Bearnaise i glas 60°/0:30

Se også min video, hvor jeg viser tilberedningen trin-for-trin – og giver tips til hvad man gør, når det kikser.

Bearnaise og hollandaise (se side 351) er næsten det samme, men i bearnaisen er der hakket estragon og syre i form af indkogt hvidvin/eddike. Den kraftigere bearnaise bruges til (rødt) kød.

Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere.

“Tilberedningen” er i virkeligheden mest en opvarmning af smørret, så det bliver flydende og kan blendes. Det er (tykt)flydende helt ned til ca. 30°, og saucen kan faktisk blendes ved denne temperatur (men være meget tyktflydende og føles halvkold). Når man tilbereder ved 60° er det for at få saucen varmest muligt. Over ca. 62° vil æggeblommerne koagulere og ødelægge saucen

I stedet for at bruge pose, kan saucen tilberedes direkte i et smalt glas med låg (blenderen skal netop kunne komme ned i glasset og glasset skal kunne rumme ca. 650 g som f.eks. et glas fra rødbeder). Efter tilberedning blendes saucen i glasset. Rester kan gemmes i køleskab i glasset og genopvarmes ved max. 60° i glasset.

8-10 personer, giver ca. 500 g

  • 50 g bearnaiseessens (se side 356) – eller 20-25 g færdig essens der er meget mere sur
  • 80 g (ca. 4) pasteuriserede æggeblommer
  • 2 g (1 knivspids) salt
  • 360 g klaret smør (giver tykkere sauce)
  • Ekstra hvidvinseddike (evt. citronsaft), salt og peber til tilsmagning
  • Evt. 6 g (2 spsk) estragonblade, hakkede
  • Evt. en knivspids cayennepeber
  1. Kom æggeblommer, smør, salt og halvdelen af bearnaise-essensen i et glas.
  2. Sæt låget på glasset.
  3. Tilbered ved 60°/0:30.
  4. Tag glasset op og stil det på bordet. VIGTIGT: Vent 1-2 minutter til æggemassen tydeligt har lagt sig på bunden.
  5. Sæt stavblenderen forsigtigt ned i bunden af glasset og vent igen til æggemassen er helt nede i bunden. Tænd, mens blenderen holdes helt nede det første minut, til massen har samlet sig. Træk derefter blenderen langsomt op og ned, så alt bliver blendet, og massen tykner, i alt ca. 2 min.
  6. Rør/blend estragon i. *)
  7. Smag til med mere essens, salt, peber og eddike/citron (og evt. lidt cayennepeber).

*) Hvis der bruges sifon: Hæld saucen UDEN estragonblade på en ½-liter sifon og giv den en patron og ryst grundigt. Server straks, eller sæt sifonen i et 60° vandbad for at holde den varm.

Stil evt. sifonen på hovedet i et glas på bordet, så saucen lægger sig ved spidsen.

Server de hakkede estragonblade i en skål til at drysse på ved bordet.

NOTE Den færdige sauce kan køles ned og opbevares (i glas eller sifon) i køleskab nogle dage. Hvis den skiller, når den varmes op igen, kan man blende den i glasset igen. Hvis det ikke er nok, kan man blende 1-2 æggeblommer og herefter blende den skilte masse langsomt i.

Passer godt til

TypeRåvareSous vide 2.0, side
FjerkræKalkunlår209
FjerkræKylling, hel
GrøntKartoffel, hvid318
GrøntPommes frites322
OkseBall tip32
OkseBrontosaurus steak
OkseCôte de boeuf 88
OkseFilet, stykke89
OkseFlap meat 40
OkseFlat iron 42
OkseHøjrebssteg89
OkseKappe/slips
OkseLårtunge90
OkseNyretapper58
OkseOksemørbrad54
OkseRibeye-bøf62
OkseRibeye-steg90
OkseT-bone 91
OkseTeres major70
OkseTyksteg78
OkseTyndsteg, stykke91
VildtHarelår178

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

14 Comments Add yours

  1. Torben says:

    Hej.
    Prøvede nu for anden gang og nu denne opskrift at lave bearnaise Sousvide.

    Men begge gange mislykkedes. Fulgte ellers denne opskrift slavisk, men den blev for tynd, selvom jeg blendede 6 ekstra blommer.
    Kan det være den ikke har været varm nok hele massen længe nok? Jeg brugte friske æggeblommer, men det gør vel ikke noget?

    1. Hej Torben
      Det var da irriterende, men det kan drille. Friske æggeblommer er fine, det er nok ikke det. Det kritiske øjeblik er når du skal blende den sous vide-tilberedte masse. Har du set min video? Der gennemgår jeg trinnene detaljeret og viser hvordan det (bør) lykkes – og desuden et par tricks til at redde den, hvis det er kikset. Den ligger her: Video: Bearnaise og hollandaise.
      Sig endelig til, hvis det bliver ved med at drille, hvis jeg kan hjælpe.
      Mange hilsner
      Karsten

    2. Hej Torben
      Øv! Har du set min video med alle trinnene gennemgået? Friske æggeblommer er fint, og hvis massen har været varmet ved 60° i en halv time som der står i opskriften, så burde det også være godt. Prøv at beskrive hvornår det går galt?
      Mange hilsner
      Karsten

  2. Kasper says:

    Hej
    Kan denne metode, glas med låg, også anvendes ved tilberedelse i ovn (dampovn med sous vide)?

    1. Hej
      Det går fint at bruge glas i sous vide-ovne. Jeg bruger bl.a. metoden på mine kurser hos Miele.
      Mange hilsner
      Karsten

  3. Carsten says:

    Hej Karsten
    Har lige lavet den og konsistensen er fin men jeg syntes den er lidt sur. Har du nogen idé om hvorfor og kan den redes.
    Vh Carsten

    1. Hej Carsten
      Det er nok mængden af essens, der er for høj. Du kan evt. redde den ved at lave en ny portion uden essens og blande.
      Hvis det er en købeessens, vil jeg anbefale dig at prøve at lave en essens selv til næste gang, den er meget rundere og dybere i smagen. https://www.sousvide20.dk/bearnaise-essens/
      Mange hilsner
      Karsten

  4. Freddie Larsen says:

    Hej Karsten
    Jeg har også prøvet at få skilt Bearnaise men det har jeg altid fikset med en god sjat færdigkøbt Bearnaise på tube .

  5. Freddie Larsen says:

    Uuups det er Maynoaise jeg bruger.

    1. Hej Freddie
      Tak for tippet! Ja det kan man godt det er jo olie og æggeblommer (og sikkert en masse andet), men det svarer til at starte med en smule emulgeret bearnaise, og så langsomt blende den skilte masse i. Jeg synes bare, at det er nemmere at starte med et par æggeblommer og så blende den skilte masse ind i den.
      Mange hilsner
      Karsten

  6. Rune says:

    Jeg har nu fulgt opskriften til punkt og prikke men saucen vil ikk blive tyk når jeg blender hvad gør jeg forkert

    1. Hej Rune
      Hvis den er tynd som vand så er massen ikke emulgeret/tyknet og det skyldes næsten altid blenderfasen, hvor blenderen ikke for ordentligt fat i æggeblommerne og blendet dem før det smeltede smørfedt blendes langsomt i.
      Jeg mener at dette kan skyldes tre ting
      – glasset er for bredt, så æggemassen bliver bredt for meget ud og blenderkniven ikke kun blender æggemasse i starten men også for fat i så meget smørfedt, at emulsionen ikke får fat før der allerede er for meget fedt i
      – glasset er ikke for bredt, men æggemassen nåede ikke at sætte sig på bunden før blenderen blev startet
      – glasset var ok, og massen fik tid til at sætte sig på bunden, men stavblendere blev løftet for hurtigt så der blev blendet for meget smørfedt i på en gang
      Har du checket min video hvor jeg viser fremgangsmåden og også giver tips og tricks?
      Mange hilsner
      Karsten

      https://www.sousvide20.dk/2019/11/20/video-bearnaise-i-glas-tilberedt-sous-vide/

  7. Rune says:

    Er helt sikker på det glasset der er for bredt har set din video 17 gange nu prøver med et smallere glas👍

    1. God ide, det skal lykkes!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *