Mortens aften uden stress: Arbejdsplan

Se opskrifterne længere nede.

Arbejdet FØR Mortens aften (6-8 timer)

En uge før (1 times arbejde)

3-6 dage før (3-4 timers arbejde)

  • Tilbered andebryst, køl af og læg i køleskab (1 time).
  • Sæt andelårene over til næste dag.
  • Lav sovsen, køl af og sæt i køleskab (2-3 timer).

2-3 dage før (2 timer)

  • Klargør og vakuumer grønt.

Dage før (2 timer)

  • Tilbered grønt. Køl og læg i køleskab.

Mortens aften er der kun et par timers arbejde tilbage

Mortens aften, dag (1 time)

  • Varm kød og grønt i poserne i et stort fad med varmt vand fra hanen (eller 55° i sous vide). Tænd ovnen på 230°.

En halv time før spisetid

  • Sæt sovsen til (langsom) opvarmning i en gryde. Smag til.
  • Tag kødet ud af poserne og læg det på en rist i en bradepande i den varme ovn (steg evt. andebryst på panden).
  • Brun kartoflerne.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Andebryst 58°/2:00

Man kan tilberede andebryst til den ønskede ”rødhed” med sous vide og efterfølgende brune skindet, så det bliver sprødt. Andebryst har godt af en let sprængning (side 394) med 2 % salt/sukker i et døgn, så det bliver mere saftigt og mørt. Kød fra en Berberiand har mindre fedt og mere kompakt kød end en…

Andelår 65°/18:00

Andelår har mørkt kød og et fedtlag under skindet. Kødet er ret sejt og skal tilberedes i længere tid. Det er meget velegnet til confitering (sprængning og efterfølgende tilberedning i andefedt). Skindet kan blive meget sprødt, især hvis lårene til sidst brunes på pande i rigeligt andefedt eller klaret smør/ghee (bruning i ovn vil tage…

Æble-sveskekompot med andefedt 85°/1:00

Traditionelt tilbehør til julemenuen, her med lidt mere bid og syre end det, der hentes ud fra andens indre. Æblet bliver ret blødt, men ikke helt mos – hvis man vil have endnu mere bid, så forkort tiden til 0:30. Kompotten kan også bruges som tilbehør til fedt grisekød. 4 personer (tilbehør) 125 g madæbler…

Bagte æbler

Æbler skal bages ved ret høj varme, ellers bliver de bløde før overfladen karamelliserer. Godt til fede retter som and og flæskesteg, gerne med syrligt fyld af f.eks. tranebærkompot eller med ribs med 80% sukker tilberedt 85°/1:00. 8 personer som tilbehør 4 madæbler 40 g tranebærkompot (side 330) Skær æblerne over på midten (så stilken…

Brun julesovs

Den brune sovs tyknes af en melbolle. Brug fond af den type der serveres til (gris, and etc.) eller brug en neutral kalve- eller kyllingefond. Eller hvis den skal smage mere af sauce (og lidt mindre af jul): Brug en god fond (side 358) eller rødvinsglace (side 366) som fond. 4 personer (tilbehør) 25 g…

Kartofler, brunede 85°/1:00

Tilbehør til julemaden eller anden fed mad med gris eller and. Større portioner laves ad flere gange, ellers hænger karamellen ikke ordentligt ved. De færdige kartofler kan holdes varme i en lun (ikke varm) ovn i op til en halv time. 4 personer 600 g gode, mindre kartofler (4-5 cm) 6 g (1/2 spsk) salt…

Kartofler, hvide 85°/1:30

Til ”De ”almindelige” kartofler (evt. med krydderier). Hvis de er nye, skal de kun have 1:00. 4 personer som tilbehør 600 g faste kartofler af mellemstørrelse 25 g smør 6 g (en stor tsk) salt Evt. skyllede (og skoldede) krydderurter som rosmarin, timian eller persille Skræl kartoflerne (vinterskrællen er tyk og bliver ikke mør i…

Risalamande 100°/2:00

Risalamande bliver ikke markant bedre af at blive tilberedt sous vide, men det er nemt, fordi man blander ingredienserne, putter dem i en pose og koger dem i 2 timer, slukker og lader det stå 1-2 timer så risene kan suge væden. Der er ikke noget, der kan brænde på, eller som kræver omrøring eller…

Rødkål 85°/1:20

Denne rødkål er lidt mere frisk og let end de fleste købe-rødkål og er et godt supplement til fed (jule)mad. Giv den i stedet blot 1 time, hvis kålen skal være meget sprød (men helt færdig), eller 1 time og 30 min, hvis den skal have et blødt bid med blot en anelse sprødhed. 4…