Baby back ribs (ribben, kamben) – sous vide og grill

Baby back ribs forberedt i sous vide bliver saftige, og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Server f.eks. med coleslaw. 4 personer 1.500…

Côte de boeuf – sous vide og grill

Côte de boeuf (ribeye med ben) er et kæmpestort og meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med et ben (som en kotelet). Stykket har god oksesmag. Stykket er meget stort, ofte over 1 kg, og deles typisk af 3-4 personer. Stykket her er velhængt og derfor mørt, men ellers kan man give det 1-2 timers ekstra mørningstid…

Flanksteak – sous vide og grill

Flanksteak er skåret fra slaget og er en ret sej udskæring, men ret billig og fuld af smag. Hvis den tilberedes sous vide i 7-8 timer som her, bliver den helt mør (men stadig med god tyggemodstand) og kan efterfølgende grilles for at få stegesmag og skorpe. 4 personer 800 g flanksteak 8 g (1…

Iberico French Rack (kamsteg på ben) 56°/4:00

Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget. “French Rack” er grisens “højreb” dvs. fileten på ben. Iberico-grisen er mere fedtmarmoreret og dermed mere saftig (og de bedste har spist agern som giver en nøddeagtig smag), men kan tilberedes som almindelig kamsteg….

Kyllingelår – sous vide og grill

Kyllingelår er en kraftigt smagende, saftig, men også lidt sej del af kyllingen og skal derfor have lidt højere temperatur og længere tid end brystet. Kyllinger, der har været lang tid om at vokse, og som har kunnet røre sig og spise varieret, smager af meget mere. De kan være lidt mere seje, fordi lårene…

Mørbrad af gris – sous vide og grill

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større…

Porchetta – sous vide og grill

Porchettaen er saftig og mør og smager som flæskesteg med en italiensk drejning på grund af krydderierne. Den er lavet af slaget som er meget sejt, men som kan blive mørt med lang tids sous vide-tilberedning. Grillen giver en sprød svær/skorpe. Denne opskrift er til et helt slag. Del evt. porchettaen når den er samlet…

Short ribs/tværreb – sous vide og grill

Tværrebet svarer til grisens stegestykke (ribbenssteg) og er ret fedt med en fyldig og kraftig smag. Det indeholder meget bindevæv (side 427), så det kræver lang tilberedning for at blive mørt. Vælg et stykke, der ikke er skåret for langt oppe, så det indeholder meget brusk i stedet for kød. 4 personer 1.200 g oksetværreb…

Sous vide og grill: Lammebov

Lammebov er et forholdsvis billigt stykke med meget smag. Det består af mange forskellige muskler, og nogle af dem er ret seje, så det skal have noget tid for at blive mørt – 8 timer giver mørt kød med klar tyggemodstand, men stykket kan også få dobbelt så meget og blive smeltende mørt. Lammeboven kan…

Sous vide og grill: Lammeculotte

Lammeculottens kød under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert, og hvis man tilbereder det sous vide, bliver det både saftigt og mørt. Lammeculotten kan tåle ret kraftig grilning efterfølgende og det giver sprød skorpe og lidt fin røgsmag. 4 personer 2 lammeculotter á ca. 400 g 4 g (1 tsk)…

Sous vide og grill: Ribeye-bøf

Ribeye (entrecôte uden ben) er den forreste del af højreb/filet og er den mest fedtmarmorerede del med en udviklet oksesmag. Ribeyen består af en flad, meget mør muskel (slipset eller kappen) øverst, og en større, rund og mør muskel (filet) derunder. Man kan også dele og tilberede de to dele hver for sig: Ribeye-slips og…

Spareribs/revelsben – sous vide og grill

Revelsben er skåret af brystet og når de forberedes i sous vide bliver de saftige og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Amerikanernes…

Spidsbryst – sous vide og grill

Spidsbryst er en flad, stor udskæring. Kødet er tæt med grove fibre og meget bindevæv, så det kræver lang tilberedning for at blive mørt. Kalvekød vil være mere mørt og saftigt end oksekød (og skal derfor have kortere tid). I opskriften foreslår jeg at letsprænge kødet først i 3-4 dage for at få det mere…