Lammekølle, muskler 60°/2:30

Lammekøllen er her udbenet og delt i muskler, og den bliver saftig, mør og med en mild smag af lam – og er nem at udskære pænt. Den bliver mindre rød når den har været udskåret nogle minutter, men hvis man vil have den endnu mindre rød/rosa, kan man sætte temperaturen op til 64°.

De mindre stege gør det nemme at udskære portionsstykker af en god størrelse til sidst.

6-8 personer

  • 1 udbenet lammekølle, delt i muskler på 5 cms højde (af ca 2.000 g kød)
  • 12 g salt
  1. Udben (se fremgangsmåde for udbening af lammekølle her) og del den i muskler. Salt kødet.
  2. Tilbered kødet efter smag (her er brugt 60°/2:15, flere tider/temperaturer i bøgerne).
  3. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  4. Grill eller brun kødet ved kraftig varme 1-2 min på alle sider. og skær i 1 cm skiver.

Se hele siden med opskrift, flere billeder, tips og tricks fra “Sous vide-håndbogen” (den gratis læseprøve med udsnit).

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

Andre serveringsforslag

  • Ratatouille tilberedt sous vide
  • Squashmos med hvidløg, chili og lime og bagte gulerødder og persillerødder med timian.
  • Bagte selleristave med hvidløg og salat af rosenkålsblade med gedeost og timianolie.
  • Stegte kartofler, bagte tomater (fyldt med finthakket skalotteløg, persille, olie og parmesan) og yoghurtcreme med revet agurk.
  • Perlebyg med fennikel, hjertesalat og blåbær.
  • Tomatsalat (side 301) med fintskivet rødløg og groft brød.
  • Ovnbagte jordskokker med æblestykker.

Passer godt til

Sauce
Grøn salsa

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *