Æble-sveskekompot med andefedt 85°/1:00

Traditionelt tilbehør til julemenuen, her med lidt mere bid og syre end det, der hentes ud fra andens indre. Kompotten kan også bruges som tilbehør til fedt grisekød. 4 personer (tilbehør) 125 g madæbler i mundrette stykker 80 g svesker uden sten, groft hakkede 20 g andefedt (koldt, så det ikke suges ud af posen)…

Æble/svesketrifli 85°/0:30

Med sous vide-tilberedning kan man beholde lidt bid og struktur i frugten, især æblerne. 4 personer Æblekompot 350 g spiseæbler (af ca. 500 g æbler) i 3 cm tern 50 g (rør)sukker ½ vaniljestang Sveskekompot 200 g sveskekød, grofthakket (af ca. 300 g svesker med sten) 50 g (rør)sukker ½ vaniljestang Reven skal og 20…

Bagte æbler

Æbler skal bages ved ret høj varme, ellers bliver de bløde før overfladen karamelliserer. Godt til fede retter som and og flæskesteg, gerne med syrligt fyld af f.eks. tranebærkompot eller med ribs med 80% sukker tilberedt 85°/1:00. 8 personer som tilbehør 4 madæbler 40 g tranebærkompot (side 330) Skær æblerne over på midten (så stilken…

Blommer, flødecreme og pistacienødder 75°/0:15

Den rå frugt kan være lidt svag i sma­gen, men sous vide-tilberedning vil koncentrere den smag, der er, og generelt give en dybere, sødere og mere intens smag. Perfekt modne blommer smager bedst, og så vil kødet netop slippe stenen, når man skærer dem over. Blommerne kan serveres kolde eller varme. 4 personer 8 faste,…

Kvæde-marmelade 90°/12:00

Kvædemarmelade indeholder sukker og citronskiver, der sammen med den tilberedt kvæde giver en dyb bitter/sød-smag, der er et godt modspil til søde og/eller fede desserter eller som supplement til ost. Marmeladen er ikke udkogt (stykkerne har stadig struktur), og den kan gemmes i lang tid i køleskab. 30 personer (tilbehør til ost eller dessert), ca….

Rabarber-jordbær med vaniljecreme 60°/1:00

Når man tilbereder rabarber sous vide på denne måde, er de møre, men stadig med lidt bid – og farve og smag er ekstraordinær. Her blandet med friske jordbær og en blød og frisk vaniljecreme til en rigtig sommerdessert. 6 personer 200 g rabarber, i 2-3 cm stykker 70 g (rør)sukker 200 g jordbær i…

Ribs/chokolade-iskage

Opskriften giver en flot, kæmpestor og meget mættende isdessert. Den er ikke så svær at lave og den gør så flot på et festligt bord. Den skal laves over et par dage fordi delene skal fryses undervejs, og den kan forberedes uger i forvejen. Den kan laves i portionsforme (ca. 12 stk.) eller i en…

Tranebærkompot 85°/1:00

Tranebærkompot er et friskt/syrligt modspil til fede retter som andelår, andebryst eller flæskesteg. Den passer også godt til risalamande. Kompotten bliver ikke så bitter som ved kogning. Fint sammen med bagte æbler. 8 personer som tilbehør 200 g tranebær 150 g flormelis (evt. alm. sukker, men det opløses ikke helt ved den korte tilberedning) Kom…

Vindruer 85°/0:15

Vindruer kan med kort sous vide-tilberedning bruges som en frisk dessert sammen med en sabayonnecreme eller blot flødeskum eller græsk yoghurt 10 % med sukker og vanilje. Hvis man bruger druer i forskellige farver, bliver resultatet smukt i et serveringsglas. 4 personer 300 g vindruer (gerne forskellige farver), halverede på langs 10 g flormelis (evt….

Frugt-bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til frugt og bær

Sous vide 2.0
  • Blomme/løg/æble-chutney
  • Kvædemarmelade
  • Pære
  • Rabarber/jordbær med vaniljecreme
  • Ribsgele
  • Tranebærkompot
  • Vandmelon/fetasalat
  • Vindruer
  • Æbler, bagte
  • Æblekompot
  • Æble/sveskemos med andefedt
  • Æble/svesketrifli

På side 334-339 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 45 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for frugt. Det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Abrikos, delt, uden sten 1
  • Abrikos, delt, uden sten 2
  • Ananas, kvarte
  • Ananas, skiver
  • Appelsin, både uden skind
  • Banan, skrællet
  • Blåbær 1
  • Blåbær 2
  • Brombær
  • Fersken, udstenet, halveret
  • Fersken, udstenet, i kvarte
  • Figen, delt i kvarte 1
  • Figen, delt i kvarte 2
  • Grapefrugt, både
  • Hindbær-puré
  • Jordbær, 1 cm skiver
  • Kaki, stilken fjernet, skrællet og skiveskåret
  • Kirsebær, hele udstenede 1
  • Kirsebær, hele udstenede 2
  • Kiwi, skrællet og i skiver
  • Klementiner, skrællede
  • Kokosnød, stykker uden skal og skræl
  • Kvæde, 1/8-stykker
  • Madbanan (plantain), skiver uden skræl
  • Mango, skrællet og uden sten
  • Melon, skrællet og udkernede skiver
  • Nekatarin, halveret 1
  • Nekatarin, halveret 2
  • Papaya
  • Pære, delt og udkernet 1
  • Pære, delt og udkernet 2
  • Pære, delt og udkernet 3
  • Rabarber, stykker 1
  • Rabarber, stykker 2
  • Rabarber, stykker 3
  • Ribs
  • Ribsgele
  • Stikkelsbær
  • Stikkelsbær-marmelade
  • Tranebær
  • Vindrue
  • Æble, halveret og udkernet 1
  • Æble, halveret og udkernet 2
  • Æble, halveret og udkernet 3
  • Æble, mad-, som mos
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.