En hummerbisque er en hummerfond med fløde. Den kan bruges som sauce til f.eks. hvid fisk eller kammusling, men den kan også serveres som en kraftig skaldyrssuppe, evt. med hummerstykker, rejer eller kammuslinger i.

Bisquen kan tilberedes i forvejen (undtagen den afsluttende fløde og smør) og gemmes på køl eller frost.

4-6 personer (ca. 4 dl, mætter meget), nemmest med dobbelt portion

• 25 g vindruekerneolie
• 400 g skaller fra hummer, jomfruhummer, krabber eller krebs – groft knuste (læg dem i en plastpose på et spækbrædt og slå på dem med bunden af en lille gryde)
• Rensede grøntsager (skåret i 1-2 cm stykker) så det ender med
  • 100 g (1/2) fennikel
  • 100 g løg
  • 20 g hvidløg
  • 100 g gulerod
  • 100 g porre
  • 200 g tomat
• 2 laurbærblade
• 5 g (5 kviste) timian
• 50 g cognac
• 250 g piskefløde
• 50 g smør (kan evt. udelades)

1. Opvarm en stor gryde med olien til den er rygende varm.
2. Rist hummerskallerne brune på alle sider i olien.
3. Tilsæt de rensede grøntsager og laubærblade og timian, og brun det godt.
4. (Sluk emhætten og) hæld cognac på og antænd den. Pas på: Der kommer flammer! Lad flammerne dø ud af sig selv så de brænder spritten af.
5. Dæk med koldt vand (evt. 400 g fiskefond , 400 g hvidvin og vand til det dækker) og kog op. Kog derefter i 15-20 minutter (ikke mere, så bliver det bittert).
6. Sigt suppen over i en anden gryde.
7. Kog ind det halve.
   Nu kan hummerbisquen køles ned og gemmes et par dage på køl, eller i månedsvis på frost.
8. Kom fløden i, kog op og smag til med salt og evt. lidt citronsaft.
9. Monter (pisk) evt. smørret i ved god varme (lettest hvis det tilsættes i små stykker ad gangen).

Passer godt til

Type	Råvare	Sous vide 2.0, side	Sous vide-håndbogen, sidetal
Fisk	Havtaskehale	226	161

Sauceguiden

Opskriften er en del af de mere 50 gratis opskrifter der findes i sauceguiden. Her kan du finde

• Varme og kolde saucer
• Søde og salte cremer
• Fonder
• Dressinger

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.