Cook-chill betyder, at man først tilbereder maden (cook på engelsk) og derefter hurtigt afkøler den (chill på engelsk). Denne metode har været brugt længe af professionelle, fordi man med den kan tilberede mad i høj kvalitet der kan vente i dagevis på køl eller frys, hvor den ligger parat til servering på kort tid.
(Se også de mange eksempler på opskrifter der kan tilberedes med cook-chill-metoden her Mad i høj kvalitet – forberedt en uge før.)
Her viser jeg hvordan man kan lave maden i flere dage i forvejen med et sikkert og godt resultat, og giver tips undervejs.
Videoen er på godt 12 minutter og indeholder disse emner:
| Start | Emne |
|---|---|
| 0:05 | Hvad er cook-chill? |
| 1:40 | Nedkøling |
| 4:07 | Genopvarmning fra køl |
| 7:08 | Genopvarmning fra frost |
| 8:18 | Hvor længe kan maden holde sig? |
| 9:41 | Mærkning af posen |
| 12:22 | Links |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.
Hej,
Jeg skal tilberede et par oksefilet til en konfirmation og vil gerne gøre det i ugen op til på cook-chill metoden. Betyder det noget for hvor længe i forvejen jeg kan begynde at jeg gerne vil have friske krydderurter ned sammen med kødet i posen og sous-vide? Kan kødet sig kortere pga urterne, skal de ud af posen bagefter eller er det ligemeget?
Hej Lasse. Det er evt bakterier i krydderurterne der er problemet. Den lave tilberedningstemperatur er perfekt til saftigt kød, men desværre også godt for evt. bakterier og sporer.
Men krydderier (bortset fra salt der er ok sikkerhedsmæssigt) så giver krydderier næsten ingen forskel i løbet af sous vide-tilberedningen og kan lige så godt tilføres lige før den afsluttende bruning.
Så hvis du udelader krydderier (bortset fra salt) så gør det ingen forskel for smagen, men minimerer risikoen for problemer ned fødevaresikkerheden.
Og kødet blot med salt kan sagtens holde sig en uge på køl efter sous vide-tilberedningen.
Mange hilsner, Karsten
Hvad betyder det tal, som står i forlængelse af Cook-Chill?
Hej Ghita. Jeg tror du henviser til tabellerne i min Sous Videhåndbogen – det er antal dage det kan gemmes på køl. Du kan se forklaringer på alle sidens symboler etc. i bogen på side 13. Mange hilsner Karsten