Agurkesalat (kammervakuum)

Her tilberedes agurkeskiver, når det kraftige tryk fra kammervakuum-maskinen knuser mange af cellerne i agurken, så væsken kan trænge ind. Opskriften kræver en kammervakuum-maskine, både fordi der er meget væske, og fordi tilberedningen skal ske ved højt tryk. God ovenpå pålæg (leverpostej, flæskesteg) eller som tilbehør til gris. 4 personer (tilbehør) 1 (300 g) agurk…

Asparges, grønne 85°/0:15

Godt til kylling, laks og/eller (rør)æg. Eller med hollandaise. Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord. Den bedste smag (og mørhed) sidder i den øverste halvdel. Køb asparges, der er stive og har friskt og grønt topskud….

Aubergine-mozzarella-tomat-sandwich 85°/0:30

Denne grønne sandwich tilberedes traditionelt i ovn, men ved at forberede aubergineskiverne i sous vide, bliver de perfekt møre, uden bitterhed og med en mild, men tydelig auberginesmag med et nøddestrejf. Hvis man laver 2-3 lag, kan man sætte en kort træpind igennem så sandwichen ikke vælter. Med lidt brød og måske en lille grøn…

Gulerødder 85°/1:00

Tilberedt sous vide bliver gulerødderne netop møre med et lille bid, en fin sødme og stor smag af gulerødder. Gulerod kendes især i den orange udgave, men findes også i gul, hvid og lilla (de smager ens). Den er rig på A-vitamin, der er fedtopløseligt, så den kan med fordel tilberedes med lidt fedtstof (smør)….

Kantarelstuvning

Godt til rødt kød som oksemørbrad. 4 personer (tilbehør) 25 g skalotteløg 25 g smør 200 g kantareller 40 g rødvin 50 g piskefløde Timiankviste til pynt Pil skalotteløgene og skær dem i små tern. Rens kantarellerne: Børst snavs af, skyl hvis nødvendigt, men tør dem straks så de ikke bliver bløde. Skær meget store svampe…

Kartofler, brunede 85°/1:00

Tilbehør til julemaden eller anden fed mad med gris eller and. Større portioner laves ad flere gange, ellers hænger karamellen ikke ordentligt ved. De færdige kartofler kan holdes varme i en lun (ikke varm) ovn i op til en halv time. 4 personer 600 g gode, mindre kartofler (4-5 cm) 6 g (1/2 spsk) salt…

Kartofler, hvide 85°/1:30

Til ”De ”almindelige” kartofler (evt. med krydderier). Hvis de er nye, skal de kun have 1:00. 4 personer som tilbehør 600 g faste kartofler af mellemstørrelse 25 g smør 6 g (en stor tsk) salt Evt. skyllede (og skoldede) krydderurter som rosmarin, timian eller persille Skræl kartoflerne (vinterskrællen er tyk og bliver ikke mør i…

Kartofler, knuste 85°/1:30

Kartoflernes søde og fyldige fedme får et modspil i det sprøde skind og de friske krydderurter som timianen her. Lidt flagesalt over giver salt knas, og de kan serveres med en krydderurtecreme (side 357) der vil tilføre lidt friskhed – eller en bearnaise. Til alle former for stegt kød. Kan krydres med blot salt og…

Klatkager

Klatkager kan laves af en rest grød som risengrød. Klatkagerne kan bruges som forret/tilbehør til frokost eller middag. Eller tilsættes sukker og bruges som dessert/morgenmad, og her kan man så tilsætte hakkede mandler og rosiner. 4 personer 500 g risengrød 15 g kartoffelmel 110 g (2 stk) æg Evt. revet skal af 1/2 citron Som…

Løgkompot med balsamico 85°/2:00

Den syrlige fedme gør den god som tilbehør til mørbrad af gris med rugbrød. Kan efter åbning holde sig en uges tid i en lukket beholder i køleskabet. Brug æbleeddike i stedet for balsamico, hvis kompotten ikke skal være så mørk. 8 personer (tilbehør) 300 g (2) løg i 2-3 mm skiver 20 g olivenolie…

Majskolber 75°/1:00

Majs sælges oftest let umodne (fordi de ellers vil være tørre i toppen), men ved tilberedning udvikler de nogen sødme og bliver blødere. De bedste majs fås friske i højsæsonen og har en mørkegul farve uden indtørrede korn. Majskolberne har en fyldig, men alligevel frisk grøntsagssmag. De har godt af syrligt modspil som en salsa…

Nye kartofler 85°/1:00 med ærter og dild

Sommerens nye kartofler skal have lidt mindre tid end vinterudgaverne, og til den milde smag passer ærter og dild godt. Hvis man ikke kan få de nye kartofler, så prøv de “nye” fra Afrika eller Sydeuropa og giv dem 1:30.  4 personer som tilbehør 600 g nye kartofler 25 g smør 6 g (1 stor…

Perleløg, syltede – 85°/1:00

Syltede perleløg er godt som syrligt modspil til stegt kød. Det kan holde sig i ugevis tildækket på køl. 8-10 personer (tilbehør) 250 g perleløg (køb dem evt. klargjorte og frosne) 100 g æbleeddike 70 g sukker 1 tsk hele peberkorn 1 tsk hele korianderfrø Hvis løgene er friske (ellers gå til trin 2): Perleløgene kommes…

Pommes frites 85°/0:30

Giver meget sprøde og luftige fritter. Fritterne skal fryses før anden omgang friture og kan da gemmes flere måneder før de sidste 5 min. i frituren. Chefsteps.com anbefaler i stedet for salt at tilsætte en lage (kræver kammervakuummaskine, eller at man fryser lagen ned i poserne inden trin 2.). Lage: 1 kg vand, 15 g…

Ratatouille 85°/0:30

En frisk ratatouille med bid. Tilbehør til især lam og gris. Kan forberedes flere dage i forvejen, gemmes på køl i posen og tilberedes lige før servering. Eller det kan tilberedes, køles ned og gemmes i en uge og blot varmes i posen i varmt vand en halv time. Denne ratatouille kan også serveres kold….

Risalamande 100°/2:00

Risalamande bliver ikke markant bedre af at blive tilberedt sous vide, men det er nemt, fordi man blander ingredienserne, putter dem i en pose og koger dem i 2 timer, slukker og lader det stå 1-2 timer så risene kan suge væden. Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller…

Risengrød 100°/2:00

Risengrød bliver ikke markant bedre af at blive tilberedt sous vide, men det er nemt, fordi man blander ingredienserne, putter dem i en pose og koger dem i 2 timer så risene kan suge væden og lader dem stå 1 time. Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller opsyn….

Rodfrugttern 85°/2:00

Godt til rødt kød som oksemørbrad eller lammeculotte. Kan moses eller bruges direkte som tern. 4 personer (tilbehør) 150 g gulerødder i 1-2 cm tern 150 g persillerod i 1-2 cm tern 150 g kartofler i 1-2 cm tern 150 g knoldselleri i 1-2 cm tern 2 g (½ tsk) salt 75 g smør Bland…

Rødbeder, syltede 85°/3:00

Traditionelt tilbehør til pålæg på rugbrød. Sent på sæsonen er rødbederne mere hårde, og så kan man give dem 1-2 timer ekstra for at opnå samme bid. Denne opskrift giver en helt ren rødebedesmag, men man kan også tilsætte traditionelle (og gode) krydderier som et par allehånde, lidt sennepsfrø, et laurbærblad, en spsk sorte peberkorn…

Rødbedestave 85°/3:00

Tilbehør til kød eller fisk. Kan evt. lunes, men er også gode kolde. Server evt. med en peberrodscreme (creme fraiche 18% og revet peberrod). 4 personer som tilbehør 400 g (helst små/nye) rødbeder i 6-8 mm stave eller skiver 30 g grofthakkede blade af bredbladet persille 1 lime, saft og skal 35 g olivenolie 4…

Rødkål 85°/1:20

Denne rødkål er lidt mere frisk og let end de fleste købe-rødkål og er et godt supplement til fed (jule)mad. Giv den i stedet blot 1 time, hvis kålen skal være meget sprød (men helt færdig), eller 1 time og 30 min, hvis den skal have et blødt bid med blot en anelse sprødhed. 4…

Spidskålssalat med æbler og bacon 65°/0:30

Spidskålen har stadig bid og struktur, men er ikke rå, og det passer godt til den friske syre og sødmen i æblerne. De ristede nødder (eller bacon) giver umami og knas, og det hele bindes sammen af honningens sødme og den let bitre syre i citronskallen. 4 personer (tilbehør eller forret) 1 spidskål delt i…

Spinat 85°/0:15

Spinat tilberedt sous vide får en mild og rund smag uden bitterhed, og den har stadig bid efter 15 min. Velegnet som tilbehør, f.eks. til kammuslinger, rødspætte eller laks. 4 personer (tilbehør) 300 g babyspinat 1 g (1 knivspids) salt 30 g smør Salt spinaten. Fordel spinaten, smør og salt i 1-2 poser (læg evt….

Vandmelon/feta-salat (kammervakuum)

Denne opskrift kræver en kammervakuummaskine for at tilberede rødløgs-relish og melon med den hårde vakuumering. 4 personer (tilbehør) 75 g rødløg i meget tynde skiver 20 g (2 spsk) æbleeddike 10 g (1 spsk) akaciehonning 10 g (1 spsk) olivenolie 350 g vandmelon (ca. 500 g med skal) i 2 cm skiver (skallen skal være…

Grønt bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til grøntsager:

Sous vide 2.0
  • Agurkesalat
  • Asparges, hvide
  • Blomkålssupe/puré
  • Coleslaw
  • Forårsløg
  • Græskar
  • Kantarelstuvning
  • Kartoffelsalat med agurk og ærter
  • Kartofler, fløde-
  • Kartofler, krydder-
  • Kartofler, nye med dild og ærter
  • Kartoffelmos
  • Kål
  • Løg: Syltede perleløg/skalotteløg
  • Løgkompot med balsamico
  • Ramsløgsolie
  • Rodfrugtpuré
  • Rødbedestave
  • Rødbeder, syltede
  • Salat: Bulgursalat, Sofies
  • Salat: Couscous-salat med savoykål
  • Salat: Panzanella
  • Selleristave
  • Spidskålssalat med æbler og bacon
  • Spinat
  • Svampe, syltede
  • Tomatsalat

På side 334-339 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 101 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for grønt. Det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Artiskok-bund, hel 1
  • Asparges, grønne 1
  • Asparges, grønne 2
  • Asparges, grønne 3
  • Asparges, hvide 1
  • Asparges, hvide 2
  • Asparges, hvide 3
  • Aubergine, skiver 1
  • Aubergine, skiver 2
  • Aubergine, skiver 3
  • Beder, 2-cm skiver
  • Bladbede, blade
  • Bladbede, stængler
  • Bladselleri, skrællet
  • Blomkål, skiver
  • Blomkål, skiver eller buketter
  • Blomme, udstenet og halveret 1
  • Blomme, udstenet og halveret 2
  • Blomme, udstenet og halveret 3
  • Broccoli
  • Bønner, grønne
  • Daikon-radise, skrællet, skiver
  • Daikon-radise, skrællet, stykker
  • Fennikel, halveret
  • Forårsløg 1
  • Forårsløg 2
  • Glaskål, 2-3 mm skiver 1
  • Glaskål, 2-3 mm skiver 2
  • Glaskål, 2-3 mm skiver 3
  • Græskar 1
  • Græskar 2
  • Græskar 3
  • Grønkål, uden grove ribber 1
  • Grønkål, uden grove ribber 2
  • Gulerod, stor 1
  • Gulerod, stor 2
  • Gulerod, stor 3
  • Hvidkål, 5 mm strimler
  • Hvidkål, 5 mm strimler eller 1/8 1
  • Hvidkål, 5 mm strimler eller 1/8 2
  • Hvidløg som confit, pillede
  • Hvidløgsfed, pillede
  • Jordskok
  • Julesalat, hel
  • Kantarel 1
  • Kantarel 2
  • Kartoffel, bage 1
  • Kartoffel, bage 2
  • Kartoffel, mellemstørrelse 1
  • Kartoffel, mellemstørrelse 2
  • Kartoffel, mellemstørrelse 3
  • Kartoffel, mindre
  • Kartoffel, nye danske
  • Kartoffel, pommes frites 13 mm
  • Kartoffelmos, kartofler til
  • Knoldselleri, 3-cm skiver
  • Knoldselleri, stykker
  • Kokosnød, stykker uden skal og skræl
  • Kålrabi/knudekål, skiver
  • Løg, gule. Pillede, halverede
  • Løg, gule/røde. Pillede og delt
  • Løg, røde. Pillede, halverede
  • Majroe
  • Majskolbe, hel 1
  • Majskolbe, hel 2
  • Majskolbe, hel 3
  • Okra
  • Pastinak, skrællet, stykker
  • Peberfrugt, 5 mm skiver
  • Perleløg. Hele, pillede 1
  • Perleløg. Hele, pillede 2
  • Persillerod
  • Porre 1
  • Porre 2
  • Porre 3
  • Portobello-svamp, skiver
  • Radiser
  • Radiser, runde
  • Ramsløg
  • Ratatouille
  • Rosenkål
  • Rødbeder
  • Rødbeder, skiver (som syltede)
  • Rødkål 1
  • Rødkål 2
  • Rødkål 3
  • Savoykål i kvarte 1
  • Savoykål i kvarte 2
  • Savoykål i kvarte 3
  • Skalotteløg, hele, pillede 1
  • Skalotteløg, hele, pillede 2
  • Skorzonerrod
  • Spidskål, i kvarte 1
  • Spidskål, i kvarte 2
  • Spidskål, i kvarte 3
  • Spinat
  • Squash (zucchini) i 2 cm skiver
  • Svampe og champignon, stykker
  • Tomat, cherry
  • Tomat, skiver
  • Yams/maniok/cassava skrællet, uden kerne
  • Ærter 1
  • Ærter 2
  • Ærter 3
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.