i olien.
  3. Tilsæt de rensede grøntsager og laubærblade og timian, og brun det godt.
  4. (Sluk emhætten og) hæld cognac på og antænd den. Pas på: Den kan flamme kortvarigt op.
  5. Dæk med koldt vand (evt. 400 g fiskefond , 400 g hvidvin og vand til det dækker) og kog op. Kog derefter i 15-20 minutter (ikke mere, så bliver det bittert).
  6. Sigt suppen over i en anden gryde.
  7. Kog ind det halve og kom fløden i.
  8. Kog op igen og smag til med salt og evt. lidt citronsaft.
  9. Monter (pisk) evt. smørret i ved god varme (lettest hvis det tilsættes i små stykker ad gangen).

Passer godt til

TypeRåvareSous vide 2.0,
side
Sous vide-
håndbogen, side
FiskHavtaskehale226161

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *