Fødevaresikkerhed

Officielle danske retningslinjer Mest for professionelle Generelt: Fødevarestyrelsen i mail til sousvide20.dk 19.1.2018: “Som registreret fødevarevirksomhed er der ingen specifikke krav til tilberedning ved sous vide men helt overordnet gælder det at en fødevare som kræver varmebehandling, eller genopvarmning, skal opnå en temperatur på minimum 75 °C eller en alternativ kombination af tid og temperatur…

Kødudskæringer

 Beeffoodservice: Beef cuts. Opdrætterforeningens beskrivelser af amerikanske oksekødsudskæringer med flotte billeder og mange opskæringsbeskrivelser/videoer.  Canadian Meat Council: Commercial Beef Utilization Guide. Stor plakat med (amerikanske) oksekødsudskæringer. Billeder, placering og udskæringsnoter.  Certifiedangusbeef: Beef cuts. Typiske amerikanske udskæringer med billede, placering og beskrivelse.  Dansk DLF (kommercielt fællesskab for dansk detailhandel): FOKUSFØDEVARER.  Kortfattede udskæringsspecifikationer med billeder for okse, svin og fjerkræ.  …

Madkemi/fysik generelt

McGee, Harold : On Food and Cooking. Scribner 1984, rev. 2004. Grundbogen over — og før — dem alle, når det drejer sig om at forstå, hvorfor madvarer opfører sig som de gør ved tilberedning. Meget grundigt, teoretisk referenceværk om (kemien i) madvarer som kød, fisk og planter. Parsons, Russ: How to Read a French…

Molekylær gastronomi

 ​Harvard-forelæsninger (videoer) om molekylær gastronomi set fra kemikerens side.  Bl.a. om sous vide 2011-09-12 og mange andre spændende forelæsninger.  Peter Barham mfl: Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline. Chem. Rev. 2010, 110, 2313–2365. Om baggrunden for „molekylær gastronomi“ på Kbh. Univ. Herunder gennemgang af forskningens aktuelle stade, og smagens elementer. Desuden madkemi på højt…

Om kød og tilberedning

 Calkins, Chris R. mfl.: Ranking of Beef Muscles for Tenderness. 40 musklers mørhed målt med Warner-Bratzler shear (WBS) og beskrevet sensorisk.  Christensen Line Bach, m.fl. (2011): Effect of prolonged heat treatment from 48°C to 63°C on toughness, cooking loss and color of pork. Meat Science, 88, 280-285.  Christensen Line Bach: Low temperature long time heat treatments…

Smag

 Andersen, Martin Marchman: SMAG. På sporet af en gastronomi. Turbine, 2015. En filosofs og madentusiasts letlæste og tankevækkende forsøg på at definere en gastronomi, forstået som læren om, hvordan vi oplever mad.  Bredahl, Rasmus og Nikolaj Buchardt: Neurogastronomi, hemmeligheden bag det perfekte måltid. FADL’s Forlag, 2016. Letlæst, men grundig og sober bog om de mange…

Sous vide-guider

 eGullet: Sous Vide Index for Recipes, Techniques and Equipment.  Kæmpe forum med meget vidende deltagere.  Myhrvold, Nathan: Modernist Cuisine. The Cooking Lab, 2011. (Meget kostbart) referenceværk i 6 bind om alle madlavningens aspekter, inkl. omfattende, grundig og illustrativ gennemgang af sous vide. Mange tabeller om tilberedningstider for kød, fisk og grøntsager, stor opskriftssamling (mange med…

Sous vide-opskrifter

 Baldwin, Douglas E.: Sous vide for the home cook. ParadoxPress 2010. Opskrifter på de mest almindelige råvarer, tid/temperatur-tabeller og afsnit om fødevaresikkerhed. Blumenthal, Heston: The Big Fat Duck Cookbook. Cape Press 2008. Stor og kunstnerisk illustreret kogebog med avancerede retter bl.a. med sous vide. Desuden stort videnskabeligt afsnit om restaurantens udstyr og metoder, molekylær gastronomi,…

Tid/temperatur-oversigter

ChefSteps. fjordrejen.dk. Tid/temperatur-oversigter, opskrifter. Food temperature guide. Hovedoversigten findes her på en side. gugge.dk/sousvide. Tid/temperatur-oversigter, opskrifter, råvareoversigt. kvalimad.dk. Tid/temperatur-oversigter, opskrifter. Myhrvold, Nathan: Modernist Cuisine at Home. The Cooking Lab, 2012. Mange tabeller med tilberedningstemperaturer/tider for kød, fisk og grøntsager mm. PolyScience SousVide Toolbox (app), PolyScience (kan bruges uden deres produkter). Omfattende, konfigurerbare tid/temperatur-oversigter inkl. alarm…