Pærer bliver fantastiske i sous vide efter en kort tilberedning, der mørner dem, så de stadig har et fint bid – og som udvikler sødmen og pæresmagen. Det er bedst, når pæren er i sæson i efteråret, så der er en smag at udvikle.
Pæren skal være netop moden, men ikke blød. Doyenne, Conference og Clara Friis er fulde af smag og sukker på deres højdepunkt. Lukas har mindre sukker (og smag) og er derfor mere holdbar. Udenfor højsæsonen er Conference et godt valg.
Hvis pæren er umoden kan den mørnes ved at give den ekstra tid (mærk løbende på pæren igennem posen), men det kan ikke tilføre smag der ikke er der.
4 personer som dessert
- 500 g pære
- Saften af en 1/2 citron
- Evt. 30 g sukker med vanilje (især godt udenfor højsæsonen hvor frugten ikke er så sød)
- Bland citronsaften med 1/2 koldt vand i en stor skål.
- Skræl pærerne, del dem på langs, udkern og fjern stilk og blomst. Del hver halvdel i skiver på 2-3 cm’s tykkelse og læg straks stykkerne i citronvandet, så de ikke bliver brune.
- Kom frugten og evt. sukker i en eller flere poser så de kan ligge i eet lag, og vakuumer.
- Tilbered efter smag (her er brugt 85°/0:15) – mærk efter om frugten netop giver efter for tryk, ellers fortsæt tilberedningen.
- Køl af og opbevar i køleskab (kan holde sig i dagevis i ubrudte poser).
Server evt. med 50 g hasselnødder, der letristede i smør og hakket groft.
succeser på tallerkenen: Denne opskrift er en af de 60 opskrifter som blev endnu bedre end jeg forventede i min nye Sous vide-håndbogen. En fantastisk kombination af råvarer og sous vide som jeg i bogen mærkede med “Overraskende godt”.
Jeg har lavet en liste med de 60 eksempler (og opskrifter på mange af dem) her, så du nemt kan finde frem til dem – og forhåbentlig finde noget, som du IKKE har prøvet før. Jeg garanterer, at det bliver godt!
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Pæretærte med vaniljecreme og kvædemarmelade
- med sabayonne-creme , mørk chokolade og sukkerristede mandelsplitter
- med vaniljeis og ristede marcipanflager
- i mindre stykker på yoghurt med mysli
- til mandelkage og vaniljecreme
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Sabayonne-creme |
| Vaniljecreme |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.