Vandet i sous vide-karet: Kalk og mug

Mange starter med nyt vand hver gang de bruger deres sous vide, men det er ikke altid nødvendigt. Vandet kan holde sig 1-2 uger, og oven i købet afkalke systemet, hvis man tilsætter de rigtige ting i de rigtige mængder.

Når vandet skal genbruges, er der to ting man gerne vil have styr på:

  • Systemet må ikke kalke til
  • Vandet må ikke blive dårligt

Vedligehold: Systemet må ikke kalke til

Der er kalk i vandet, og når man opvarmer det, vil det sætte sig på udstyret. På en stav sætter det sig især på stavens varmelegeme, og i et bad sætter kalken sig på badets inderside.

Her holde systemet fri for kalk på denne måde (vedligehold): Hvis man tilsætter en lille smule syre, vil syren opløse kalken, både den der evt. allerede sidder på udstyret, og den der findes usynligt i vandet. Efter nogle dage kan man se, at kalken lægger sig som et fint, løst lag på bunden.

Man kan bruge husholdningseddike (1/2 dl til 10 liter vand), og her bør man foretrække den lyse/klare husholdningseddike. Den brune husholdningseddike er farvet med (meget små mængder) karamel, der kan sætte sig på varmelegemet.

Jeg bruger selv citronsyrepulver (2 tsk/10 g til 10 liter vand) som jeg har stående ved siden af udstyret, så jeg kan komme en smule i ved hver ny opfyldning.

Citronsyre er en stærk syre og derfor er der skrappe sikkerhedsregler, men i de små mængder her er det helt ufarligt (citronsaft indeholder har 50 gange så meget citronsyre).

Afkalkning: Hvis systemet er meget kalket til

En smule citronsyre i vandet sikrer, at udstyret ikke kalker til.

Men hvis det er kalket meget til, så kan man bruge større mængder citronsyre i vandet (1-2 spsk til 10 liter vand) og sætte udstyret til at arbejde ved 60-70° i en time.

Derefter hælder mand vandet ud og skyller og tørrer det. Hvis man bruger stav kan man tage beskyttelseskappen af, børste rester af det indre med en tandbørste og skylle efter.

Herefter fortsætter man med små mængder syre i vandet (vedligehold) så udstyret ikke igen kalker til.

Vandet må ikke blive dårligt

Hvis fnulleret er som tynde tråde, kan det være mug. Der er altid lidt madrester på poserne og det kan formere sig hvis man ikke skifter vandet hver gang.

Derfor putter jeg også en spsk Atamon i vandet og det holder vandet fri for bakterievækst i mange dage.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

2 Comments Tilføj dine

  1. Mikel siger:

    Hvad hvis der så uheldigvis går hul på en pose under længere tilberedning? Tænker bare hvis man enten tilsætter husholdningseddike eller citronsyre? Er der lavet test på dette?

    1. Hej Mikkel Jeg ved ikke af at der er lavet test af denne situation.
      Hvis der er kommer væske fra posen ud i badet skal det og staven renses grundigt.
      Mht. indholdet i posen sker der næppe noget hvis der er kommet vand fra karret ind i posen og du ikke fortsætter tilberedningen. Men jeg ville ikke bruge væsken og jeg ville være meget omhyggelig med at brune kødet grundigt bagefter.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *