Når pommes frites forberedes i sous vide, får man meget sprøde og luftige fritter. Skær gerne tykke pommes frites på 12-14 mm, så du får den perfekte balance mellem en sprød skorpe og et luftigt indre.
Fritterne skal fryses før anden omgang friture og kan da gemmes flere måneder før de sidste 5 min. i frituren.
Chefsteps.com anbefaler i stedet for salt at tilsætte en lage (kræver kammervakuummaskine, eller at man fryser lagen ned i poserne inden trin 2.). Lage: 1 kg vand, 15 g salt, 10 g glukosesirup og 2,5 g natron. Tilsæt samme vægt som klargjorte kartoffelstave.
4 personer (tilbehør)
- 1500 g bagekartofler (giver ca. 750 g pommes frites) i 12-14 mm stave
- 15 g salt
- Vend saltet i kartoflerne.
- Pak ved maksimalt tryk, så kartoflerne ligger i ét lag.
- Tilbered 85°/0:30.
- Hæld væden fra og læg forsigtigt kartoflerne på en rist med lidt afstand, så de kan køle af og tørre lidt.
- Første friture: Del i 2-3 portioner og kom en portion i et 140° varmt friturebad i 5 min. Læg dem straks på en rist, så de kan dryppe og køle af. Gentag med de resterende portioner.
- Læg de afkølede kartofler løst i en stor pose i ét lag og læg posen i fryseren 2-3 timer (herefter kan kartoflerne gemmes flere måneder, hvis de lægges frosne i ét lag, vakuumeres og lægges tilbage i fryseren).
- Anden friture: Del de frosne kartofler i 2-3 portioner og kom en portion i et 190° varmt friturebad i 5 min., til de er godt gyldne. Læg dem straks på en rist, så de kan dryppe af. Gentag med de resterende portioner.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Aïoli |
| Bearnaise |
| Ketchup |
| Remoulade |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.