Andebryst 58°/2:00

Man kan tilberede andebryst til den ønskede ”rødhed” med sous vide og efterfølgende brune skindet, så det bliver sprødt. Andebryst har godt af en let sprængning med 2 % salt/sukker i et døgn, så det bliver mere saftigt og mørt. Kød fra en Berberiand har mindre fedt og mere kompakt kød end en dansk landand,…

Read More

Andelår 65°/18:00

Andelår har mørkt kød og et fedtlag under skindet. Kødet er ret sejt og skal tilberedes i længere tid. Det er meget velegnet til confitering (sprængning og efterfølgende tilberedning i andefedt). Skindet kan blive meget sprødt, især hvis lårene til sidst brunes på pande i rigeligt andefedt eller klaret smør/ghee (bruning i ovn vil tage…

Read More

Andesylte 65°/24:00

Andesylte laves her af (rester af) andelår der er tilberedt sous vide, så deres bindevæv omdannes til gelatine og der smelter fedt af i posen. Kødet trevles fra hinanden og pakkes tæt sammen med noget af gelatinen og fedtet, så det efter at have trukket på køl i en dag eller to udvikler stor smag…

Read More

Brun julesovs

Den brune sovs tyknes af en melbolle. Brug fond af den type der serveres til (gris, and etc.) eller brug en neutral kalve- eller kyllingefond. Eller hvis den skal smage mere af sauce (og lidt mindre af jul): Brug en god fond (side 358) eller rødvinssauce som fond. 4 personer (tilbehør) 25 g smør 20…

Read More

Coq au vin 65°/4:00

Coq au vin betyder “Hane i vin” og bygger på kylling marineret i rødvin. Det er traditionelt en hane (men en stor kylling er også fin) hvor man bruger både lår og bryst – men retten bliver bedst med lår, for brystkød bliver let tørt. Man kan sprødstege skindet separat for at give retten et…

Read More

Flæskesteg (kamsteg) 58°/5:00

Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – sværen ovenpå skal derimod have længe og ved højere varme for at blive mør. Man kan tilberede hele kamstegen med svær i sous vide, og derefter brune stegen med sværen på ved maksimal…

Read More

Flæskesvær 85°/1:30

Sværen kan tages mange steder fra, men den bedste kommer fra kammen. Den kan tilberedes sous vide ved samme temperatur som grøntsager (85°) for at blive mør og derefter brunes i ovn for at blive sprød. Når sværen er sous vide-tilberedt, kan den gemmes i posen på frost i månedsvis. Sværen kan færdigtilberedes dagen i…

Read More

Glaseret hamburgerryg 56°/4:00

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver det tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med…

Read More

Hamburgerryg 56°/4:00

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver det tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med…

Read More

Hønse-salat

Kyllingebryst bliver dejlig saftigt i sous vide, og aspargesene bliver møre og smagsrige med et sprødt bid. De traditionelle champignon er erstattet af dobbelt mængde grønne asparges, og sammen med skyren i dressingen gør det salaten lettere og friskere. 6 personer (forret eller frokostret) 200 g sous vide-tilberedt kyllingebryst 300 g sous vide-tilberedte grønne asparges (af…

Read More

Iberico French Rack (kamsteg på ben) 56°/4:00

“French Rack” er grisens “højreb” dvs. fileten på ben (uden svær). Den er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – men det har denne sous vide-tilberedning styr på. 4 personer 900 g Iberico French Rack/kamsteg på ben (4 ben) 10-15 g (1,5 tsk) salt Gå stykket efter for bensplinter…

Read More

Kartofler, brunede 85°/1:00

Tilbehør til julemaden eller anden fed mad med gris eller and. Større portioner laves ad flere gange, ellers hænger karamellen ikke ordentligt ved. De færdige kartofler kan holdes varme i en lun (ikke varm) ovn i op til en halv time. 4 personer 600 g gode, mindre kartofler (4-5 cm) 6 g (1/2 spsk) salt…

Read More

Kartofler, hvide 85°/1:30

Til ”De ”almindelige” kartofler (evt. med krydderier). Hvis de er nye, skal de kun have 1:00. 4 personer som tilbehør 600 g faste kartofler af mellemstørrelse 25 g smør 6 g (en stor tsk) salt Evt. skyllede (og skoldede) krydderurter som rosmarin, timian eller persille Skræl kartoflerne (vinterskrællen er tyk og bliver ikke mør i…

Read More

Løgkompot med balsamico 85°/2:00

Den syrlige fedme gør den god som tilbehør til mørbrad af gris med rugbrød. Kan efter åbning holde sig en uges tid i en lukket beholder i køleskabet. Brug æbleeddike i stedet for balsamico, hvis kompotten ikke skal være så mørk. 8 personer (tilbehør) 300 g (2) løg i 2-3 mm skiver 20 g olivenolie…

Read More

Medisterpølse 60°/1:30

Mange forskellige slags pølser kan forberedes ved at tilberede dem ved 60° i sous vide-badet (evt. uden sous vide-poser) i 1:30 (2:00 timer for meget tykke pølser) og så grille eller stege dem forsigtigt lige før servering. Skindet på pølser i naturtarm vil ikke blive tilberedt i sous vide, så de SKAL grilles godt, for…

Read More

Mørbrad af gris 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større…

Read More

Ribbensstegs-firkanter 58°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle kraftig bruning for at få evt. svær sprød. Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), og så kan man som her lægge stegen i pres og dele den i firkanter i stedet for skiver. 4…

Read More

Ribbensteg 58°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle efterfølgende bruning i ovnen for at få sværen sprød. Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), men det allerbedste er at lade sværen sidde på (fordi det ser bedst ud når man serverer), og så…

Read More

Risalamande 100°/2:00

Risalamande bliver ikke markant bedre af at blive tilberedt sous vide, men det er nemt, fordi man blander ingredienserne, putter dem i en pose og koger dem i 2 timer, slukker og lader det stå 1-2 timer så risene kan suge væden. Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller…

Read More

Rødbeder, syltede 85°/3:00

Traditionelt tilbehør til pålæg på rugbrød. Sent på sæsonen er rødbederne mere hårde, og så kan man give dem 1-2 timer ekstra for at opnå samme bid. Denne opskrift giver en helt ren rødebedesmag, men man kan også tilsætte traditionelle (og gode) krydderier som et par allehånde, lidt sennepsfrø, et laurbærblad, en spsk sorte peberkorn…

Read More

Rødkål 85°/1:20

Denne rødkål er lidt mere frisk og let end de fleste købe-rødkål og er et godt supplement til fed (jule)mad. Giv den i stedet blot 1 time, hvis kålen skal være meget sprød (men helt færdig), eller 1 time og 30 min, hvis den skal have et blødt bid med blot en anelse sprødhed. 4…

Read More

Rullepølse 65°/12:00

Rullepølse simres traditionelt direkte i vand i en gryde 80°/3:00. Ved at tilberede den sous vide i en pose (og ved lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat og desuden mindre svind. Brug gelatinen fra posen til sky. 12:00 giver god tyggemodstand, man kan sætte tiden op indtil det dobbelte, hvis den skal være…

Read More

Saltkød 60°/12:00

Saltkød simrer slagteren traditionelt direkte i vand i en gryde ved 80° i 3 timer. Ved at tilberede den sous vide i en pose (og ved lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat og desuden lidt mindre svind. Server f.eks. som ”dyrlægens natmad” på rugbrød med leverpostej, sky og tynde ringe af rødløg. 12-16…

Read More

Sylte 76°/36:00

Sylte af nakkefilet laves her af ”pulled pork” af nakkekammen, så den bliver en slags rillette. Traditionelt bruges bl.a. grisehoved og skank (grisens kæber er også gode) med meget mere bindevæv, der bliver til gelatine – så her suppleres med ekstra gelatine (husblas), der får sylten til at stivne på køl. 4-6 personer (frokostret) 500…

Read More