Andelår 65°/18:00

Se videoen om andelår og andebryst

Andelår har mørkt kød og et fedtlag under skindet. Kødet er ret sejt og skal tilberedes i længere tid. Det er meget velegnet til confitering (sprængning og efterfølgende tilberedning i andefedt). Skindet kan blive meget sprødt, især hvis lårene til sidst brunes på pande i rigeligt andefedt eller klaret smør/ghee (bruning i ovn vil tage så lang tid, at det vil udtørre kødet). Brug 65°/24:00 hvis kødet skal være ekstra mørt.

Kød fra en Berberiand har mindre fedt og mere kompakt kød end en dansk landand, der smager mere af and. De tilberedes på samme måde.

4 personer (det er meget kød, men det bliver spist)

  • 2 stk store andelår andelår á 400 g
  • 4 spsk andefedt
  • 5 g (1 lille tsk) salt
  1. Andelårene deles evt. hvis man vil det (gør det lettere at brune senere).
  2. Lårene krydres med salt (0,8 % af kødvægten anbefales). Eller: Sprænges i 2 % salt/sukkerlage (side 394) i 2 døgn for at blive mere saftigt og mørt.
  3. Pak, så kødet ligger i eet lag. Vakuumer med maksimalt tryk.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 65°/18:00, andre tid/temperaturer side 188).
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.
  6. Hæld kødsaften fra og gem den til sovsen.
  7. Tør kødet grundigt af i et viskestykke.
  8. Brun lårene på en meget varm pande i rigeligt andefedt, 2-3 min på skindsiden og 1 min på den anden side.
  9. Læg stykkerne på et opvarmet serveringsfad, pensl evt. med lidt andefedt og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Glaserede gulerødder (side 290), rosenkål og rabarber (side 308) med groft brød.
  • Nudler og blommesauce med kanel og soya.
  • Græskarsuppe (side 289, evt. med kødet plukket i) med ristede nødder, letbitter salat og groft brød.
  • Rodfrugter i grove stykker, ristet i andefedt og drysset med meget persille.
  • Rodfrugtmos (side 325) med ristede mandler og rosiner sauteret i balsamico.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *