Arbejdsplan (julemiddag med flæskesteg)

Her er min gennemgang af planen på video.

Julemaden kan laves i høj kvalitet – nogle gange højere end ellers – med sous vide. Det meste kan forberedes i ugen op til jul så der kun er færdiggørelse tilbage til juleaften. Denne plan er med flæskesteg – her er den tilsvarende plan for julemiddag med and.

Se opskrifterne nederst på siden.

Arbejdet FØR juleaften (ca. 2 timers arbejde)

5-6 dage før (15 mins arbejde)

4 dage før (15 mins arbejde)

3 dage før (15 mins arbejde)

2 dage før (15 mins arbejde)

1 dag før (45 mins arbejde)

JULEAFTEN (1 times arbejde)

Juleaftens dag (1,5 time før spisetid)

  • Lav evt. bagte æbler (ekstra).
  • Tænd ovnen på 200°.
  • Brun flæskesværene i ovnen.
  • Varm kød og grønt i poserne i et stort fad med varmt vand fra hanen (eller 55° i sous vide).
  • Færdiggør risalamande.
  • Sæt ovntemperaturen op til maksimal varme.

En halv time før spisetid

  • Tag stegen ud af posen og dup den helt tør. Gnid salt mellem sværene. Sæt stegen i ovnen.
  • Sæt julesovsen til (langsom) opvarmning i en gryde. Suppler med kødsaft fra poserne. Smag til.
  • Forvarm fade og skåle til servering.
  • Brun kartoflerne.
  • Kog evt. rødkålssaft lidt ind.
  • Skær kødet ud, hæld tilbehøret i varme fade og skåle og server.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Æble-sveskekompot med andefedt 85°/1:00

Traditionelt tilbehør til julemenuen, her med lidt mere bid og syre end det, der hentes ud fra andens indre. Æblet bliver ret blødt, men ikke helt mos – hvis man vil have endnu mere bid, så forkort tiden til 0:30. Kompotten kan også bruges som tilbehør til fedt grisekød. 4 personer (tilbehør) 125 g madæbler…

Bagte æbler

Æbler skal bages ved ret høj varme, ellers bliver de bløde før overfladen karamelliserer. Godt til fede retter som and og flæskesteg, gerne med syrligt fyld af f.eks. tranebærkompot eller med ribs med 80% sukker tilberedt 85°/1:00. 8 personer som tilbehør 4 madæbler 40 g tranebærkompot (side 330) Skær æblerne over på midten (så stilken…

Brun julesovs

Den brune sovs tyknes af en melbolle. Brug fond af den type der serveres til (gris, and etc.) eller brug en neutral kalve- eller kyllingefond. Eller hvis den skal smage mere af sauce (og lidt mindre af jul): Brug en god fond (side 358) eller rødvinsglace (side 366) som fond. 4 personer (tilbehør) 25 g…

Flæskesteg (kamsteg) 58°/5:00

Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – sværen ovenpå skal derimod have længe og ved højere varme for at blive mør. Man kan tilberede hele kamstegen med svær i sous vide, og derefter grille stegen med sværen på. Det ser…

Flæskesvær 85°/1:30

Sværen kan tages mange steder fra, men den bedste kommer fra kammen. Den kan tilberedes sous vide sammen som grøntsager (85°) for at blive mør og derefter brunes i ovn for at blive sprød. Sværen kan tilberedes dagen i forvejen og opbevares i en lufttæt beholder efter afkøling. Se også videoen om tilberedning af flæskesvær…

Kartofler, brunede 85°/1:00

Tilbehør til julemaden eller anden fed mad med gris eller and. Større portioner laves ad flere gange, ellers hænger karamellen ikke ordentligt ved. De færdige kartofler kan holdes varme i en lun (ikke varm) ovn i op til en halv time. 4 personer 600 g gode, mindre kartofler (4-5 cm) 6 g (1/2 spsk) salt…

Kartofler, hvide 85°/1:30

Til ”De ”almindelige” kartofler (evt. med krydderier). Hvis de er nye, skal de kun have 1:00. 4 personer som tilbehør 600 g faste kartofler af mellemstørrelse 25 g smør 6 g (en stor tsk) salt Evt. skyllede (og skoldede) krydderurter som rosmarin, timian eller persille Skræl kartoflerne (vinterskrællen er tyk og bliver ikke mør i…

Risalamande 100°/2:00

Risalamande bliver ikke markant bedre af at blive tilberedt sous vide, men det er nemt, fordi man blander ingredienserne, putter dem i en pose og koger dem i 2 timer, slukker og lader det stå 1-2 timer så risene kan suge væden. Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller…

Rødkål 85°/1:20

Denne rødkål er lidt mere frisk og let end de fleste købe-rødkål og er et godt supplement til fed (jule)mad. Giv den i stedet blot 1 time, hvis kålen skal være meget sprød (men helt færdig), eller 1 time og 30 min, hvis den skal have et blødt bid med blot en anelse sprødhed. 4…