Kammusling 50°/0:20

Kammuslinger har godt af at blive svitset hårdt, men kort på panden. Får de for længe, bliver de tørre og trevlede, og for de får kort, er de stadig rå inden i. Men tilbered dem sous vide først, og giv dem så 45 sek. på en brandvarm pande, så bliver de karamelliserede og sprøde udenpå,…

Skaldyr bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til skaldyr:

Sous vide 2.0
  • Blæksprutte, 8-armet/polpo
  • Blæksprutte, 10-armet/lille
  • Hummerhale
  • Kammusling
  • Rejer, vannamei

På side 262-264 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 22 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for skaldyr. Det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet.

  • Blæksprutte, 8-armet/polpo 1
  • Blæksprutte, 8-armet/polpo 2
  • Blæksprutte, 8-armet/polpo 3
  • Blæksprutte, 8-armet/polpo 4
  • Blæksprutte, 10-armet/lille 1
  • Blæksprutte, 10-armet/lille 2
  • Blæksprutte, 10-armet/lille 3
  • Hummerhale 1
  • Hummerhale 2
  • Hummerhale 3
  • Hummerklør
  • Kammusling 1
  • Kammusling 2
  • Kammusling 3
  • Kammusling, fra frost
  • Knivmusling, i skallen
  • Muslinger, blå-
  • Rejer, vannamei 1
  • Rejer, vannamei 2
  • Rejer, vannamei 3
  • Østers, uden skal, med saft 1
  • Østers, uden skal, med saft 2