Blæksprutteskiver 77°/5:00 med paprika og persillemayo

Den store blæksprutte (octopus, polpo) har 8 fangarme og indeholder ekstremt meget bindevæv, så kødet skal tilberedes i kort tid ved lav varme eller i længere tid ved høj varme. Man bruger mest armene, og kødet er meget regulært. Kødet har ofte være frosset, når man køber det, og det vil gøre det mere mørt….

Kammusling 50°/0:20

Kammuslinger har godt af at blive svitset hårdt, men kort på panden. Får de for længe, bliver de tørre og trevlede, og for de får kort, er de stadig rå inden i. Men tilbered dem sous vide først, og giv dem så 45 sek. på en brandvarm pande, så bliver de karamelliserede og sprøde udenpå,…