Kyllingebryst 58°/2:30

Kyllingebryst er et relativt magert, mørt og mildt smagende kødstykke. Det bliver dog nemt tørt og skal derfor tilberedes forsigtigt. Ved 56° bliver teksturen mere saftig og lidt knasende, mens den ved 65° er mør og stadig forbavsende saftig (og kødet smager af mere pga. den højere tilberedningstemperatur).

Kyllinger, der har været lang tid om at vokse, og som har kunnet røre sig og spise varieret, smager af meget mere.

Hvis man har tid til at letsprænge brystet først, bliver det ekstra saftigt.

4 personer 

  • 2 store kyllingebryst á ca. 250 g
  • 2 g (1/2 tsk) salt
  • Evt. 10 g citronskal
  1. Tag evt. skindet af og tilbered det separat (side 207).
  2. Salt kyllingebrysterne (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 1 % salt/sukkerlage i 12 timer så kødet bliver mere saftigt og mørt.
  3. Drys evt. citronskal på og læg i vakuumpose så brysterne ligger i eet lag.
  4. Vakuumer så posen presses godt sammen.
  5. Tilbered efter ønske (her er brugt 58°/2:30, andre tid/temperaturer side 200).
  6. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 10-15 min for at lune maden.
  7. Tag kyllingestykkerne ud af posen og dup dem helt tørre.
  8. Grill dem ved direkte varme efter at have penslet dem med olie, eller brun dem på en varm pande i klaret smør i 1 min (ikke mere) på hver side.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Rabarber (side 308), nye kartofler og mormorsalat.
  • Risotto og ærter.
  • Sprøde salater med hindbær, honning/citron-dressing og revet (eller sprødbagt) parmesan.
  • Perlebyg i sennepsdressing med skalotteløg, hjertesalat, mælkebøtteblade eller skvalderkål samt stikkelsbær (eller syrlige vindruer).
  • Champignonstuvning og grillede, kvarte hjertesalathoveder.
  • Asparges (evt. både grønne side 276 og hvide side 280) med stuvede champignoner i flødesauce.
  • Caesar salad.
  • Tarteletter med kyllingefyld.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *