Ananas 60°/2:00

Ananas får en mere intens, sød smag og en smule blødhed – men stadig med et godt bid. Den behøver ikke ekstra sukker. Ananas har sæson i juni til september, og er en god dessertfrugt (eller på morgenmaden) med bid og en frisk-syrlig smag.  4 personer som dessert 400 g helt moden ananas Skræl ananasen…

Æble-sveskekompot med andefedt 85°/1:00

Traditionelt tilbehør til julemenuen, her med lidt mere bid og syre end det, der hentes ud fra andens indre. Æblet bliver ret blødt, men ikke helt mos – hvis man vil have endnu mere bid, så forkort tiden til 0:30. Kompotten kan også bruges som tilbehør til fedt grisekød. 4 personer (tilbehør) 125 g madæbler…

Æble/svesketærte 85°/0:30

Med sous vide-tilberedning kan man beholde lidt bid og struktur i frugten, især æblerne. Man kan også udelade tærtebunden og spise æblesveske-kompotten med cremen alene som en trifli. 8 personer (8 små portionstærter) Mørdejstærter (8 stk á ca. 40 g) 180 g hvedemel 90 g smør 60 g flormelis 40 g (1 lille) æg 8…

Æble/svesketrifli 85°/0:45

Med sous vide-tilberedning kan man beholde lidt bid og struktur i frugten, især æblerne. Æblerne bliver meget bløde, men ikke helt mos – hvis man vil have mere struktur i æblerne, kan man nøjes med 0:30. 4 personer Æblekompot 350 g spiseæbler (af ca. 500 g æbler) i 3 cm tern 50 g (rør)sukker ½…

Bagte æbler

Æbler skal bages ved ret høj varme, ellers bliver de bløde før overfladen karamelliserer. Godt til fede retter som and og flæskesteg, gerne med syrligt fyld af f.eks. tranebærkompot eller med ribs med 80% sukker tilberedt 85°/1:00. 8 personer som tilbehør 4 madæbler 40 g tranebærkompot (side 330) Skær æblerne over på midten (så stilken…

Blommer, flødecreme og pistacienødder 75°/0:15

Den rå frugt kan være lidt svag i sma­gen, men sous vide-tilberedning vil koncentrere den smag, der er, og generelt give en dybere, sødere og mere intens smag. Perfekt modne blommer smager bedst, og så vil kødet netop slippe stenen, når man skærer dem over. Blommerne kan serveres kolde eller varme. Kan også bruges som…

Blommetærte med flødecreme 75°/0:15

Den rå frugt kan være lidt svag i sma­gen, men sous vide-tilberedning vil koncentrere den smag, der er, og generelt give en dybere, sødere og mere intens smag. Perfekt modne blommer smager bedst, og så vil kødet netop slippe stenen, når man skærer dem over. Blommerne kan serveres kolde eller varme. Her er blommer og…

Brombærsyltetøj 58°/1:00

Brombær bliver på denne måde runde og søde i smagen, og har stadig struktur med en afrundet kant og de bliver ikke så bitre som ved kogning. Sødmen i bærrene kan være meget forskellig afhængigt af sort og især modenhed – de perfekt modne bør, der akkurat giver en smule efter, er næsten søde nok…

Havtornkage 85°/2:00

Havtorn har en stærk og karakteristisk smag af citrus og passionsfrugt. Pureen er tilberedt i sous vide. Tærten er næsten endnu bedre dagen efter (bunden holder sig sprød). 8-10 personer (passer til en tærteform på 24 cm) Mørdej ½ vaniljestang, kornene 80 g flormelis 270 g hvedemel 125 g smør, blødt 50 g æg Fyld…

Kvæde-marmelade 90°/12:00

Kvædemarmelade indeholder sukker og citronskiver, der sammen med den tilberedt kvæde giver en dyb bitter/sød-smag, der er et godt modspil til søde og/eller fede desserter eller som supplement til ost. Marmeladen er ikke udkogt (stykkerne har stadig struktur), og den kan gemmes i lang tid i køleskab. 30 personer (tilbehør til ost eller dessert), ca….

Pæretærte 85°/0:15 med vaniljecreme og kvæde

Pærer bliver fantastiske i sous vide efter en kort tilberedning, der mørner dem, så de stadig har et fint bid – og som udvikler sødmen og pæresmagen. Det er bedst, når pæren er i sæson i efteråret, så der er en smag at udvikle. Pæren skal være netop moden, men ikke blød. Doyenne, Conference og…

Rabarber med vaniljecreme 60°/1:00

Når man tilbereder rabarber sous vide på denne måde har er de møre men stadig med lidt bid – og farve og smag er ekstraordinær. Her med en blød og frisk vaniljecreme til en rigtig sommerdessert. Prøv at finde tynde, røde jordbærrabarber – de har den flotteste røde farve, og den sødeste smag. Hvis rabarberne…

Rabarber-jordbær med vaniljecreme 60°/1:00

Når man tilbereder rabarber sous vide på denne måde, er de møre, men stadig med lidt bid – og farve og smag er ekstraordinær. Her blandet med friske jordbær og en blød og frisk vaniljecreme til en rigtig sommerdessert. Kan også anrettes i et dessertglas. Eller i en mørdejsbund som i Rabarbertærte med jordbær og…

Rabarbertærte med jordbær og vaniljecreme 60°/1:00

Når man tilbereder rabarber sous vide på denne måde, er de møre, men stadig med lidt bid – og farve og smag er ekstraordinær. Her blandet med friske jordbær og en blød og frisk vaniljecreme til en rigtig sommerdessert. Her er frugt og creme fyldt i en mørdejstærte, men kan også spises uden kagen (se…

Ribs/chokolade-iskage

Opskriften giver en flot, kæmpestor og meget mættende isdessert. Den er ikke så svær at lave og den gør så flot på et festligt bord. Den skal laves over et par dage fordi delene skal fryses undervejs, og den kan forberedes uger i forvejen. Den kan laves i portionsforme (ca. 12 stk.) eller i en…

Stikkelsbærkompot 85°/0:15

Stikkelsbærkompot er et friskt/syrligt modspil til sommerens retter, f.eks. med kylling eller kalv. Kompotten bliver ikke så bitter som ved kogning. Er også god som dessert med vaniljecreme eller på morgenmaden. 4 personer som tilbehør 200 g stikkelsbær 50 g flormelis (evt. alm. sukker, men det opløses ikke helt ved den korte tilberedning) Nip evt….

Tranebærkompot 85°/1:00

Tranebærkompot er et friskt/syrligt modspil til fede retter som andelår, andebryst eller flæskesteg. Den passer også godt til risalamande. Kompotten bliver ikke så bitter som ved kogning. Fint sammen med bagte æbler. 8 personer som tilbehør 200 g tranebær 150 g flormelis (evt. alm. sukker, men det opløses ikke helt ved den korte tilberedning) Kom…

Vandmelon med yuzu og salt (kammervakuum)

Denne opskrift kræver en kammervakuummaskine for at tilberede melonen med den hårde vakuumering, der trækker yuzu-saften ind i melonkødet, og gør melonkødet mørkt og fast. Yuzu er en japansk/kinesisk citrusfrugt, der både har en dyb sødme og en syrlig bitterhed. Man kan finde yuzu hos asiatiske købmænd, eller man kan bruge dobbelt mængde lime eller…

Vandmelon/feta-salat (kammervakuum)

Denne opskrift kræver en kammervakuummaskine for at tilberede rødløgs-relish og melon med den hårde vakuumering. 4 personer (tilbehør) 75 g rødløg i meget tynde skiver 20 g (2 spsk) æbleeddike 10 g (1 spsk) akaciehonning 10 g (1 spsk) olivenolie 350 g vandmelon (ca. 500 g med skal) i 2 cm skiver (skallen skal være…

Vindruer 85°/0:15

Vindruer kan med kort sous vide-tilberedning bruges som en frisk dessert sammen med en sabayonnecreme eller blot flødeskum eller græsk yoghurt 10 % med sukker og vanilje. Hvis man bruger druer i forskellige farver, bliver resultatet smukt i et serveringsglas. 4 personer 300 g vindruer (gerne forskellige farver), halverede på langs 10 g flormelis (evt….

Vindruetærte med sabayonnecreme 85°/0:15

Vindruer kan med kort sous vide-tilberedning bruges som en frisk dessert sammen med en sabayonnecreme . Hvis man bruger druer i forskellige farver, bliver resultatet smukt. Frugt og sabayonnecreme kan også serveres sammen i glas uden mørdejstærten. 8 personer (8 små tærter) Mørdejstærter (8 stk á ca. 40 g) 180 g hvedemel 90 g smør…

Frugt-bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til frugt og bær

Sous vide 2.0
  • Blomme/løg/æble-chutney
  • Kvædemarmelade
  • Pære
  • Rabarber/jordbær med vaniljecreme
  • Ribsgele
  • Tranebærkompot
  • Vandmelon/fetasalat
  • Vindruer
  • Æbler, bagte
  • Æblekompot
  • Æble/sveskemos med andefedt
  • Æble/svesketrifli

På side 334-339 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 45 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for frugt. Det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Abrikos, delt, uden sten 1
  • Abrikos, delt, uden sten 2
  • Ananas, kvarte
  • Ananas, skiver
  • Appelsin, både uden skind
  • Banan, skrællet
  • Blåbær 1
  • Blåbær 2
  • Brombær
  • Fersken, udstenet, halveret
  • Fersken, udstenet, i kvarte
  • Figen, delt i kvarte 1
  • Figen, delt i kvarte 2
  • Grapefrugt, både
  • Hindbær-puré
  • Jordbær, 1 cm skiver
  • Kaki, stilken fjernet, skrællet og skiveskåret
  • Kirsebær, hele udstenede 1
  • Kirsebær, hele udstenede 2
  • Kiwi, skrællet og i skiver
  • Klementiner, skrællede
  • Kokosnød, stykker uden skal og skræl
  • Kvæde, 1/8-stykker
  • Madbanan (plantain), skiver uden skræl
  • Mango, skrællet og uden sten
  • Melon, skrællet og udkernede skiver
  • Nekatarin, halveret 1
  • Nekatarin, halveret 2
  • Papaya
  • Pære, delt og udkernet 1
  • Pære, delt og udkernet 2
  • Pære, delt og udkernet 3
  • Rabarber, stykker 1
  • Rabarber, stykker 2
  • Rabarber, stykker 3
  • Ribs
  • Ribsgele
  • Stikkelsbær
  • Stikkelsbær-marmelade
  • Tranebær
  • Vindrue
  • Æble, halveret og udkernet 1
  • Æble, halveret og udkernet 2
  • Æble, halveret og udkernet 3
  • Æble, mad-, som mos
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.