Flæskesvær 85°/1:30

Sværen kan tages mange steder fra, men den bedste kommer fra kammen. Den kan tilberedes sous vide ved samme temperatur som grøntsager (85°) for at blive mør og derefter brunes i ovn for at blive sprød.

Når sværen er sous vide-tilberedt, kan den gemmes i posen på frost i månedsvis.

Sværen kan færdigtilberedes dagen i forvejen og opbevares i en lufttæt beholder efter afkøling.

Se også videoen om tilberedning af flæskesvær her.

4 personer (snack, forret eller tilbehør)

  • 200 g flæskesvær, skåret ud i strimler lidt ned i fedtet, men helst stadig sammenhængende
  • 6 g salt
  1. Hvis ikke sværen hænger sammen: Saml sværene ved siden af hinanden til en samlet plade i ét lag i en pose.
  2. Pak, så posen presses godt sammen.
  3. Tilbered 85°/1:30.
  4. Hvis sværen tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
    • Lad den blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan den holde sig i en uge (flere måneder på frost).
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 10 min for at gøre fedt og gelatine på sværen flydende, så den er nemmere at arbejde med.
  5. Tag sværen op og ud af posen, dup den grundigt med et viskestykke (køkkenrulle hænger i), så den bliver så tør som muligt.
  6. Hvis sværene er sammenhængende: Del dem i de enkelte svær.
  7. Gnid saltet ind i sværene.
  8. Sæt sværene med lidt mellemrum på en rist eller hullet bageplade i en dyb bageplade (så fedtet kan løbe fra) i en 200° ovn (varmluft) i ca. 20-25 min. til sværen er mørk og sprød.
  9. Køl af på en rist og opbevar derefter i en tætsluttende beholder (holder sig et par dage, kan evt. lunes kort før servering).
  10. Server evt. med guacamole (side 394) eller brombærsyltetøj.

FORSLAG TIL TILBEHØR

  • Guacamole
  • Brombærsyltetøj

Passer godt til

Sauce
Guacamole
Vinaigrette

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *