Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er fileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens den mod halen er mager (og lidt mindre mør) og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En kalvefilet er mere mør end en oksefilet (og skal derfor have kortere tid), og den har en mildere smag.
4 personer
- Kalvefilet, 6 cm tykt stykke (ca. 800 g til 4 personer)
- 6 g (1 lille spsk) salt
- Tør kødet af og fjern evt. sener på ydersiden.
- Fordel saltet på kødet.
- Vakuumer ved maksimalt vakuum.
- Tilbered som ønsket (her er brugt 54°/3:00).
- Svits kødet på grill eller en meget varm pande med klaret smør 1 min på alle sider.
- Skær kødet i skiver, anret på forvarmet fad og server straks.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Pommes frites tilberedt sous vide
- Bearnaise tilberedt sous vide
- Asparges tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater (side 39)
- Risotto af perlespelt, bagte gulerødder med balsamico og grofthakkede tomater/salatløg.
- Majskolber (side 301) og melonsalat med feta og ristede nødder (side 331).
- Remoulade og stegte løg på rucola og rugbrød.
- Varme kartofler i sennep/olie/eddike og grøn salat.
- Stegte kartofler og sauce af rødvinsglace (side 366).
- Sauterede spidskål, gulerødder og forårsløg med syltede svampe (side 329).
 | Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020. Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes. |