Sous vide-håndbogen ** NY **

Sous vide-håndbogen er min tredje bog om sous vide og bygger på mere end 10 års arbejde og møder med mange spændende mennesker.

Og hvad er det så, de fleste spørger mig om?

“Hvad vil du selv anbefale?”

Jeg bliver tit spurgt “Hvad vil du selv anbefale?” og Sous vide-håndbogen er mit svar på dette spørgsmål.

I Sous vide-håndbogen finder du mit bedste bud på hvordan hver råvare klargøres, tilberedes og færdiggøres og ideer til hvad du kan servere til. Ikke så mange forklaringer og ingen teori, men lige præcist de praktiske anvisninger, tips og tricks som du skal bruge for at få succes hver gang.

Som noget nyt har jeg for hver råvare beskrevet hvordan den bedst brunes, hvordan man tilbereder fra frost og hvordan man genopvarmer fra køl eller frost. Simpelt og ligetil.

Faktisk har jeg afprøvet, smagt og fotograferet alle  de råvarer, som jeg har kunnet finde i danske butikker. Nogle af opskrifterne bygger på materiale fra de foregående bøger, men de fleste er nye, og alle er selvfølgelig afprøvede, reviderede, udvidede og forbedrede. Desuden får du næsten 500 helt nye, store billeder så du kan bedømme hvert resultat.

Sous vide-håndbogen: Den praktiske opslagsbog

Sous vide-håndbogen er den praktiske opslagsbog som kan ligge klar på dit køkkenbord, så du hurtigt kan slå op i den, når du står med en råvare – også selvom du aldrig har prøvet at tilberede den før. Sous vide-håndbogen er den korteste vej fra en råvare til succes på tallerkenen.

Sous vide-håndbogen er fyldt med “hvad og hvordan” og ikke så meget “hvorfor”.

Den supplerer på den måde min forrige bog Sous vide 2.0, der har masser af “hvorfor”, teori og forklaringer på alt om sous vide, og lægger op til at man fordyber sig i dette spændende emne.

Du kan se mere her:

Sous vide-håndbogen: En typisk side

Her er en typisk side, om “Ribeye” fra afsnittet om OKSE OG KALV:

  1. OVERSKRIFT
    Madvarens navn og den foreslåede tid/temperatur.
  2. MADVAREN
    Hvad er karakteristisk for madvaren, og hvordan tilbereder du den bedst i sous vide?
  3. FORBEREDELSE
    Er der evt. noget særligt, du skal gøre før sous vide-tilberedningen?
  4. RESULTATET
    Sådan ser madvaren ud efter sous vide-tilberedning (foto), og sådan smager den (teksten under billedet).
  5. TOTALTID
    Hvordan er tiden beregnet?
    1. Opvarmningstiden (1:30) for den anvendte tykkelse. Hvis dit stykke har en anden tykkelse (efter vakuumering), kan du slå opvarmningstiden op på skemaet på side 16.
    2. Mørningstiden skal lægges til, hvis mørning er nødvendigt, her er det 2:30.
    3. Totaltiden: Den samlede tid for den tykkelse ribeye-bøf af oksekød er altså 4:00 (1:30 + 2:30), og den tid står i overskriften.
  6. ÆNDRE TID/TEMPERATUR
    Den foreslåede tid/temperatur giver det resultat, der beskrives under (4). Men hvis du vil have et andet resultat, kan du ændre tid og/eller temperatur (en 15-20 %’s ændring kan mærkes). I skemaet kan du se, hvilken ændring du kan forvente, når du skruer op eller ned for tid eller temperatur.
  7. BRUNING
    I mange tilfælde vil du brune madvaren efter sous vide-tilberedning. Her foreslås, hvordan du kan gøre det på pande, i ovn eller på en grill.
  1. FREMHÆVEDE TILBEREDNINGER
    En * markerer en tilberedning, som kan være et godt sted at starte, hvis du ikke har arbejdet med sous vide før. Et + markerer en tilberedning, der giver et ekstra godt resultat med sous vide.
  2. RESULTATET PÅ TALLERKENEN
    Her vises et billede af resultatet på tallerkenen, så du kan bedømme udseende og størrelse.
  3. SMAGER GODT
    Her kan du få inspiration til retter, hvor madvaren indgår, eller tilbehør til madvaren. “Saucekanden” henviser til gratis opskrifter på saucer og cremer på sousvide20.dk/saucer.
  4. COOK-CHILL OG OPVARMNING
    1. Cook-chill: Det maksimale antal dage, som du kan opbevare den uåbnede pose med madvaren i køleskab, så den både er sikker at spise og har bevaret det meste af spisekvaliteten.
    2. Opvarm køl: Tiden, som den køleskabskolde, uåbnede pose skal genopvarmes i sous vide-udstyret, så den bliver lun indeni før den afsluttende behandling/servering.
    3. Opvarm frost: Tiden, som den frosne, uåbnede pose skal ligge i sous vide-udstyret for at genopvarme den, så den bliver lun indeni før den afsluttende behandling/servering.
    4. Tilbered frost: Den tid, der skal lægges til tilberedningstiden, når du tilbereder madvaren (pakket i sous vide-pose) direkte fra frost.
  5. TIPS
    Andre tips, der gør tilberedningen bedre og/eller nemmere, vil også stå her.
    Brug samme tilberedning til disse råvarer: Her står navne på madvarer, som du kan tilberede på samme måde (f.eks. fordi det er samme madvare, blot med et andet navn).

Sous vide-håndbogen: Indhold

Her kan du se alle “hovedopskrifterne” der alle er beskrevet på samme måde som i eksemplet ovenfor med Ribeye:

Sous vide-håndbogen: Kæmpe stikordsregister med alle tænkelige råvarer

I registret bagest i bogen kan du finde alle de råvarer (og evt. udenlandske navne) som jeg har kunnet finde – og hurtigt finde siden hvor hver enkelt er beskrevet.

Hvem er jeg?

Jeg har siden 2014 arbejdet på fuld tid med sous vide. Mit mål er at hjælpe almindelige mennesker som mig selv med at opnå bedre resultater når de laver mad, uanset om det er kød, fisk eller grønt. Her er sous vide et nemt værktøj, der skaber velsmagende og skudsikre resultater.

Jeg har skrevet ”Sous vide i dit eget køkken” og ”Sous vide 2.0”, der er blandt de bedst sælgende kogebøger i Danmark. “Sous vide 2.0” er udgivet på fransk i Frankrig.

I juni 2021 udkom “Sous vide-håndbogen”.

Jeg har undervist på mere end 100 sous vide-kurser hos Meyers Madhus og hos Miele (sous vide-ovne) og har lavet slagteriskolens sous vide-certificering. Jeg samarbejder med (men bliver ikke betalt af) producenter af udstyr og råvarer i høj kvalitet for at vi i fællesskab kan udvikle flere gode opskrifter.

Jeg har en gratis side www.sousvide20.dk med opskrifter, videoer, tips og tricks og bidrager til flere facebook-grupper.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.