Blæksprutteskiver 77°/5:00 med paprika og persillemayo

Den store blæksprutte (octopus, polpo) har 8 fangarme og indeholder ekstremt meget bindevæv, så kødet skal tilberedes i kort tid ved lav varme eller i længere tid ved høj varme. Man bruger mest armene, og kødet er meget regulært. Kødet har ofte være frosset, når man køber det, og det vil gøre det mere mørt….

Kammusling 50°/0:20

Kammuslinger har godt af at blive svitset hårdt, men kort på panden. Får de for længe, bliver de tørre og trevlede, og for de får kort, er de stadig rå inden i. Men tilbered dem sous vide først, og giv dem så 45 sek. på en brandvarm pande, så bliver de karamelliserede og sprøde udenpå,…

Kæmperejer 56°/0:30 på rugbrød med mayonnaise og dild

Dette er en rigtig rejemad med kæmperejer (vannamei), der egner sig godt til sous vide, fordi de let kan tilberedes til præcis den konsistens, man foretrækker. Efter sous vide-tilberedning træder den sarte skaldyrssmag rent frem og smager godt blot med salt og evt. lidt citron, eller til en rejemad på godt rugbrød som her. Vælg…

Skaldyr bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til skaldyr:

Sous vide 2.0
  • Blæksprutte, 8-armet/polpo
  • Blæksprutte, 10-armet/lille
  • Hummerhale
  • Kammusling
  • Rejer, vannamei

På side 262-264 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 22 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for skaldyr. Det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet.

  • Blæksprutte, 8-armet/polpo 1
  • Blæksprutte, 8-armet/polpo 2
  • Blæksprutte, 8-armet/polpo 3
  • Blæksprutte, 8-armet/polpo 4
  • Blæksprutte, 10-armet/lille 1
  • Blæksprutte, 10-armet/lille 2
  • Blæksprutte, 10-armet/lille 3
  • Hummerhale 1
  • Hummerhale 2
  • Hummerhale 3
  • Hummerklør
  • Kammusling 1
  • Kammusling 2
  • Kammusling 3
  • Kammusling, fra frost
  • Knivmusling, i skallen
  • Muslinger, blå-
  • Rejer, vannamei 1
  • Rejer, vannamei 2
  • Rejer, vannamei 3
  • Østers, uden skal, med saft 1
  • Østers, uden skal, med saft 2