Kartofler, brunede 85°/1:00

De brunede kartofler er traditionelt tilbehør til juleaften eller Mortensaften eller anden fed mad med gris eller and. Lav gerne kartoflerne i forvejen i sous vide, for bruningen bliver bedst hvis kartoflerne er fugtige og kølige, lige fra posen i køleskabet.

De færdige kartofler kan holdes varme i en lun (ikke varm) ovn i op til en halv time.

4 personer

  • 600 g gode, mindre kartofler (4-5 cm)
  • 6 g (1/2 spsk) salt (til kartoffelposen)
  • 30 g rørsukker
  • 15 g smør
  1. Kartoflerne skrælles (vinterskrællen er tyk og bliver ikke mør i sous vide). Hvis du har en elektrisk kartoffelskræller, er den perfekt her.
  2. Tilberedes efter smag (her er brugt 85°/1:00, andre tid/temperaturer side 292).
  3. Lad kartoflerne blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand. Herefter kan kartoflerne holde sig nogle dage på køl.
  4. Inden videre tilberedning: Hæld væden fra kartoflerne, men lad dem forblive fugtige.
  5. Sukkeret varmes på en tefalpande (der passer i størrelsen) til sukkeret karamelliserer (bliver brunt og flydende), hvorefter smørret smeltes i.
  6. Kartoflerne hældes kolde og fugtige på panden og vendes grundigt i karamellen. Herefter skal de vendes mindst muligt for at blive blanke.
  7. Varmes i ca. 5-8 min.

Passer godt til

Sauce
Brun sovs

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.