Dampovn: Sous vide uden plastik?

Vakuumering i poser er normalt en forudsætning for sous vide i vandbad. Men i en dampovn (sous vide-ovn) kan man også tilberede UDEN poser – er det lige så godt? Det korte svar er: Ja – til nogle ting! Men plastikposen er stadig godt til noget. Her prøver jeg at tilberede kød (bøf og steg),…

Delta T (ΔT) – hvad er det?

Delta T (ΔT) er forskellen på vandets temperatur og den ønskede kernetemperatur. ΔT=2 betyder at vandets temperatur er 2 grader OVER den ønskede kernetemperatur, eller sagt på en anden måde: Man afbryder tilberedningen, når kernetemperaturen er nået 2 grader under vandets temperatur. Normalt er vandets temperatur = den ønskede kernetemperatur I de allerfleste tilfælde vil…

Få et gratis bøf-o-meter – NY UDGAVE!

I mine sidste bøger har jeg en oversigt over tykkelser på bøf og steg, og den tid, der tager at opvarme til kernetemperaturen for de forskellige tykkelser. Bøf-måleren er på den ene side, og steg-måleren er på den anden side af kortet. Kortet var ikke med i Sous vide 2.0“, men er trykt på indersiden…

Fejlkoder: Hvad betyder de?

De forskellige stave og bade har de samme typiske fejlsituationer, men desværre bruger de ikke de samme fejlkoder. De fleste fejlkoder starter med et “E” (“Error” = fejl på engelsk) efterfulgt af et eller flere tal. Jeg har søgt i de manualer jeg kunne finde, på nettet og i apps og fundet disse typiske fejl….

Forkert temperatur? Sådan kontrolleres udstyret nemt

Det er vigtigt at kende den nøjagtige temperatur på vandbadet. Men stegetermometre, grilltermometre og selv digitale indstikstermometre kan sagtens vise 1-2 grader forkert. Så hvordan gør man så? Et lægetermometer er nøjagtigt Men et lægetermometer er meget præcist (indenfor 0,1 grad) ved den typiske kropstemperatur ligeunder 40°. Så sæt vandets temperatur til 40°, vent 15-20…

Hvor stor kapacitet har staven?

Hvor meget mad kan jeg lave på en gang, hvis jeg køber denne stav? Det er der mange der spørger om, men et godt svar kræver lidt forklaring: Hvad opgiver fabrikanten som max? Hvor kraftig er staven? Hvilket kar bruges staven i? Hvad vil du tilberede? Hvor meget vand skal der være ift. mad? Et…

Hvordan er testen lavet?

Testen er lavet i sommeren 2017 og opdateret i 2019-20, og er baseret på målinger af temperatur, energiforbrug (plus simple målinger af vægt, højde, bredde etc.). Her er nogle nørdede noter til testens elementer og deres formål. Testen er opdelt i nogle grupper som har fået en vægtet karakter som kan se på oversigten, og hver…

Hvordan tilberedes det perfekte æg?

Det store ægsperiment (sorry) har jeg foretaget ved at tilberede 24 æg på forskellig måde og fotograferet resultatet: Temperaturer fra 64° til 69° og tider fra 1 til 4 timer. Find selv det æg, der passer bedst til lejligheden. Dette æg har fået 64° i en time: .. og dette har fået 69° i 4…

Isolering af sous vide-kar

Det kan virkelig betale sig! Hvis man isolerer bund og sider, og lægger et låg (eller isoleringskugler) på, så vil man spare 2/3 i strøm. Et døgns strøm koster så ca. 2 kr. mod 5-6 kr. hvis karret ikke er isoleret. Man kan simpelthen skære en “flamingo-plade” (polystyrenplade) til og tape den rundt om karret. Man kan…

Kernetid og holdetid

Tilberedningstiden (totaltiden) for kød kan opdeles i to: KERNETID (opvarmningstiden indtil kernetemperaturen er nået) og HOLDETID (eventuel ekstra tid for at mørne og/eller pasteurisere) Kernetid Jeg har lavet en tabel i min bog med standardtider for forskellige tykkelser for bøf og steg. Denne tabels tider er opdelt i kernetid, holdetid og totaltid. Kernetid A (opvarmningstid…

Klaret smør (og ghee)

I klaret smør er det normale smørs vand og mælkeproteiner fjernet, så der kun er det (næsten) rene fedt tilbage. Og i ghee er det klarede smør kogt yderligere, så der er sket en karamellisering af resterne og smørret er blevet mørkt. Se opskriften på klaret smør og ghee her. Stegning/bruning og fedtstoffers rygepunkt Man steger/bruner ved ret høj varme…

Mindre svind med sous vide?

En steg tilberedt i ovnen svinder mere og bliver ikke så saftig og mør, som hvis den bliver tilberedt sous vide. Det er den korte konklusion på en minitest, hvor jeg tilberedte 2 stykker tyndsteg på godt 1 kg. Den ene kom i en 170° varm ovn til en centrumstemperatur på 56°, hvilede i 5…

Sammenkogt ret (gryderet) i sous vide – kan man det?

Sous vide er godt til kød, og mindst lige så godt til grønt. Men hvad med gryderetter, som blander de to ting, og som ofte også indeholder meget væske? Herunder kan du se løsninger på de forskellige problemer. Men hvorfor så ikke lave gryderetter traditionelt? Det kan man også! Men sous vide kan give en…

Sous vide 2.0 – lister over opskrifter

Sous vide 2.0 er min nyeste sous vide-bog fra 2019. Her kan du se (og søge i) en oversigt over opskrifter og tid/temperaturer og hvilken side de findes på i bogen. Se også Hvor bøgerne kan købes Forskellen på de to bøger Min første bog (opskriftsfortegnelse)

Sous vide-apparaters energiforbrug

Testen er nu udvidet med en dampovn med sous vide-funktion, se detaljer længere nede! Tænk har testet sous vide-apparater i juni 2017 (det kræver login for at se detaljerne hos Tænk). Det virker som om vandbade her er sammenlignet med stave sat i en gryde/et kar uden isolering, og ikke overraskende har stavene så et…

Termometer til sous vide – hvad skal man vælge?

Korrekt temperatur er afgørende i sous vide, så det kan være en god ide med et separat termometer. Men hvilket skal man vælge? Her gennemgår jeg forskellige typer, og deres fordele og ulemper. Men først: Hvad bruger man et termometer til i sous vide? Termometer 1: Måling af vandets temperatur Selvom mange sous vide-apparater viser,…

Vandet i sous vide-karet: Kalk og mug

Mange starter med nyt vand hver gang de bruger deres sous vide, men det er ikke altid nødvendigt. Vandet kan holde sig 1-2 uger, og oven i købet afkalke systemet, hvis man tilsætter de rigtige ting i de rigtige mængder. Når vandet skal genbruges, er der to ting man gerne vil have styr på: Systemet…