Lammeculotte 58°/4:00

Lammeculottens kød under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert, og hvis man tilbereder det sous vide, bliver det både saftigt og mørt. Det kan tåle ret kraftig grilning eller pandestegning i klaret smør efterfølgende. Ratatouille passer godt til. 4 personer 2 lammeculotter á ca. 400 g 3 g (1 tsk)…

Lammekølle 56°/3:00 med ristede beder og grøn salsa

Lammekøllen er her delt i muskler, der kun skal have 3:00. Hvis man i stedet tilbereder en udbenet steg, skal den have 7:15. Lammekødet har en markeret kødsmag med meget umami, og grøntsagernes fyldige og let karamelliserede sødme kompletteres af den grønne salsas friske syre og pinjekernernes sprøde karamel. Høvl evt. parmesanflager over for at…

Lammeryg med grønne bønner og radiser 60°/1:30

Ryggen regnes som den fineste og mest møre udskæring med magert kød på ben og med en fedtkappe over. Skal tilberedes forsigtigt, så kødet ikke bliver hårdt og tørt. Et rygstykke er lidt besværligt at brune pænt, men et trick er at dele ryggen (efter sous vide-tilberedning) i stykker med 2 ben i hver: Så…

Lam bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til lam:

Sous vide 2.0
  • Lammebov
  • Lammekølle
  • Lammeryg
  • Lammeskank

På side 165 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 27 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for lammekød. Det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Bov (udbenet) 1
  • Bov (udbenet) 2
  • Bov (udbenet) 3
  • Brisler
  • Bryst/slag, rullet
  • Culotte 1
  • Culotte 2
  • Culotte 3
  • Frikadeller, lammekød 1
  • Frikadeller, lammekød 2
  • Halskam
  • Hjerte, flækket og afpudset
  • Inderlår
  • Kølle (hel, udbenet) 1
  • Kølle (hel, udbenet) 2
  • Kølle (hel, udbenet) 3
  • Kølle, muskel 1
  • Kølle, muskel 2
  • Kølle, muskel 3
  • Nyrer
  • Rygstykke med ben 1
  • Rygstykke med ben 2
  • Rygstykke med ben 3
  • Skank 1
  • Skank 2
  • Skank 3
  • Tunge