Risotto 85°/2:00

Risotto tager tid, hvis man vil have en cremet konsistens, men det er nemt med sous vide, fordi man blander ingredienserne i en pose og tilbereder dem så risene kan suge væden.

Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller opsyn. Man kan tilberede i to store glas, eller i 4 portionsglas (á ca. 400 ml) der passer til størrelsen her.

4 personer, giver 900 g (4 x 225 g) eller 1.100 g (4 x 275 g) med en ekstra smag tilsat

  • 150 g risottoris (aborio)
  • 80 g (skalotte)løg i små tern
  • 60 g bladselleri i 2 mm skiver
  • 30 g smør
  • 3 g salt (1/2 tsk)
  • 15 g revet citronskal (det yderste gule af 1 citron)
  • 500 g kyllinge/hønsefond
  • Tilsæt evt. en af følgende grønt/smage *)
    • 200 g svampe i store stykker
    • 200 g grønne asparges i 2-3 cm stykker
    • 100 g porrer i 3 mm ringe
  • Efter sous vide: 75 g friskrevet parmesan

*) Man kan i stedet tilsætte 200 g ærter, men de skal først tilsættes efter sous vide-tilberedningen. De skal kun opvarmes, så de bevarer konsistens og den flotte grønne farve.

  1. Sauter løg, bladselleri og ris i smørret 10 min under omrøring så risene og løgene bliver klare (men ikke brune).
  2. Pak alle ingredienserne (undtagen parmesan eller evt. ærter) i glas eller pose:
    1. Glas. Bland ingredienserne i (portions)glas med tætsluttende låg, sæt låget på og ryst godt.
    2. Pose: Vakuumer i kammervakuum eller pres luften ud af posen manuelt og svejs (ikke vakuumere) i en almindelig vakuummaskine.
  3. Tilbered (i pose kan man nøjes med halv tid fordi posen er flad).
    OBS for glas: Glas sættes sous vide-badet før opvarmningen starter, så man ikke risikerer at glassene springer ved et voldsomt varmechock.
  4. Gem evt. maden på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  5. Rør parmesanen (og evt. ærter i), smag til med peber og evt. citronsaft og server straks med en frisk grøn salat.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle den ned i glasset og gemme det nogle dage:

  1. Hvis glasset er meget varmt, så lad det først køle af en halv time, så det kolde vand ikke sprænger glasset.
  2. Køl glasset ned i isvand i ½ time og sæt det på køl i op til 1 uge.
  3. Ca. 1 time før spisetid: Sæt glasset i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.