Sværen kan tages mange steder fra, men den bedste kommer fra kammen. Den kan tilberedes sous vide ved samme temperatur som grøntsager (85°) for at blive mør og derefter brunes i ovn for at blive sprød.
Når sværen er sous vide-tilberedt, kan den gemmes i posen på frost i månedsvis.
Sværen kan færdigtilberedes dagen i forvejen og opbevares i en lufttæt beholder efter afkøling.
Se også videoen om tilberedning af flæskesvær her.
4 personer (snack, forret eller tilbehør)
- 200 g flæskesvær, skåret ud i strimler lidt ned i fedtet, men helst stadig sammenhængende
- 6 g salt
- Hvis ikke sværen hænger sammen: Saml sværene ved siden af hinanden til en samlet plade i ét lag i en pose.
- Pak, så posen presses godt sammen.
- Tilbered 85°/1:30.
- Hvis sværen tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
- Lad den blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan den holde sig i en uge (flere måneder på frost).
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 10 min for at gøre fedt og gelatine på sværen flydende, så den er nemmere at arbejde med.
- Tag sværen op og ud af posen, dup den grundigt med et viskestykke (køkkenrulle hænger i), så den bliver så tør som muligt.
- Hvis sværene er sammenhængende: Del dem i de enkelte svær.
- Gnid saltet ind i sværene.
- Sæt sværene med lidt mellemrum på en rist eller hullet bageplade i en dyb bageplade (så fedtet kan løbe fra) i en 200° ovn (varmluft) i ca. 20-25 min. til sværen er mørk og sprød.
- Køl af på en rist og opbevar derefter i en tætsluttende beholder (holder sig et par dage, kan evt. lunes kort før servering).
- Server evt. med guacamole (side 394) eller brombærsyltetøj.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Guacamole
- Brombærsyltetøj
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Guacamole |
| Vinaigrette |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.