Kyllingeoverlår, udbenede 63°/4:00

Kyllingelår tilberedes ofte hele, men det bliver mere elegant hvis man deler dem i over- og underlår. Så kan man udbene overlåret og rulle det sammen, så det efter sous vide-tilberedning kan skæres i flotte skiver. Metoden med at udbene og rulle kødet kan også bruges til andelår (de skal dog have længere tid, se opskriften på andelår)

Underlårene kan man tilberede uden at udbene dem og servere sammen med de udbenede overlår – eller man kan tilberede dobbelt portion overlår, og så vakuumere (og evt. tilberede) underlårene i en pose for sig til en anden gang.

4 personer

  • 4 kyllingelår á ca. 200 g
  • 12 g (1 tsk) salt
  • Evt. 10 g citronskal
  1. Del, udben og rul hvert udbenet overlår til en rulle (se Udbening og klargøring længere nede), så vil kødet næsten holdes sammen efter sous vide (se det nederste stykke på det store billede).
  2. Fordel underlår i een pose og de udbenede overlår i en anden pose så de ligger i eet lag.
  3. Tilbered efter ønske (her er brugt 63°/4:00, andre tid/temperaturer side 204)

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

  1. Dup kyllingestykkerne helt tørre.
  2. Grill dem ved direkte varme efter at have penslet dem med olie, eller brun dem på en varm pande i klaret smør i 1 min (ikke mere) på hver side.

Udbening og klargøring

Hvis rygbene sidder på, skæres det først af.
Skær så tæt på rygben og ribben, så mest muligt kød sidder tilbage på låret. Brug rygbenet til fond.
Skær skind og kød igennem i leddet mellem over- og underlår. SKær ikke igennem, for så vil der sidde benrester i kødet som skal fjernes bagefter.
Bræk de to dele fra hinanden, og gå enderne igennem for evt. benrester.
Læg underlåret til side. Vend overlåret så skindsiden vender nedad, og skær et snit langs lårbenet.
Skær benet fri i siderne, og langs undersiden og fjern benet (brug det sammen med evt. rygben/kød til fond).
Drys kødet med salt (og evt. lidt revet citronskal) på begge sider.
Læg stykket på et stykke varmefast køkkenfilm (evt. film til mikrobølgeovn). Man kan evt. lægge et stykke parmaskinke under, så det rulles med som ekstra “skind”.
Fold stykket lidt sammen og fordel skindet så jævnt som muligt.
Rul stykket stramt sammen.
Tag fat i enderne og rul stykket rundt som et sjippetov så kødet strammes op.
Fold enderne ind under rullen, så filmens ender holdes lidt fast.
Gentag hele processen med de andre lår.
Pak rullerne i en pose, og sørg for at de stadig er stramme. Salt underlårene og pak dem i en anden pose.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Med couscous og ristet grønt.
  • Hvedekerner kogt i kyllingefond med dampede grønne asparges vendt i gastrikdressing med hjertesalat.
  • Club sandwich: Brød/bolle med salat (og evt. avocado), lårkødstykker vendt i karrydressing og pyntet med sprød bacon.
  • Salat med plukket kød, olie/eddike-dressing, pocherede æg (side 344) og purløg eller dild.
  • Hønsesalat (side 206).

Passer godt til

Sauce
Aïoli
Bechamelsauce
Chimichurri
Hvidløgscreme
Mayonnaise/skyr-creme
Mornaysauce
Vinaigrette

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2022.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *