Porchetta – sous vide og grill

Porchettaen er saftig og mør og smager som flæskesteg med en italiensk drejning på grund af krydderierne. Den er lavet af slaget som er meget sejt, men som kan blive mørt med lang tids sous vide-tilberedning. Grillen giver en sprød svær/skorpe.

Denne opskrift er til et helt slag. Del evt. porchettaen når den er samlet og snøret, så stykket kan være i en pose. Efter sous vide kan det ene stykke evt. fryses.

OBS

Server f.eks. med coleslaw.

10-12 personer

  • 1 svineslag (ca. 3.000 g) på ca 8 cms tykkelse efter rulning og vakuumering. Mindre (kortere) stykker med samme tykkelse skal have samme tid.
  • 30 g flagesalt
  • Ca. 80 g omhyggeligt rengjorte krydderurter som persille, timian, salvie, hvidløgspulver etc.
  1. Sous vide-forbered
    1. Det er virkelig godt først at letsprænge slaget (eller hele stykket, hvis det er købt færdigrullet) i 1,5 % salt/sukkerlage i 2 døgn.
    2. Rids evt. sværen hvis det ikke er gjort: Snit igennem sværen og lidt ned i fedtet, men helst ikke ned i kødet. Snit sværen i strimler som til flæskesteg, eller snit et ternet mønster på skrå.
    3. Læg stykket med skindsiden nedad. Mod den ene kant er stykket som regel tykkere: Skær forhøjningen af med et fladt snit, og læg det afskårne stykke i modsatte hjørne, hvor stykket et tyndest.
    4. Skær store fedtstykker af, krydr med krydderier. Salt stykket hvis det ikke er letsprængt.
    5. Del evt. stegen på midten hvis det passer bedre med posestørrelse, eller hvis du vil gemme den ene del efter sous vide-tilberedningen.
    6. Sous vide-tilbered kødet ved 60° i 48 timer (2 døgn). Kødet er derefter klar til at spise – bortset fra grillskorpen!
    7. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
    8. Tag kødet ud af posen og dup det HELT tørt (brug et rent viskestykke).
    9. Salt sværen – og især i rillerne mellem sværen – med rigeligt flagesalt.
  2. Grill
    1. Grill MED rotisseri:
      1. Sæt rotisseriet (stativet) på, og varm grillen op til 280-300° (allerbedst med en sidebrænder). Læg en drypbakke under.
      2. Vent 5-10 min efter temperaturen er nået, så grillen bliver gennemvarm.
      3. Sæt stangen med kødet på rotisseriet når grillen er rygende varm, sæt motoren i gang og grill i 45-60 min til overfladen det er godt brun opg sværen sprød. 
    1. Grill UDEN rotisseri:
      1. Sæt temperaturen på 230-250°.
      2. Læg stegen i en drypbakke, gerne på et stativ så den hæves lidt.
      3. Drej stegen ca. en kvart omgang hvert andet minut, så den grilles jævnt over det hele. Det tager ca. 35-45 min.
  3. Server
    1. Skær i 1-2 cm skiver og forsøg at fjerne så meget snor som muligt (det er sikkert svært for den vil hænge i).

Tip

Hvis du snører stegen med adskilte løkker med ca. 2 cms mellemrum, kan du til sidst skære ud mellem disse løkker, så snoren holder sammen på stykket efter udskæring.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Nye kartofler og tomatsalat.
  • Grillede majs- og squash-stykker med tomatsauce og agurke/dild-sauce.
  • Bagte kartofler plus stor grøn salat.
  • Salat af jordskokkeskiver (kogt 5 min.) og avocado i olie/eddike med rosa peber og meget purløg.
  • Salat af hjerte- og julesalat med granatæblekerner og blåskimmelost.

Passer godt til

Sauce
Mormordressing
Vinaigrette

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *