Pommes frites 85°/0:30

Giver meget sprøde og luftige fritter. Fritterne skal fryses før anden omgang friture og kan da gemmes flere måneder før de sidste 5 min. i frituren.

Chefsteps.com anbefaler i stedet for salt at tilsætte en lage (kræver kammervakuummaskine, eller at man fryser lagen ned i poserne inden trin 2.). Lage: 1 kg vand, 15 g salt, 10 g glukosesirup og 2,5 g natron. Tilsæt samme vægt som klargjorte kartoffelstave.

4 personer (tilbehør)

  • 1500 g bagekartofler (giver ca. 750 g pommes frites) i 12-14 mm stave
  • 15 g salt
  1. Vend saltet i kartoflerne.
  2. Pak ved maksimalt tryk, så kartoflerne ligger i ét lag.
  3. Tilbered 85°/0:30.
  4. Hæld væden fra og læg forsigtigt kartoflerne på en rist med lidt afstand, så de kan køle af og tørre lidt.
  5. Første friture: Del i 2-3 portioner og kom en portion i et 140° varmt friturebad i 5 min. Læg dem straks på en rist, så de kan dryppe og køle af. Gentag med de resterende portioner.
  6. Læg de afkølede kartofler løst i en stor pose i ét lag og læg posen i fryseren 2-3 timer (herefter kan kartoflerne gemmes flere måneder, hvis de lægges frosne i ét lag, vakuumeres og lægges tilbage i fryseren).
  7. Anden friture: Del de frosne kartofler i 2-3 portioner og kom en portion i et 190° varmt friturebad i 5 min., til de er godt gyldne. Læg dem straks på en rist, så de kan dryppe af. Gentag med de resterende portioner.

Passer godt til

Sauce
Aïoli
Bearnaise
Ketchup
Remoulade

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.