Christophe Miolane, kok hos Meyers

Christophe Miolane er kok hos Meyers, hans officielle titel er “Gastronomisk udvikler” og han arbejder med at udvikle opskrifter til Meyers-produkter som sælges i butikkerne. Jeg har besøgt Christophe for at høre mere om de grønne færdigretter, som er tilberedt sous vide og som kan købes i Irma.

Du får også opskriften til den lækre rødbede-ret med butterdejsbund, rygeost og nødder som Christophe tilbereder og anretter for os.

Christophes baggrund

Christophe er vokset op på sin fars vingård i Frankrig, hvor familien står for nogle af Frankrigs bedste beaujolaisvine. Christophe er uddanet kok, og har arbejdet på Novo Nordisks kursuscenter Hvidøre i Klampenborg i 10 år, derefter som kvalitets- og udviklingsgastronom i Tivoli – og siden 2019 som gastronomisk udvikler hos Meyers.

Christophe skaber mange af de nye retter i sit køkken derhjemme, og her har han også en sous vide-stav som han har brugt til at udvikle de sous vide-tilberedte grønne retter som Irma sælger. Her har man kunnet finde gulerødder, nye kartofler, majs, selleri og rødbeder.

Hvem er Meyers?

Foto: Meyers

Meyers kendes af mange for Meyers Madhus på Nørrebro (hvor jeg bla. holder sous vide-kurser), men virksomhedens største del er kantinedrift, ligesom Meyers driver spisehuse, udvikler og sælger madvarer og madprodukter gennem Coop (bl.a. Irma) – herunder sous vide-tilberedte grøntsager. Altsammen skal understøtte Meyers formål om at løfte kvaliteten af råvarer, mad og måltider i Danmark.

Christophe siger “Med de sous vide-tilberedte grøntsager kan forbrugeren springe nogle led over, og starte med noget velsmagende i høj kvalitet, som man kun skal gøres ganske lidt ved for at kunne servere noget godt på tallerkenen.”

Hvorfor er det spændende at arbejde med grøntsager?

”Jeg synes, at det er spændende med de mange forskellige smagsfacetter i grøntsager. Hvor de forskellige kødudskæringer smager næsten ens, så er der stor forskel på et løg, en gulerod og en rødbede.

Smagen er vigtig, men derudover er der også spørgsmålet om bæredygtighed der presser sig mere og mere på.

Sous vide kan levere grøntsagen i dens ypperste form: Den er tilberedt jævnt hele vejen igennem, og har fået et perfekt bid og en optimal smag. Hvis man bulderkoger en kartoffel, vil den begynde at smuldre udenpå mens den stadig er lidt rå indeni.

Og sous vide kan lukke smag, saft og kraft inde i grøntsagen hvor den hører hjemme.

Jeg synes at det er godt at tilsætte en lille smule smag som vi har gjort her med solbærsaft, estragon og en lille smule lakridspulver. Ikke for at tage over, men for at komplementere smagen, så man fremhæver og løfter grøntsagen.”

Hvor vil du selv bruge sous vide?

“Sous vide er relevant for ret mange ingredienser, fordi man tilbereder i egen saft. Større, seje kødstykker som tykkam hvor der er masser af fedt og lækkerier på (det man i gamle dage kaldte “kogestykker”), de egner sig godt til sous vide, fordi de kan tilberedes i dagevis ved lave temperaturer så man får et fantastisk resultat. En bøf synes jeg selv ikke vinder så meget i sous vide.

Og grøntsager er helt fantastiske i sous vide, fordi man her indkapsler smagen. Hvide asparges med en klat smør smager fantastisk.

Generelt bruges jeg selv sous vide derhjemme, når jeg vil tilberede noget nænsomt og være sikker på at resultatet sidder lige i skabet.

Hos Meyers har vi udviklet de sous vide-tilberedte grøntsager, fordi det gør det nemt at servere mad i høj kvalitet – og på kort tid. Grøntsagerne kan færdiggøres på få minutter på grill, eller de kan spises kolde som en ret i sig selv, eller som tilbehør.

Vi bruger i dag rødbederne i en lidt avanceret ret med en bagt bund, men den kan sagtens serveres med en bitter salat som raddichio og lidt feta og olivenolie over.”

Sous vide-tilberedte rødbeder med rygeost, nødder og butterdej

Du kan se opskriften i linket her – og her kan du se resultatet:

Tilbered rødbederne

Rødbederne kan købes færdigtilberedte i Irma.

Du kan også selv tilberede rødbederne efter opskriften i linket her: Rødbeder med estragon, solbærsaft og lakrids.

Uanset om du har købt dem færdige, eller selv lavet dem efter opskriften, så skal du fortsætte sådan:

Klip posen op over en gryde, så både væske og rødbedestykker kommer over.
Kom en stor skefuld (30 g) smør i og kog det op ved kraftig varme (ca. 4-5 minutter) til lagen er kogt ind og blevet blank – så binder den rundt om grøntsagerne. Men det må ikke for meget, for så vil det skille (men så kan man tilsætte en smule koldt vand og piske det op igen).
Når du rører rundt efter det er kogt ind, skal den tyknede saft sætte sig på rødbederne som en blank hinde.
Du skal også bage nogle butterdejsbunde ca. 15 min i en 200 grader varm ovn. Du kan lægge et stykke bagepapir og en plade over dejen også, så vil den ikke puffe op, men blive til en sprød “kiks” i stedet.

Retten samles

Nu er alle elementerne klar til at blive samlet (4 personer). Du kan se de nøjagtige mængder i opskriften Rødbede med estragon, solbærsaft og lakrids.

Nederst lægges en butterdejsbund. Læg mærke til, at Christophe IKKE sætter den i midten, men lidt ud til siden for at skabe en flottere anretning. Butterdejen giver sprødhed og struktur.
Herpå lægges rødbeder – Christophe bruge ca 150 g (knapt halvdelen af en pose). En bid rødbede faldt ved siden af bunden, men fik lov til at blive fordi den giver lidt liv til tallerkenen.
Ovenpå lagde Christophe en stor spiseskefuld (ca. 30 g) rygeost. Christophe bruger Meyers rygeost der er på 20% (det dobbelte af normalt) og den ekstra fedme og den milde røgsmag passer godt her.
En lille skefuld hasselnødder – ristet en anelse – giver knas og et bittert strejf til retten.
Christophe lagde så nogle tynde striber olie henover. Man kan næsten ikke se dem, men de giver lidt ekstra fedme og fyldighed.
Så kom der lidt salt på. Vi diskuterede om der skulle peber på (peber ser altid flot ud på en ret), men blev enige om, at det ikke passede her.
Et par små kviste frisk estragon blev lagt på toppen.
… og så LIGE lidt ekstra af den indkogte saft til at give ekstra smag, og til at pynte tallerkenen.
Den færdige ret.

Det smagte godt! I rødbederne kunne jeg netop ane solbærsaften og lakridsen, der gav den fyldige og lidt søde rødbedesmag lidt modspil til en god helhed.

Sammen med den sprøde bund og den den cremede, men friske rygeost med lidt røgsmag – og knas fra nødderne – gav den en fyldig og sammenhængende, og meget lækker ret. Jeg var lidt nervøs for om der var for meget estragon, men når man bruger frisk estragon bliver det ikke så gennemtrængende og det passede perfekt sammen med resten.

Her er samlet en palette af smagselementer i en ret.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2022.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *