Lam

Lammekød indeholder den fornemme lammekrone (af ryg), den smagfulde og robuste culotte – men også skank og bov, der bliver møre og fulde af smag i sous vide.

Lammebov – Sous vide og grill

Lammebov er et forholdsvis billigt stykke med meget smag. Det består af mange forskellige muskler, og nogle af dem er ret seje, så det skal have noget tid for at blive mørt – 8 timer giver mørt kød med klar tyggemodstand, men stykket kan også få dobbelt så meget og blive smeltende mørt. Lammeboven kan…

Læs mere

Lammeculotte 56°/4:00

Lammeculottens kød under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert, og hvis man tilbereder det sous vide, bliver det både saftigt og mørt. Lammeculotten kan tåle ret kraftig grilning eller pandestegning i klaret smør efterfølgende. 4 personer 2 lammeculotter á ca. 400 g 3 g (1 tsk) salt Tør kødet af….

Læs mere

Lammekølle 56°/2:30 med ristede beder og grøn salsa

Lammekøllen er her delt i muskler, der kun skal have 2:30. Hvis man i stedet tilbereder en udbenet steg, skal den have 7:15. På det store billede er kødet tilberedt ved 56°. Lammekødet har en markeret kødsmag med meget umami, og grøntsagernes fyldige og let karamelliserede sødme kompletteres af den grønne salsas friske syre og…

Læs mere

Lammekølle, muskler 60°/2:30

Lammekøllen er her udbenet og delt i muskler, og den bliver saftig, mør og med en mild smag af lam – og er nem at udskære pænt. Den bliver mindre rød når den har været udskåret nogle minutter, men hvis man vil have den endnu mindre rød/rosa, kan man sætte temperaturen op til 64°. De…

Læs mere

Lammekølle, udbenet 60°/7:15

Lammekøllen er her udbenet, men ikke delt i muskler, og den bliver saftig, mør og med en mild smag af lam. Den bliver mindre rød når den har været udskåret nogle minutter, men hvis man vil have den endnu mindre rød/rosa, kan man sætte temperaturen op til 64°. Efter udbening kan man evt. dele kødet…

Læs mere

Lammeryg med grønne bønner og radiser 60°/1:30

Ryggen regnes som den fineste og mest møre udskæring med magert kød på ben og med en fedtkappe over. Skal tilberedes forsigtigt, så kødet ikke bliver hårdt og tørt. Et rygstykke er lidt besværligt at brune pænt, men et trick er at dele ryggen (efter sous vide-tilberedning) i stykker med 2 ben i hver: Så…

Læs mere

Lammeskank med mellemøstlig sauce 62/36:00

Lammeskank er en meget sej udskæring, men denne tilberedning gør den smeltende mør og saftig. Sammen med de andre ting i posen giver det en kraftig ret med saftigt og umamimættet kød, glaceret i kraftig sauce og en kraftig og grov grøntsagspure. Se evt. artiklen om tilberedning af gryderetter i sous vide. 4 personer 1500…

Læs mere

Sous vide og grill – Lammeculotte

Lammeculottens kød under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert, og hvis man tilbereder det sous vide, bliver det både saftigt og mørt. Lammeculotten kan tåle ret kraftig grillning efterfølgende og det giver sprød skorpe og lidt fin røgsmag. 4 personer 2 lammeculotter á ca. 400 g (5 cm tykke) 4…

Læs mere

Lam bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til lam:

Sous vide 2.0
  • Lammebov
  • Lammekølle
  • Lammeryg
  • Lammeskank

På side 165 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 27 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for lammekød. Det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Bov (udbenet) 1
  • Bov (udbenet) 2
  • Bov (udbenet) 3
  • Brisler
  • Bryst/slag, rullet
  • Culotte 1
  • Culotte 2
  • Culotte 3
  • Frikadeller, lammekød 1
  • Frikadeller, lammekød 2
  • Halskam
  • Hjerte, flækket og afpudset
  • Inderlår
  • Kølle (hel, udbenet) 1
  • Kølle (hel, udbenet) 2
  • Kølle (hel, udbenet) 3
  • Kølle, muskel 1
  • Kølle, muskel 2
  • Kølle, muskel 3
  • Nyrer
  • Rygstykke med ben 1
  • Rygstykke med ben 2
  • Rygstykke med ben 3
  • Skank 1
  • Skank 2
  • Skank 3
  • Tunge