Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er fileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens den mod halen er mager (og lidt mindre mør) og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En kalvefilet er mere mør end en oksefilet (og skal derfor have kortere tid), og den har en mildere smag.
4 personer
- Kalvefilet, 6 cm tykt stykke (ca. 800 g til 4 personer)
- 6 g (1 lille spsk) salt
- Tør kødet af og fjern evt. sener på ydersiden.
- Fordel saltet på kødet.
- Vakuumer ved maksimalt vakuum.
- Tilbered som ønsket (her er brugt 54°/3:00).
- Svits kødet på grill eller en meget varm pande med klaret smør 1 min på alle sider.
- Skær kødet i skiver, anret på forvarmet fad og server straks.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Pommes frites tilberedt sous vide
- Asparges tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater (side 39)
- Risotto af perlespelt, bagte gulerødder med balsamico og grofthakkede tomater/salatløg.
- Majskolber (side 301) og melonsalat med feta og ristede nødder (side 331).
- Remoulade og stegte løg på rucola og rugbrød.
- Varme kartofler i sennep/olie/eddike og grøn salat.
- Stegte kartofler og sauce af rødvinsglace (side 366).
- Sauterede spidskål, gulerødder og forårsløg med syltede svampe (side 329).
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Bearnaise |
| Pesto |
| Svampesauce |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2022.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
Hej. Skal ud og rejse med vores kalvefilet. Vi bader den i dag og lægger den på køl til i morgen eftermiddag hvor den grilles færdig. For at kødet skal være varmt/lunt skal den have noget tid på grillen (1,8kg) – Hvad betyder det for tiden i vandbadet ? Har sat den på 3 timer/54 grader.
Jeg ville give den som ellers (54/3:30 til kalv). I morgen ville jeg lægge posen i varmt hanevand en time for at lune den. Hvis du bruger grillen til også at lune koldt kød bliver det overtilberedt inden i.
Hej
Jeg har en kalvetykstegsfile på 1,6 kg hvor lang tid skal den have må jeg vil grille den og i varmekasse bagefter i ca 1;5 time
Hej Kirsten
Tykstegsfilet kan du finde i Sous vide 2.0 på side 78-79. Du kan sagtens grille den (eller brune på en godt varm pande, som der står i bogen). Du kan holde den varm i en varmekasse i 1:30, men skorpen bliver lidt blød af det. Det bedste ville være at holde den varm i varmekasse før bruning, og så brune lige før serveringenb.
Mange hilsner
Karsten
Kalvefilet 2,5 kg
Medium tilbereder
Hvor mange grader og timer i souis viden?
Hilsen novicen
Hej Katja
Du kan bruge denne opskrift, måske skal du sætte graderne op til 57-58° for et mere rosa resultat. Men det afhænger af hvad du forstår ved “medium”.
Mange hilsner
Karsten