Bearnaise-essens

Bearnaise-essens kan købes færdig, men er meget let at lave selv og smager godt. Denne opskrift giver en middelkraftig estragonsmag, men juster selv med mængden af estragon. Det er altid lidt forskelligt hvor meget den bliver kogt ind og dermed hvor kraftig smagen bliver, så husk at smage bearnaisen til når essensen bruges. Det holder…

Crème brûlée 80°/0:30

Crème brûlée er let at lave i den nøjagtige temperaturstyring i sous vide. Den kan forberedes dagen før, så blot den sprøde skorpe skal laves på dagen. Man kan tilberede direkte i ildfaste serveringsglas med låg, men det er lettere at tilberede hele portionen i pose og fordele den i serveringsskåle inden afkøling. Server med…

Klaret smør og ghee

Klaret smør bruges til at brune/stege i, da det kan klare høje temperaturer uden at branke. Hvis man fortsætter ved lidt højere temperatur får man ghee (se længere nede), der tilfører maden en let karamelliseret smørsmag. Filtrer gennem et te-filter. Fremgangsmåden er vist trin-for-trin her. Stor portion til mange stegninger 500 g smør Skær smørret…

Salt/sukker-sprængning

Formålet med sprængning er at tilføre kødet (f.eks. andebryst, andelår, skinke eller sprængt oksebryst) så meget salt, at det holder bedre på kødsaften, men ikke så meget, at det smager for salt. Denne balance skal være til stede hele vejen ind i stykket, og ikke kun i overfladen. Ofte tilsættes også sukker (knapt halvdelen af…

Skinke/brødknas

Skinke/brødknas er et godt salt og sprødt tilbehør (drys) til bl.a. torsk. Kan holde flere dage i tættillukket beholder. 4 personer (drys) 1/2 dl olivenolie 30 g tørt, hvidt brød uden skorpe 30 g sortfodsskinke (eller Parma-skinke) Skær brødet i papirtynde skiver og lade det tørre lidt (evt. på brødrister eller i ovn). Skær brød…