Fødevaresikkerhed og sous vide i praksis, overblik

Af Karsten Tanggaard, sousvide20.dk og Anette Granly Koch, Teknologisk Institut Fødevaresikkerhed skal tages alvorligt, og ikke mindst ved sous vide-tilberedning. Med sous vide tilberedes maden ved relativt lave temperaturer, der giver et meget lækkert resultat, men som også giver mulighed for at bakterier etc. kan overleve og endda formeres. Hvad er problemet? Fødevaresikkerhed er et…

Fødevaresikkerhed og sous vide: Typiske spørgsmål og svar – OPDATERET

Af Karsten Tanggaard, sousvide20.dk og Anette Granly Koch, Teknologisk Institut Krydderurter Hvordan kan man bruge friske krydderurter? Er tørrede krydderurter mere sikre? Grønt Hvor længe kan man opbevare ”henkogte” grøntsager? Er ris og linser sikkert at tilberede i sous vide? Kød Må grisekød godt være rosa? Skal kylling tilberedes til 75°C for at være sikkert?…

Hvordan genopvarmes og færdiggøres nedkølet mad?

Man kan sagtens sous vide-tilberede og derefter nedkøle madvarer og opbevare dem på køl i den ubrudte pose i op til en uge. Det har været diskuteret, hvordan man kan genopvarme og jeg har derfor prøvet og målt på et stort kyllingebryst (3 cm tykt): Hvor varmt skal genopvarmningsvandet være? Selvom man bruner ved høj…

Links om fødevaresikkerhed

Officielle danske retningslinjer Mest for professionelle Generelt: Fødevarestyrelsen i mail til sousvide20.dk 19.1.2018: “Som registreret fødevarevirksomhed er der ingen specifikke krav til tilberedning ved sous vide men helt overordnet gælder det at en fødevare som kræver varmebehandling, eller genopvarmning, skal opnå en temperatur på minimum 75 °C eller en alternativ kombination af tid og temperatur…

Nedkøling af madvarer til opbevaring – opdateret med frost!

Man kan sagtens tilberede mad sous vide, køle det ned og opbevare det på køl i en uges tid. Men den er vigtigt, at denne nedkøling foregår så hurtigt som muligt. Mange lægger blot posen i køleskab, og det går fint med portionsstykker (2-3 cm tykt lag i posen) der når under 20 grader på et…

Sous vide-seminar hos Landbrug og Fødevarer

Onsdag den 26. april 2017 deltog ca. 60 mennesker fra forskning, industri og det offentlige (plus det løse som mig selv) i seminaret “Culinary meat through value-adding technology”. Dagen var især fokuseret på industrien. Thermix fremstiller (store) systemer til industriel sous vide-produceret mad, og deres største system har en kapacitet på 8 ton i timen!…