Bearnaise i glas 60°/0:30

Se også min video, hvor jeg viser tilberedningen trin-for-trin – og giver tips til hvad man gør, når det kikser.

Bearnaise og hollandaise (se side 351) er næsten det samme, men i bearnaisen er der hakket estragon og syre i form af indkogt hvidvin/eddike. Den kraftigere bearnaise bruges til (rødt) kød.

Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere.

I stedet for at bruge pose, kan saucen tilberedes direkte i et smalt glas med låg (blenderen skal netop kunne komme ned i glasset). Efter tilberedning blendes saucen i glasset. Rester kan gemmes i køleskab i glasset og genopvarmes ved 60° i glasset.

8-10 personer, giver ca. 500 g

  • 50 g bearnaiseessens (se side 356)
  • 80 g (ca. 4) pasteuriserede æggeblommer
  • 2 g (1 knivspids) salt
  • 360 g klaret smør (giver tykkere sauce)
  • Ekstra hvidvinseddike (evt. citronsaft), salt og peber til tilsmagning
  • Evt. 6 g (2 spsk) estragonblade, hakkede
  1. Kom bearnaiseessens, æggeblommer, smør og salt i et glas.
  2. Sæt låget på glasset.
  3. Tilbered ved 60°/0:30.
  4. Tag glasset op og stil det på bordet. Vent 1-2 minutter til æggemassen tydeligt har lagt sig på bunden.
  5. Sæt stavblenderen ned i bunden af glasset og tænd, mens blenderen holdes helt nede det første minut, til massen har samlet sig. Træk derefter blenderen langsomt op og ned, så alt bliver blendet, og massen tykner, i alt ca. 2 min.
  6. Rør/blend estragon i. *)
  7. Smag til med salt, peber og eddike/citron.

*) Hvis der bruges sifon: Hæld saucen UDEN estragonblade på en ½-liter sifon og giv den en patron og ryst grundigt. Server straks, eller sæt sifonen i et 60° vandbad for at holde den varm.

Stil evt. sifonen på hovedet i et glas på bordet, så saucen lægger sig ved spidsen.

Server de hakkede estragonblade i en skål til at drysse på ved bordet.

NOTE Den færdige sauce kan køles ned og opbevares (i glas eller sifon) i køleskab nogle dage. Hvis den skiller, når den varmes op igen, kan man blende den i glasset igen. Hvis det ikke er nok, kan man blende 1-2 æggeblommer og herefter blende den skilte masse langsomt i.

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

5 Comments Tilføj dine

  1. Torben siger:

    Hej.
    Prøvede nu for anden gang og nu denne opskrift at lave bearnaise Sousvide.

    Men begge gange mislykkedes. Fulgte ellers denne opskrift slavisk, men den blev for tynd, selvom jeg blendede 6 ekstra blommer.
    Kan det være den ikke har været varm nok hele massen længe nok? Jeg brugte friske æggeblommer, men det gør vel ikke noget?

    1. Hej Torben
      Det var da irriterende, men det kan drille. Friske æggeblommer er fine, det er nok ikke det. Det kritiske øjeblik er når du skal blende den sous vide-tilberedte masse. Har du set min video? Der gennemgår jeg trinnene detaljeret og viser hvordan det (bør) lykkes – og desuden et par tricks til at redde den, hvis det er kikset. Den ligger her: Video: Bearnaise og hollandaise.
      Sig endelig til, hvis det bliver ved med at drille, hvis jeg kan hjælpe.
      Mange hilsner
      Karsten

    2. Hej Torben
      Øv! Har du set min video med alle trinnene gennemgået? Friske æggeblommer er fint, og hvis massen har været varmet ved 60° i en halv time som der står i opskriften, så burde det også være godt. Prøv at beskrive hvornår det går galt?
      Mange hilsner
      Karsten

  2. Kasper siger:

    Hej
    Kan denne metode, glas med låg, også anvendes ved tilberedelse i ovn (dampovn med sous vide)?

    1. Hej
      Det går fint at bruge glas i sous vide-ovne. Jeg bruger bl.a. metoden på mine kurser hos Miele.
      Mange hilsner
      Karsten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *